Aperitivo Campari al Pompelmo rosa accompagnato da
omelette asiatica alla polpa di granchio
Per 6 persone
Riempite di cubetti di ghiaccio la metà di una
caraffa da un lt e mezzo, aggiungete qualche rametto di menta e versatevi 180
ml di Campari. Versate 1 lt di succo di pompelmo rosa, freddo, mescolate e
versate in bicchieri alti. Servite.
Omelette asiatica alla polpa di granchio
Per 6 persone da servire con l’aperitivo
6 uova, il succo di 1 limone non trattato, 1
cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 peperoncino
rosso a julienne, 250 gr di polpa di granchio, burro, un ciuffo di coriandolo.
Mettere il succo di limone, la salsa di pesce e lo
zucchero in una ciotolina e mescolare sino a sciogliere bene lo zucchero.
Aggiungere i filettini di peperoncino. Mettere la polpa di granchio in un’altra
ciotola e unirvi la salsina preparata. Sbattere le uova in una terrina con
l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un goccio d’acqua, mescolare. Imburrare
leggermente una padellina da crepes e riscaldarla a fuoco alto. Distribuirvi
1/6 del composto di uova e preparare una omelette, facendo cuocere sino a
quando la parte centrale si sia rappresa. Trasferire l’omelette su un piatto e
procedere con le altre 5. Aggiungere le foglioline del coriandolo alla polpa di
granchio, distribuire il composto sopra le omelette e servire con l’aperitivo
Risotto con Broccoli e Cappesante
Per 4 persone
350 gr di riso Carnaroli, 400 gr di broccoletti, un
dl di panna fresca, 8 cappesante surgelate, 2 scalogni, brodo vegetale, vino
bianco secco, 70 gr di burro, sale e pepe.
Scongelate le cappesante, tagliate a fettine le noci
( la parte bianca dei frutti di mare ) e a pezzetti i coralli ( la parte
arancione ); pulite e lavate i broccoletti e divideteli a cimette. Dorate lo
scalogno tritato in una casseruola, con 50 gr di burro, unitevi il riso, fatelo
tostare e bagnate con vino bianco, quindi unite i broccoletti e 2 mestoli di
brodo bollente.
Fate cuocere per 20 minuti, unendo altro brodo,
quando sarà necessario.
Imbiondite il restante scalogno in un tegame con il
rimanente burro, unitevi le cappesante, salate e pepate. Bagnate con vino
bianco, lasciate evaporare, aggiungete la panna, fatela ridurre velocemente,
poi spegnete il fuoco. Unite al risotto le cappesante con la loro salsetta.
Regolate di sale, mescolate e servite.
Quaglie con castagne
Per 4 persone
4 quaglie pulite e pronte per la cottura, 8 fettine
di pancetta, 200 gr di castagne, 100 gr di scalogni, Cognac, un rametto di
rosmarino, 1 foglio di alloro, 60 gr di burro, sale e pepe.
Lessate le castagne nell’acqua bollente leggermente
salata e aromatizzata con la foglia di alloro. Sgocciolatele dopo 20 minuti
circa, eliminate l’alloro, trasferirle in una padella e rosolatele con 20 gr di
burro, qualche ago di rosmarino, gli scalogni sbucciati e tagliati a quarti e
una macinata di pepe.
Farcite le quaglie con le castagne rosolate,
avvolgetele con 2 fettine di pancetta a testa e fatele rosolare a lungo in un
tegame dove avrete fatto fondere il burro rimasto. Quando saranno ben dorate da
tutte le parti, abbassate un pochino la fiamma e proseguite la cottura a fiamma
media per 20 minuti circa. Bagnate con una spruzzata di liquore, fatelo
evaporare a fiamma vivace, quindi regolate di sale. Portate in tavola le
quaglie in un piatto di servizio riscaldato.
Torta di mele ripiena
Per 6 persone
2 confezioni di pasta sfoglia rotonde fresche, 150
gr di zucchero semolato, 600 gr di mele, 2 dl di Grappa, 60 gr di uvetta, 50 gr
di pinoli leggermente tostati, la scorza di 1 arancia grattugiata, 1 scorza di
arancia a filettini. Burro e farina per la pirofila, crema pasticciera morbida
per accompagnare.
Per la crema Pasticciera:
Per 4 persone
2,5 dl di latte, 2 tuorli, 80 gr di zucchero semolato, 30
gr di farina, 1 scorza di limone
Versare i tuorli in una ciotola capiente e coprirli
con metà dello zucchero, lavorare il composto con un cucchiaio di legno, sin
che l’impasto sia diventato gonfio e morbido. Unire la farina continuando a
mescolare.
Mettere il latte in una casseruola con il residuo
zucchero e la scorza di limone e portarlo a bollore. Toglierlo dal fuoco ed
eliminare la scorza di limone. Farlo intiepidire leggermente e versarlo nella
ciotola con le uova amalgamando il composto con una frusta. Lavorare il
composto per 2 minuti e versarlo nuovamente nella casseruola di cottura del
latte. Scaldare a fuoco dolce mescolando. Togliere dal fuoco e coprirla col
coperchio ad evitare che si formi in superficie una crosticina. Se non serve
subito, quando è fredda si può sistemare in una ciotola, coprire con pellicola
e tenere in frigorifero sino al momento di servire.
Per la torta:
Lavare e sbucciare le mele. Tagliarle a dadini e
metterle in una terrina con l’uvetta ben lavata, scolata e asciugata con carta
da cucina. Aggiungere i filettini della scorza di arancia, i pinoli, la Grappa.
Mescolare delicatamente e lasciare in infusione per 30 minuti. Scolare poi il tutto e aggiungervi 80 gr di
zucchero semolato, mescolando accuratamente con gli ingredienti per qualche
minuto. Imburrare e spolverizzare con lo zucchero rimanente una pirofila
rotonda di circa 25 cm. Adagiarvi un foglio di pasta sfoglia facendo in modo
che strabordi un poco e forando il fondo con i rebbi di una forchetta. Versarvi
il composto preparato e richiudere con l’altra sfoglia formando tutto attorno
al bordo un leggere spessore arrotolato. Bucare la superficie con i rebbi di
una forchetta. Fare cuocere in forno
preriscaldato a 180° per 40 minuti. Sfornare fare raffreddare e sformare la
torta su di un piatto di portata. Scaldare la crema pasticciera e incorporavi
la scorza dell’arancia grattugiata, facendola insaporire. Servirla a parte con
la torta.
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