Coccoliamoci Con Prelibatezze Carnevalesche

Specialità per il Menù di Carnevale

Antipasti

Bruschetta Con Salsiccia

Per 4 persone

200 gr di salsiccia fresca, 50 gr di burro, paprika piccante, 1 confezione di piccole cipolline in agrodolce, 5 cetriolini sott’aceto, 8 fette di pane casereccio.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavorarlo in una ciotolina con 1 cucchiaino di paprica sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Spellare la salsiccia, sgranarla con la forchetta e farla dorare, senza altro condimento, in una padella sino a che sia rosolata. Scolare e asciugare i sott’aceti. Dividere a metà i cetriolini. Fare grigliare le fette di pane. Spalmarle con il burro alla paprika e distribuirvi sopra la salsiccia. Appoggiare sulla superficie delle fette cipolline e pezzetti di cetriolino.

Muffins Al Chili, Ricetta Del Messico

Per 12 muffins

125 gr di farina, 65 gr di farina di mais fine, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 2 cucchiaini di semi di cumino, un grosso pizzico di sale, 2 peperoncini piccanti privati dei semi e tritati finemente, 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 uovo sbattuto, 125 gr di latticello, 40 gr di burro ammorbidito, olio. Stampini da muffins

Ungere leggermente 12 stampini da muffins con olio. In una grande terrina mettere le due farine, il lievito, il bicarbonato, il cumino, il sale, il peperoncino, il coriandolo e lo zucchero. Mescolare, poi aggiungere l’uovo, il latticello e il burro. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un umido composto e se necessario aggiungendo ancora un po’ di latticello. Riempire gli stampini con il composto sino a ¾ dello stampino e fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Sfornare e lasciarli raffreddare almeno 10 minuti prima di toglierli dagli stampini. Servirli con salsa guacamole, panna acida e salsa di pomodoro.

Per La Salsa Guacamole Messicana

Con una forchetta schiacciate la polpa di due avocado, unite una presa di sale, 2 cucchiai di succo di lime, 1 peperoncino rosso fresco, privato dei semi e tagliuzzato, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla, 2 pomodori non molto maturi a dadini e 2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate ( in mancanza pestare 1 cucchiaio di semi di coriandolo).. Amalgamate bene e servite.

Uova Al Mascarpone E Gorgonzola Alla Lodigiana

Per 4 persone

4 uova, 40 gr di mascarpone, 70 gr di gorgonzola, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe. Foglioline di prezzemolo per guarnire.

Fare rassodare le uova per 8 minuti. Scolarle e immergerle in acqua fredda.

Sgusciarle, dividerle a metà nel senso della lunghezza. Togliere delicatamente i tuorli, facendo attenzione a non rompere gli albumi. Schiacciare i tuorli con i rebbi di una forchetta, metterli in una terrina e incorporarvi i formaggi, il prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimo, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe. Amalgamare e mescolare bene con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il composto in una tasca da pasticceria con la bocchetta dentellata e distribuirlo nella cavità degli albumi. Mettere in frigorifero sino al momento di servire. Prima di mettere in tavola, posare sulla sommità della crema di ogni albume qualche fogliolina di prezzemolo.

Primi Piatti

Risotto Con Cime Di Rapa E Cozze

Per 4 persone

350 gr di riso superfino, 800 gr di cozze, ½ bicchiere di vino bianco, 1 scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 1 lt di brodo vegetale, olio, sale.

Pulire le cozze, lavarle accuratamente, metterle in un tegame, aggiungere un cucchiaio d’olio, un poco di prezzemolo lavato e tritato e farle aprire a fuoco moderato e tegame coperto. Scuotere ogni tanto il tegame. Toglierlo dal fuoco, eliminare le cozze rimaste chiuse e staccare dalle cozze aperte i molluschi, raccoglierli in una ciotola. Filtrare il liquido di cottura e versarlo sopra i molluschi. Pulire le cime di rapa, lavarle, farle scottare in acqua salata in ebollizione, scolarle e tenerle da parte. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente, metterlo in un tegame con 3 cucchiai d’olio e farlo appassire senza farlo colorire, aggiungere il riso e farlo rosolare brevemente, versare il vino bianco e farlo evaporare. Unire, poco alla volta, il brodo bollente e continuate la cottura per 18 minuti mescolando di tanto in tanto. A metà cottura unire un poco del liquido delle cozze e un minuto prima della fine della cottura, unire i molluschi e le cime di rapa. Togliere dal fuoco il risotto ancora morbido e al dente. Cospargerlo col prezzemolo tritato rimasto, farlo riposare qualche istante a tegame coperto e servire.

Arancini Siciliani Di Rosetta

Per 6 persone

½ kg di riso Roma , pacco rosso, 3 etti di carne a tocchetti, sugo di pomodoro 2 etti, piselli 3 etti, 2 etti formaggio fontina a dadini, 2 etti prosciutto cotto a dadini, parmigiano, farina, 5 uova, pangrattato.

Cuocere il riso al dente, fermare la cottura lavandolo sotto l’acqua fredda.

Condirlo con il sugo di pomodoro ( senza la carne, che avrete tritata, dopo la cottura,

a mano e i piselli, che si useranno per il ripieno interno ), e parmigiano, sbattere 2 uova e amalgamare. Fare le palle di riso con al centro 1 pezzo di fontina, 1 pezzo di prosciutto, un po’ di carne trita e piselli. Passarli nell’uovo sbattuto, poi nella farina e poi di nuovo nell’uovo e infine nel pangrattato.

Friggerli nell’olio abbondante e lasciare assorbire il grasso residuo su carta assorbente. Si servono sia freddi che caldi.

Maccheroncini e Wurstel Al Cartoccio

Per 4 perone

gr 450 di maccheroncini, 1 cipolla, 8 würstel, ½ bicchiere di vino bianco, 10 olive verdi, 150 gr di caciocavallo, erba cipollina.

In una padella fate appassire la cipolla finemente affettata, in 4 cucchiai d’olio. Unitevi i würstel tagliati a tocchetti, bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Cuocete per 5 minuti, salate e pepate. Spezzettate le olive e tagliate a cubetti il caciocavallo. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, cuocete la pasta al dente e condirla col sugo preparato. Aggiungete le olive e il caciocavallo. Mescolate. Dividete la preparazione in 4 parti uguali e adagiatela su 4 fogli di carta di alluminio. Spolverizzateli con erba cipollina e richiudete i cartocci. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Servite subito.

Secondi Piatti

Filetto Di Vitello Alla Stroganov

Per 4 persone

½ kg di filetto di vitello a fette, 3 cipolle bianche, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di farina, 150 gr di panna fresca, 2 bicchieri di brodo di carne, olio, burro, sale e pepe. Variante: cipolle e funghi.

In una padella affettare le cipolle e farle soffriggere dolcemente in 40 gr di burro e 3 cucchiai d’olio. In un’altra padella fate saltare per 7 minuti i filetti di carne, ridotti a tocchetti. Aggiungere le cipolle e due cucchiai di salsa di pomodoro, cuocere ancora per qualche minuto., spolverare con un cucchiaio di farina, mescolare e aggiungere 150 gr di panna fresca e un paio di bicchieri di brodo di carne, cuocere ancora per 2 minuti. Portare in tavola, accompagnando con riso pilaf.

Nella variante, nella padella delle cipolle, unire anche 3 etti di funghi porcini a fettine e cuocere per 8 minuti .

Puntine Marinate Di Manzo

Per 6 persone

Kg 1,5 di puntine di manzo, ricavate dalle costate, 250 ml di vino rosso, sale, una macinata di pepe nero, un cucchiaio di aghi di rosmarino, un cucchiaio di paprika, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio.

Si possono servire con riso bollito e salsa vegetale. Buone sia calde che fredde: disossatele e tagliando la carne a fettine usatele nelle insalate miste o per farcire panini.

Preparate la marinata riunendo in una ciotola 250 ml di vino rosso , sale , una macinata di pepe nero, un cucchiaio di aghi di rosmarino, tritati finemente, un cucchiaio di paprika, una foglia di alloro spezzettata, uno spicchio d’aglio tritato. Mescolatela e versatela su kg 1,5 di puntine di manzo, ricavate dalle costate, fate riposare per circa 30 minuti. Sgocciolate le puntine dalla marinata, mettetele su una griglia bollente, con l’osso rivolto verso il basso, cuocete per circa 15 minuti, rigirandole e bagnandole con la loro marinata. Servite le puntine calde, con riso bollito e salsa vegetale.

Medaglioni di Filetto Di Maiale Caramellati Al Limone

Per 4 persone

600 gr di filetto di maiale, 2 limoni, ½ dl di aceto bianco, 80 gr di zucchero, 2 dl di vino bianco, 2 cucchiai di sugo d’arrosto, farina bianca, burro, sale e pepe nero.

Dividete i limoni in 8 spicchi, dopo averli lavati accuratamente. Scottateli per un minuto in acqua bollente. Mettete una casseruola sul fuoco medio, con lo zucchero e qualche goccia di limone. Caramellate senza far scurire. Aggiungete l’aceto e fatene evaporare metà. Unite il vino, i limoni e il sugo d’arrosto. Lasciate cuocere per ½ ora a fuoco basso. Tagliate la carne in 8 fette, giratele bene nella farina e cuocetele a fuoco basso per 15 minuti in una padella con il burro. Servite i medaglioni di carne con la salsa, decorati con gli spicchi di limone caramellati.

Verdure

Flan Di Patate E Zucca Con Salsiccia

Per 4 persone

800 gr di patate a pasta gialla, 300 gr di zucca già pulita, 100 gr di panna fresca, 60 gr di emmenthal, 2 uova, 2 cucchiai di farina, salvia, 250 gr di salsiccia, 1 cucchiaio di semi di finocchio, noce moscata, burro, sale pepe

Pelare mezzo kg di patate e tagliarle a tocchetti. Ridurre a tocchetti anche la zucca e fare cuocere il tutto a vapore per 30 minuti. Passare dallo schiacciapatate facendo cadere la purea in una terrina. Unire alla purea 25 gr di burro, la farina, l’emmenthal grattugiato, la panna, le uova battute, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe. Foderare una pirofila rotonda con carta da forno lavata strizzata e ben imburrata. Rivestire le pareti con le patate rimaste ( lasciarne delle fettine da posare sulla superficie della torta), sbucciate e tagliate a fettine sottilissime. Versare nella pirofila il composto preparato e ricoprirlo con le patate residue. Condire in superficie con 40 gr di burro fuso aromatizzato con qualche foglia di salvia. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Poi alzare la temperatura a 0° e tenere il flan ancora in forno per 15 minuti. Nel mentre spellare e sbriciolare la salsiccia. Farla rosolare in un tegame con 10 gr di burro e i semi di finocchio. Sfornare il flan e servirlo a fette, accompagnandolo con la salsiccia ben calda cosparsa sopra.

Frittelle Al Pesto Di Verdure

Per 4 persone

6 pomodori secchi, 4 scorzette di arancia candita, 1 manciata di pistacchi, 30 gr di pinoli, 40 gr di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato leggermente tostato, 1 cucchiaino di aceto di riso, 2 peperoni gialli e 1 peperone rosso, 2 cipolle, 4 zucchine, 1 carota, 2 patate, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 mazzetto di erbe di stagione, olio, sale, pepe.

Fare un pesto frullando i pomodori secchi ammollati in acqua, scolati e strizzati, 4 scorzette di arancia, la manciata di pistacchi, i pinoli, il pecorino, 1 cucchiaino di aceto e 1 filo d’olio. Mondare e tagliare a dadini i peperoni, le cipolle, le zucchine, la carota e le patate. Poi sbollentare il tutto separatamente per 1 minuto. Schiacciare le patate e mescolarle con le verdure, 4 cucchiai di pangrattato, 1 uovo e 1 tuorlo e il mazzetto di erbe sbollentate per 1 minuto e finemente tritate. Impastare bene e regolare di sale e pepe. Formare dei dischetti alti 2 cm. Ungere una padella di ghisa o acciaio con poco olio e cuocere i dischetti per 2 minuti per parte. Servire su un letto di insalatina fresca.

Allegria!

Dolci Caratteristici Di Carnevale

Chiacchere, Sgonfiotti, Krapfen e Bignole

Per 8-10 persone

         Chiacchere

gr 500 di farina, gr 100 di zucchero, gr 100 di burro, 3 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, una bustina di vanillina, vino bianco secco o Marsala, olio.

Mescolare la farina, lo zucchero e la vanillina e disponete il tutto a fontana, su una spianatoia. Rompetevi al centro le uova, unite il burro a pezzetti e 3 cucchiai di vino. Impastate bene gli ingredienti e se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, aggiungete ancora un po’ di vino o di Marsala. A questo punto stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate da essa con una rotellina dentata, tanti pezzi di pasta di circa 8cm per 12. Fate 3 tagli nel mezzo nel senso della lunghezza e lasciando unite le estremità, intrecciate in modo irregolare. Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e friggetevi le chiacchere, lasciandole dorare da tutte le parti. Scolatele e adagiatele su un foglio di carta assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Per 4 persone

         Sgonfiotti

gr 50 di uva sultanina, un bicchierino di brandy; per la pastella: 3 albumi, 2 cucchiai di acqua, 75 gr di zucchero, scorza grattugiata di ½ limone, 3 tuorli, 100 gr di farina, olio, sale, zucchero a granella.

Scottate in acqua bollente l’uva sultanina, sgocciolatela bene e mettetela in una terrina a bagno nel brandy. Preparate una pastella: montate gli albumi con l’acqua a neve fermissima, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone. Incorporatevi, uno alla volta, i tuorli, poi unite la farina, l’uva sultanina, ben scolata e mescolate bene. In una padella far scaldare a bollore l’olio e versarvi la pastella a piccole cucchiaiate, ben distanziate fra loro ,cuocendone pochi alla volta e dorandoli da tutte le parti. Scolateli con una paletta forata e adagiateli a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Cospargeteli con zucchero a granella.

Per 8 persone

         Krapfen

gr 100 di burro, gr 500 di farina, gr 150 di zucchero, gr 50 di lievito di birra, 4 uova, olio, sale, zucchero a velo.

Impastate 100 gr di farina con il lievito sbriciolato e diluito in un bicchierino di acqua tiepida, formate un panetto, spolverizzatelo con un po’ di farina e mettetelo avvolto in un tovagliolo a lievitare in un posto caldo. Quando avrà raddoppiato il volume, impastatelo con la rimanente farina, lo zucchero, un pizzico di sale, le uova e il burro fuso; lasciate poi lievitare fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto formate delle polpettine appiattite, copritele con un telo e lasciatele lievitare ancora per un’ora, quindi adagiatene, tre per volta, nell’olio bollente in una larga padella, e fatele dorare da entrambe le parti. Scolatele e mettetele man mano a sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Servite i krapfen caldi e spolverati con zucchero a velo.

Per 4 persone

         Bignole

Dl 2 di acqua, 50 gr di burro, 150 gr di farina, 4 uova, zucchero a velo, margarina o burro, sale, panna montata o crema pasticciera per farcire.

Portate a bollore l’acqua con i burro e una presa di sale. Togliete il recipiente dal fuoco e versatevi in una sola volta, tutta la farina, mescolando energicamente fino a ottenere un composto liscio. Rimettete sul fuoco basso e sempre mescolando, fate cuocere la pasta fino a quando si staccherà dalle pareti, formando una palla. Lasciatela intiepidire, quindi incorporatevi il primo uovo, lasciate riposare 5 minuti, quindi incorporatevi il secondo uovo e continuate così con le uova rimaste. Ungete di burro o margarina la placca del forno e aiutandovi con un cucchiaio, allineatevi dei mucchietti di pasta, grossi come albicocche e distanti tra di loro. Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Estraetele fatele raffreddare e farcitele con crema pasticciera o panna montata, aiutandovi con una siringa per dolci. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Tortelli di Carnevale

Per 4 persone

300 gr di farina, 80 gr di burro, 5 uova, 70 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, olio, sale.

Portare a ebollizione 3 dl e mezzo di acqua con il burro ridotto a pezzetti e un pizzico di sale. Aggiungervi la farina e mescolare bene con la frusta onde evitare la formazione di grumi. Fare cuocere per 10 minuti, fino a quando il composto diventi sodo. Lasciarlo intiepidire, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio. Separare gli albumi dai tuorli e amalgamare i tuorli, uno alla volta all’impasto. Montare a neve fermissima gli albumi assieme a un pizzico di sale e incorporarli al composto, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. In una larga padella portare a bollore abbondante olio e immergervi l’impasto preparato a cucciavate, distanziandole bene tra di loro. Fare friggere i tortelli sino quando siano gonfiati e abbiano assunto un colore dorato. Farli scolare su carta assorbente da cucina e spolverizzarli, dopo averli messi su un piatto da portato, di zucchero a velo. Si possono servire in compagnia di crema chantilly, pasticciera o al cioccolato.

Struffoli In Forno

Per 6 persone

220 gr di farina, 2 uova, 1 bustina di lievito in polvere, 2 cucchiai d’olio, 1 cucchiaio di vino bianco, la buccia di un’arancia grattugiata, la buccia di ½ limone grattugiata, 150 gr di miele liquido, zucchero di canna. Farina.

In una terrina versare a fontana la farina, unire nel centro le uova, 2 cucchiaini di zucchero, la scorza dei due agrumi, il vino, l’olio e il lievito. Impastare accuratamente gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Infarinare una piano di lavoro e appoggiarvi l’impasto. Con un coltello, tagliare dei pezzi di pasta e formare con questi pezzi dei cilindretti molto sottili. Tagliare i cilindretti in pezzi di circa 1 cm. Foderare la placca del forno con carta da forno e appoggiarvi gli struffoli, debitamente distanziati. Farli cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 5 minuti, fin che risultino gonfi e dorati. A metà cottura è buona norma capovolgere gli struffoli perché si dorino da tutte le parti. In una larga padella, versare il miele, aggiungere 80 gr di zucchero di canna e 2 cucchiai d’acqua. Fare bollire sin che la schiuma in superficie che si sarà formata, sia scomparsa. Abbassare il calore al minino, unire gli struffoli e mescolarli con delicatezza, in modo che vengano rivestiti dal miele interamente. Prelevarli con una paletta forata e appoggiarli su un piatto, dandogli la forma di una piramide. Aiutarsi eventualmente, con le mani inumidite. Servire quando saranno completamente raffreddati.