La Cacciagione Che Scalda

LEPRE ALLA TRENTINA   

Per 6 persone

1 lepre di circa 1,500 kg, 50 gr di lardo, 50 gr di pinoli, uva sultanina 50 gr, brodo di carne, aceto, 2 lt di vino rosso, farina bianca, pane grattugiato, 1 cipolla, 1 limone, cannella, chiodi di garofano, rosmarino, salvia, alloro, ginepro, zucchero, burro, olio, sale e pepe.

Togliere la pelliccia alla lepre, togliere le interiora, aprendo con un coltello molto affilato il basso ventre, sino al petto. Tenere da parte il fegato, il cuore e i polmoni. Lavare accuratamente lepre e frattaglie sotto l’acqua corrente. Tagliare la lepre in pezzi e metterli in una terrina, con un rametto di rosmarino, poche foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, ½ cipolla a fette, la scorza di ½ limone, ½ bicchiere di aceto. Coprire la carne con parte del vino e lasciare la terrina coperta a marinare in frigorifero per 2 giorni. Pulire le frattaglie e metterle in una scodella con l’uvetta, i pinoli, un cucchiaio di zucchero, la scorza di ½ limone, un pizzico di cannella e 4 chiodi di garofano, le copra con il vino rimasto e lasciare la scodella coperta a marinare in frigorifero per 2 giorni. Trascorsi i due giorni, tritare il lardo e la ½ cipolla, farli rosolare in un capiente tegame, con 4 cucchiai d’olio e 30 gr di burro. Poi unire i pezzi di lepre ben scolati dalla marinata e impanati nella farina bianca e pane grattugiato. Aggiungere anche le frattaglie, tritate, e la marinatura con le droghe che contiene. Aggiungere ½ lt di brodo di carne, salare e pepare. Fare cuocere a fiamma moderata, aggiungendo se occorre, altro vino della marinata (filtrato) e altro brodo. Accompagnare con una fumante polenta.

FAGIANO AL COGNAC  

Per 4 persone

1 fagiano di 1 kg, 100 gr di pancetta, 100 gr di mascarpone, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, un bicchierino di Cognac, ¼ di vino bianco secco, poco brodo, 50 gr di burro, sale, pepe nero.

Spiumare, sventrare e pulire il fagiano, asportando zampe e testa. Fiammeggiatelo con cura e lavatelo in acqua corrente. Salatelo abbastanza e mettetelo al fuoco in un tegame con il burro e la pancetta a dadini, prima rosolati. Fatelo rosolare da tutte le parti. Aggiungete tutte le verdure tagliate a pezzetti, fatele rosolare per 10 minuti, aggiungete la foglia di alloro, l’aglio, il pepe e il vino bianco. Alzate al massimo la fiamma e fate evaporare il vino, girando spesso il fagiano. Quando il vino sarà evaporato, coprite il recipiente e completate la cottura aggiungendo, se occorre, un mestolo di brodo. Dopo aver tolto dal tegame il fagiano, riducetelo a pezzi, passando il fondo di cottura al setaccio e rimettendolo nel tegame. Diluite il mascarpone con il Cognac, facendone una miscela cremosa e ben amalgamata, aggiungetela alla salsa e lasciate al fuoco per qualche minuto. Versate la salsa sui pezzi di fagiano e servite.