«Chi cambia la vecchia per la
nuova, peggio trova». Giovanni Verga
Crostini
Toscani al Baccalà
Per 4 persone
Ingredienti:
Pancarrè o due francesine o pane toscano non salato, 2 patate, 1 filetto di
baccalà non molto grande (o uno congelato), 2 bicchieri di latte, 1 spicchio
d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale. Foglioline di
prezzemolo per guarnire.
Se si usa il baccalà fresco si deve mettere in acqua fredda per 3 notti,
cambiandogli l’acqua 2 volte nella giornata. Tagliare a fettine il pane,
togliendone tutta la crosta. Tostarlo leggermente in forno. Fare bollire le
patate con la buccia in acqua in acqua leggermente salata. Poi spellatele e
riducetele a pezzi. In un lt e mezzo di acqua con un bicchiere di latte, fare
bollire il baccalà per 10 minuti. Scolarlo e fare raffreddare, eliminare le
spine e la pelle. (se fosse surgelato, farlo bollire con la stessa procedura
ancora surgelato sempre per lo stesso tempo di cottura). Mettere nel mixer il
baccalà ridotto a tocchetti, le patate, lo spicchio d’aglio affettato, il
prezzemolo, il latte residuo portato a bollore. Frullare gli ingredienti
riducendo il composto alla consistenza di una mousse, aggiungere a filo 90 gr
di olio evo, continuando a lavorare adagio il composto. Spalmarlo sulle fette
di pane tostate guarnendole con foglioline intere di prezzemolo. Servite i
crostini accompagnandoli da un ottimo fiasco di Chianti.
Fusilli alla Zucca e Radicchio
Per 4 persone
Ingredienti:
450 gr di fusilli, 350 gr di zucca, un cespo
di radicchio di Treviso, 2 cipollotti, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale e
pepe.
Pulire la zucca, togliere buccia,
semi e filamenti. Ridurre la polpa a piccole listerelle. Pulire il radicchio,
togliere qualche foglia esterna, lavarlo con la testa all’ingiù, ridurlo a
listerelle sottili, eliminando le parti più dure, pulire i cipollotti e
tagliare anche questi a listerelle. In un tegame con 4 cucchiai d’olio, fare
appassire i cipollotti, unire i filetti di zucca, farli rosolare un poco,
aggiungere ½ bicchiere d’acqua calda, salare e pepare. Fare cuocere per 10
minuti a tegame coperto e a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. Cinque minuti
prima della fine della cottura unire i filetti di radicchio, e metà del
prezzemolo tritato. In una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione,
fare cuocere la pasta al dente. Scolare la pasta e unirla nel tegame con la
verdura, mescolare bene, scaldando per 1 minuto. Versare il tutto versando
nella zuppiera e spolverando con il prezzemolo tritato.
Tronchetti al Limone
Per 6
persone
Ingredienti:
Per la
pasta 8 tuorli d’uovo, 4 albumi, 100 gr di zucchero, gr 80 di farina, gr 20 di
fecola, una presa di sale, una bustina di zucchero vanigliato, la scorza di ½
limone.
Per il
ripieno: 200 gr di burro, 20 gr di zucchero, 4 tuorli d’uovo, il succo di 4
limoni.
Per la
copertura: zucchero a velo, per la decorazione ciliegie candite.
Per la
pasta: montare a crema i tuorli con lo zucchero vanigliato. Incorporarvi la
farina setacciata e mescolata con la fecola. Montate a neve ferma gli albumi e
uniteli alla crema. Distribuite l’impasto sulla piastra del forno foderata con
carta oleata. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti. Quindi
sformate il dolce e capovolgetelo rapidamente sopra un canovaccio cosparso di
zucchero. Coprite la superficie con un altro canovaccio umido e lasciate
raffreddare. Per il ripieno: sciogliete il burro in un pentolino. Aggiungete
mescolando lo zucchero, i tuorli, il succo di limone. Appena accenna a bollire
togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Spalmare uniformemente la crema di
limone sul dolce, tagliatelo formando tanti rettangoli di 12 cm x 8 cm e
arrotolateli. Spolverizzate di zucchero a velo e guarnite il centro di ogni
tronchetto con ½ ciliegia candita.
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