Speciale: Delizie salate per le ricorrenze di Ognissanti e dei morti...

Bagna Caoda, ricetta Piemontese

Per 4 persone

80 gr di burro, 3 dl di olio, 12 acciughe salate, 5 spicchi di aglio, 1 pomodorino intero, verdure tipo: cardi, gobbi, peperoni, topinambourg, sedano, belghe, foglie di verza, rape, finocchi.

Schiacciate bene nel mortaio di legno 3 spicchi di aglio, affettate finemente i rimanenti, aggiungete le acciughe lavate, spinate e ben asciugate in un telo. Unite il pomodorino intero inciso con un coltellino.

Quindi mettete il tutto a fuoco lento con l’olio per 15 minuti. Poi aggiungete il burro, quando questo si sarà sciolto, portate il recipiente in tavola su uno scaldino che mantenga sempre la bagna calda. Nel frattempo avrete preparato le verdure ben mondate e lavate, che ogni commensale intingerà nella bagna.

Zuppa di Cavolo, Verza, Fagioli e Farina (Puccia: ricetta piemontese)

Per 10 persone

3 etti di farina di mais, 20 gr di farina di frumento, 3 etti di fagioli borlotti, ½ cavolo verza, 1 cipolla, un gambo di sedano, salvia, rosmarino, prezzemolo, un pezzettino di lardo, parmigiano grattugiato, olio, sale.

Mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida salata per almeno 6 ore. Tagliuzzate il

cavolo e insaporite con un  soffritto preparato tritando la cipolla e il lardo e facendo

imbiondire il tutto con 4 cucchiai d’olio a fuoco basso, a lungo. Sciacquate i fagioli e

 bolliteli in 1 lt d’acqua con l’aggiunta del mazzo di profumi, fino a quando questa

si sarà ridotta della metà. A questo punto aggiungete 2 lt d’acqua il cavolo e il

soffritto.

Riottenuto il bollore, fate la polenta nella pentola stessa in cui stanno

cuocendo i fagioli e gli altri ingredienti, usando la farina gialla a cui avrete aggiunto

quella bianca. Regolate di sale, togliete il mazzo di profumi e portate a cottura,

mescolando continuamente. In circa ¾ d’ora, otterrete una polenta morbida, che potrà

essere consumata calda, condita con il burro e cosparsa di parmigiano grattugiato, o

fredda, tagliata a fette fritte nell’olio.

Stoccafisso alla Trentina

Per 4 persone

500 gr. di stoccafisso, precedentemente ammollato, ½ kg di patate,  cipolla, 2 spicchi d’aglio, un pezzo di sedano rapa, ½ lt di latte, 2 foglie d’alloro, 4 chiodi di garofano, burro, olio, sale e pepe.

Fate cuocere in acqua bollente per 10 minuti lo stoccafisso. Toglietelo dal fuoco, togliete pelle e lische, tagliatelo a piccoli pezzi.

In una teglia, con olio, fate rosolare la cipolla, unitevi il sedano rapa tagliato a fette, e quando anch’esso sarà rosolato, unite le patate sbucciate, tagliate a grosse fette. Salate, pepate e fate cuocere coperto, a fuoco lento. A metà cottura, togliete dal fuoco la teglia e adagiatevi lo stoccafisso a pezzi, i chiodi di garofano, l’alloro e l’aglio tritato. Aggiustate di sale, aggiungete, cospargendo la preparazione, dei riccioli di burro e versatevi ¼ di lt di latte.

Mettete la preparazione in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti, quindi mescolate e aggiungete un altro quarto di latte, poco alla volta, lasciando cuocere fino a completo assorbimento del liquido. Lo stoccafisso sarà pronto, servitelo caldo.