Speciale: Carrellaa di Antipasti...

Carpaccio di Salmone Norvegese selvaggio e Scamorza

Per 4 persone

250 gr di salmone a fette, 2 mele verdi bio, 2 cipollotti, 150 gr di scamorza fresca dolce, 100 gr di scamorza affumicata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaino di timo fresco tritato , il succo di un limone (meglio usare quello naturale), aceto balsamico. olio evo, sale fine marino.

Pulire i cipollotti e ridurli a rondelle.

Preparare una vinaigrette in una ciotolina. sciogliere un pizzico di sale in due cucchiai di aceto balsamico, aggiungere 8 cucchiai di olio ed emulsionare bene il tutto.

Lavate accuratamente le mele e detorsolarle senza sbucciarle. Ridurle a dadini e irrorarle con il succo del limone.

Ridurre a fettine sottili i due formaggi.

Disporre su un vassoio lasciando libero uno spazio dall’inizio del piatto. le fettine di salmone, alternandole a fettine di scamorza dolce e affumicata.

Mischiare cipollotti e mele e posizionarli tutto attorno al piatto con il trito di erbe.

Condire con la vinaigrette tutta la preparazione. Servire.

Fagottini di Ricotta e Grana

Per 4 persone

200 gr di pasta fillo, 150 gr di ricotta, 50 gr di grana grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un ciuffetto di fili di erba cipollina, peperoncino rossoin polvere, olio evo

Mezz’ora prima della preparazione, scongelare la pasta fillo e tagliarla in quadrati di 10 cm di lato.

Spennellare metà dei quadrati con olio. e coprirli con i quadrati rimasti.

Mescolare il formaggio grana con il peperoncino.

Formate con la ricotta 16 palline della grandezza di una noce e passarle prima nel composto di grana e peperoncino e poi nel prezzemolo tritato.

Mettere una pallina su ciascuno dei quadrati di pasta  e richiudere a forma di fagottino, decorando attorno al fagottino con erba cipollina.

Disporre i fagottini su una teglia da forno foderata da carta da forno e infornare a forno preriscaldato a180°.

Dopo 15 minuti, quando la superficie dei fagottini sarà dorata, sformarli e servirli caldissimi.

Fagottini con Verza, code di Gambero e uova di Lompo

Per 4 persone

16 code di gambero sgusciate, 8 foglie di cavolo verza, burro, sale, pepe

Per la salsa: 2 scalogni, panna, ½ bicchiere di vino bianco secco, burro 120 gr, sale, pepe, refe da cucina

Per guarnire: Uova di Lompo (o Caviale) 50 gr.

Cospargere le code di gambero con un composto di sale e pepe appena macinato.

Farle insaporire in una padella con una noce di burro per due minuti.

Lavare e scottare le foglie di cavolo in acqua salata bollente. Stenderle una accanto all’altra su un canovaccio da cucina, eliminando le costole più dure.

Nel mezzo di ogni foglia mettere 2 code di gambero, poi ripiegare a fagottino le foglie formando un fagottino e chiudendolo con refe da cucina.

Preriscaldare il forno a 200°.

Imburrare una pirofila e disporvi i fagottini con un fiocchetto di burro su ognuno. Mettere in forno per 5 minuti.

In una padella fare rosolare gli scagli tritati con poco burro e un pizzico di sale, dopo qualche istante unire il vino  e fare ridurre a fiamma vivace, poi spegnere. Aggiungere la panna, mescolare bene e aggiungere a piccoli pezzettini il burro rimasto.

Disporrei fagottini du un piatto da portata. Irrorarli con la salsa e un po’ di uova di Lompo come guarnizione.

Barchette con Insalata Belga alla Napoletana

Per 4 persone

4 cespi di insalata belga, 100 gr di olive nere senza nocciolo, 50 gr di filetti di acciuga sott’olio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 50 gr di uvetta sultanina, 40 gr di pinoli, 2 spicchi d’aglio, pangrattato, origano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.

Mettere l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida ad ammorbidire. Tagliare la base delle insalate belghe e metterle in una casseruola con acqua salata bollente in ebollizione. Farle cuocere per 6 minuti, scolarle, strizzarle leggermente e deporle su in canovaccio pulito, asciugarle, aprirle a meta nel senso della lunghezza e prelevare dall’interno delle foglie formando una cavità. Tritare finemente i capperi, le olive, i filetti di acciuga. Tritare anche la parte di indivia prelevata nell’interno e farla insaporire in 2 cucchiai d’olio in una padella. Unire il trito preparato, aggiungendo anche l’uvetta ben scolata e strizzata e i pinoli, mescolare bene il tutto e dopo 1 minuto togliere dal fuoco. Disporre la preparazione nell’interno dei cespi di insalata belga e richiuderli ricomponendolo. Unire a 3 cucchiai di pangrattato 1 cucchiaio di origano, il prezzemolo, sale e pepe e mescolare bene. Passare i cespi di indivia nel composto di pangrattato preparato. In un tegame versare 3 cucchiai d’olio e l’aglio e farvi dorare i cespi di indivia dalle due parti per 15 minuti. Servire la preparazione caldissima.