Tajine con Agnello e Datteri
Per 6 - 8 persone
2 kg di cosciotto di agnello disossato, tagliato a
pezzetti, 1 kg
di datteri naturali snocciolati, 5 cipolle bionde tagliate finemente, 2 spicchi
d’aglio tritati.
Per i gusti: 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1
cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1
cucchiaio di semi di sesamo tostati, 3 cucchiai di miele, olio, sale.
In una Tajine fare rosolare l’agnello con le cipolle
e l’aglio in 50 gr di olio evo. Fare cuocere a fuoco medio per 8 minuti,
comunque fino a doratura, unire lo zenzero, la curcuma e salare. Versare 2,5 dl di acqua calda,
coprire la pentola e fare cuocere a fuoco basso per 40 minuti, finché la carne
sarà tenera. A questo punto, aggiungere i datteri, il miele e la cannella.
Proseguire la cottura a fuoco basso, pentola coperta, per 12 minuti, finché il
fondo di cottura si sarà ridotto. Cospargere col sesamo tostato e servire
caldissimo nella tajine.
La tajine è una pentola con nome
magrebino. Fatta di terracotta, dalla forma a “pagoda”, il cui coperchio è
fatto apposta per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e ha
nella sommità un pomello che ne facilita la presa. La parte inferiore viene
usata per portare il piatto in tavola.
I Tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone
e olive), il Kefta (polenta e pomodori), il Mrouzia (agnello con prugne e mandorle).
Altri piatti usati sono tonno, sardine,
verdure.
Le spezie principali sono cannella,
zafferano, curcuma, zenzero, aglio, pepe.
In origine la cottura veniva fatta
appoggiando la tajine sulla brace. Ora esistono tajine con un fondo di metallo
che permettono la cottura su fornelli a gas. Cottura che viene eseguita a fuoco
basso, lentamente, affinchè carne e verdura risultino tenere e aromatizzate
n.b. La preparazione si può fare anche in un capiente tegame di
coccio con coperchio.
Jota Friulana
Per 4 persone
200 gr. di fagioli secchi, un pizzico di sale, 200
gr. di crauti già pronti, affettando il cavolo bianco a strisce e facendolo
cuocere con olio, pepe in grani, bacche di ginepro, aceto e sale. 100 gr. di
cosciotto di maiale con cotenna, 50 gr. di pancetta affumicata, un cucchiaio di
farina bianca, 2 cucchiai di farina gialla, 40 gr. di lardo, 10 foglie di
salvia, 10 foglie di prezzemolo, 3 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, ½
cipolla, sale.
Mettete a bagno i fagioli per una notte con acqua
tiepida e sale.
Tagliate a pezzi il cosciotto di maiale, tenendo anche
la cotenna.
Fate rosolare la farina bianca con un cucchiaio
d’olio.
Tritate finemente, la cipolla, il lardo l’aglio, la
salvia, il prezzemolo. Fare dorare in un cucchiaio d’olio, poi unite la farina
gialla. Sciacquate i fagioli e lessateli per un’ora e mezza in acqua non
salata. Aggiungete la carne di maiale, il soffritto di farina e quello di lardo
con farina gialla e fate cuocere per 30 minuti.
Tagliate a pezzi la pancetta, rosolatela con l’olio
rimasto e unite i crauti a insaporire per 2 minuti. Versate tutto nella
minestra, mescolate con cura, salate e servite la jota calda. Deliziosa…
Mesciua di La Spezia
Per 4 persone
300 gr. di fagioli cannellini secchi, 200 gr. di
ceci secchi, 50 gr. di chicchi di grano duro, un pizzico di sale, 2lt. di acqua,
2 cucchiai d’olio, sale e pepe.
Mettete i legumi a bagno per una notte in acqua
tiepida, con un pizzico di sale: i ceci e il grano insieme, i fagioli in un
altro recipiente.
Scolate ceci e grano e sciacquarli.
Lessate per 2 ore e mezza in una pentola con 2 lt.
d’acqua.
Sciacquate i fagioli e versateli nella minestra dopo
15 minuti dall’inizio della cottura. Prelevate con un mestolo una parte dei
cannellini e frullateli, versandoli di nuovo nella minestra ( solo se durante la cottura non se ne siano
disfatti abbastanza, da dare già consistenza alla minestra). Salate, pepate e
condite con olio, mescolando energicamente. Servitela calda.
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