Consommé di Carne con la “cupola”
Per 6 persone
Ingredienti:
1kg e mezzo di muscolo di vitello,
2 ossi di vitello, 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, una foglia di
alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 piccolo pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 5 grani
di pepe nero, sale.
Per realizzare la “cupola”: ½ kg di
polpa di magro di vitello, 1 cipolla tritata, 2 carote tritate, 2 albumi d’uovo
battuti, 1 bicchierino di marsala secca, sale.
In una pentola con 3 lt d’acqua,
far bollire la carne gli ossi e tutti i gusti, il pepe e salare q.b. Far
cuocere a fuoco medio almeno per 2 ore, schiumando spesso per eliminare il
grasso in superficie. Alla fine della cottura, colare il brodo e tenere da
parte (la carne servirà in altra occasione).
Per fare la “cupola”: in una
terrina mescolare la polpa di magro di vitello tritata con la cipolla tritata e
le carote tritate, unire i due albumi d’uovo battuti e il bicchierino di
marsala. Stemperare il composto con il brodo preparato, questo si raccoglierà
in superficie, formando una cupola. Fare cuocere per 2 ore, poi quando sarà
raffreddato, (per favorire l’operazione si può usare anche ghiaccio), la
cupoletta sarà depositata nel fondo. Filtrare il tutto e finalmente si otterrà
il classico consommé da servire in tazze speciali, fornite di due manici.
Cardi in pastella con insalatina Verde di
Stagione
Ingredienti:
4 cardi, 3 uova, sale
e pepe, olio di girasole, 1 limone, un panetto di lievito di birra, 200 gr di
farina bianca. Tre etti di insalatina mista verde per accompagnare.
Preparare la pastella sciogliendo il
lievito di birra in 250 ml di acqua tiepida, aggiungere poi la farina e le
uova, facendo attenzione che non si formino grumi (un tocco in più? mettete
anche un pizzico di zucchero). Lasciarla riposare per circa 20 minuti, quindi
pulire i cardi, lessarli a fuoco moderato in acqua salata e succo di limone.
Una volta cotti, adagiarli su carta
assorbente ed immergerli nella pastella.
Toglierli uno alla volta dalla pastella e friggerli in
abbondante olio di girasole ben caldo. Servirli tiepidi accompagnandoli con
l’insalatina verde pulita.
Ingredienti:
130 gr di
nocciole sgusciate e tostate, 130 gr di mandorle sgusciate, sbollentate e
tostate, 220 gr di zucchero semolato, 4 tuorli e 6 albumi. Burro e farina per
la tortiera.
Tritare
mandorle e nocciole con 1 cucchiaio di zucchero. Tenerne da parte 4 cucchiaini
per guarnire. In una terrina lavorare i tuorli con 200 gr di zucchero e
mescolarvi delicatamente il trito di nocciole e mandorle. In una ciotola
montare a neve fermissima gli albumi e incorporarli all’impasto delicatamente. Imburrare
e infarinare una tortiera e versarvi il composto. Fare cuocere in forno
preriscaldato a 180° per 35 minuti. Sfornare la torta, lasciare raffreddare,
sformarla e guarnirla con il trito rimasto da parte.
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