Salmone in Crosta con Finocchi
Per 4 persone
2 filetti di salmone, senza pelle e senza spine, 4
finocchi, latte parmigiano grattugiato, burro, sale e pepe.
Pulite, lavate e tagliate a fettine sottili i
finocchi, ( tenete da parte un po’ di barbine verdi ). Tritateli con la
mezzaluna. In un tegame con 40 gr di burro, fare rosolare bene i finocchi
tritati, bagnateli con 2,5 dl di latte. Salateli e pepateli, cuocendoli fino a
quando il latte sarà completamente assorbito. Unite 5 cucchiai di parmigiano
grattugiato.
In una pirofila, leggermente unta di burro,
sistemate un terzo dei finocchi e sopra, uno sull’altro, i due filetti di salmone,
che avrete salato, pepato e con un po’ di barbine tritate dei finocchi.
Ricoprite completamente il salmone con i finocchi rimasti e spolverizzate con
parmigiano grattugiato. Comprimete bene il parmigiano ai finocchi, in modo da
fare aderire bene ai filetti di pesce. Mettete la pirofila in forno
preriscaldato a 220° per 30 minuti, poi passatela a gratinare, accendendo il
grill, per formare una crosta sui finocchi. Servite caldo.
Baccalà in Crocchette, ricetta Greca
Per 6 persone
½ kg di filetti di baccalà, ½ kg di patate bianche,
latte, 80 gr di parmigiano grattugiato, 3 uova, farina, pangrattato, burro,
olio, sale, pepe. Per guarnire 1 limone, un ciuffo di prezzemolo abbondante.
Mettere a bagno i filetti di pesce in acqua fredda
per 24 ore.
Mezz’ora prima di iniziare la preparazione del
piatto, fare lessare le patate con la buccia. Sbucciarle e passare la polpa al
passaverdura.
Scolare i filetti e spezzettare la polpa con l’aiuto
dei rebbi di una forchetta, eliminando eventuali impurità e lische. Metterli in
una casseruola, unire il passato di patate, un decilitro e mezzo di latte, 1
cucchiaio di burro, una grattata di pepe. Mescolare il composto a fuoco lento
fino a farlo condensare, regolare di sale. Togliere dal fuoco, aggiungere un
uovo, un tuorlo e il parmigiano grattugiato. Lasciare riposare l’impasto per 2
ore, coperto, in frigorifero.
Preparare le crocchette: in un piatto mettere della
farina e infarinare le crocchette. In un altro piatto sbattere un uovo e un
albume con un cucchiaio di olio, bagnare le crocchette in questo composto,
passarle nel pangrattato e farle friggere da entrambe le parti in una padella
con abbondante olio in ebollizione. Scolarle con un mestolo forato e fare
assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente da cucina. Appoggiarle su un
piatto da portata, contornandole di fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo
fresco. Accompagnare con una insalata mista.
Scampi in Zuppa di Cannellini
Per 4 persone
1 kg di scampi, 700 gr di cannellini lessati, 1
carota, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1 spicchio
d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, burro, olio, sale, pepe. Per
accompagnare 1 baguette.
Lavare gli scampi e separare le code dalle teste e
dalle chele.
Pulire le verdure, lasciando da parte lo spicchio
d’aglio, ridurle a pezzettini e metterne la metà mista in una casseruola con 1
lt e mezzo d’acqua, unire la foglia d’alloro, salare, pepare e portare il tutto
a ebollizione. Schiacciare le teste e le code degli scampi con il batticarne e
unirle al brodo. Continuare a cuocere, a fuoco dolce, per 40 minuti.
Tritare finemente il resto della verdura e farla
soffriggere in una casseruola con 3 cucchiai d’olio. Unire i cannellini, già
cotti e scolati dalla loro acqua e passati al passaverdura. Unire 6 dl di del
brodo di pesce già per preparato e filtrato. Fare cuocere per 30 minuti.
In un tegame, rosolare lo spicchio d’aglio
schiacciato con 30 gr di burro. Eliminare lo spicchio d’aglio e unire gli
scampi sgusciati. Salare e pepare. Fare insaporire e poi unire il vino bianco,
lasciando evaporare a fuoco alto. Spegnere il fuoco e aggiungere scampi e
sughetto alla crema di cannellini. Continuare la cottura per pochi istanti e
spegnere il fuoco. Ridurre la baguette a fettine e farle grigliare sotto il grill
per pochi minuti. Servire la zuppa con le fettine di baguette. Una vera
delizia….
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