Le serenate del Sud… le
calde, dolci, snervanti notti di Sicilia… durante tutto il tempo che ne ero
stato lontano, il ricordo di quelle notti, o meglio di una notte, aveva
popolato le mie ore di rimpianti di nostalgia. Da Divorzio all’Italiana di
Pietro Germi
Chips
con cavolo nero
Ingredienti:
Cavolo nero ½ kg, la scorza grattugiata di 2 limoni naturali e 3
cucchiai del loro succo, mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna, 200 ml di tahina
(pasta di sesamo), ½ cucchiaino di bicarbonato, sale rosa dell’Himalaya
Lavare con cura le foglie del cavolo, eliminando i gambi e le parti più
dure. Tagliatele a pezzetti.
Mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina. Mescolare fino ad
ottenere un composto cremoso.
Versare la crema sui pezzetti di foglie di cavolo. Metterle su due
leccarde da forno e infornarle a 50° per circa 8 ore, per farle disidratare.
Diventeranno chips deliziose e croccanti da usare come Apetizer e antipasto.
Zuppa con Cavolo Nero
Per 4 persone
Ingredienti:
½ kg di cavolo nero, 400 gr di
fagioli cannellini in scatola lessati al naturale, 1 porro, 1 costa di sedano,
1 spicchio d’aglio, timo e rosmarino secchi,
Lavate e pulite il cavolo,
riducetelo a tocchetti, sbollentatelo per qualche minuto in acqua salata.
Pulite, lavate, affettate il sedano e il porro, tritate l’aglio. In una
casseruola con 3 cucchiai d’olio, fate rosolare il sedano, il porro e l’aglio.
Aggiungete il cavolo scolato e un cucchiaino di timo e di rosmarino tritati.
Amalgamate e cuocete per 10 minuti. Unite la passata di pomodoro, 2 lt d’acqua
calda, salate e insaporite con un pizzico di peperoncino in polvere. Coprite
col coperchio e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Aggiungete i
cannellini, scolati dalla loro acqua di conservazione e sciacquati sotto
l’acqua. Cuocete ancora per 20 minuti. Poco prima di servire, tagliate il pane
a fettine e fatele tostate da entrambi le parti sotto il grill del forno.
Servite la zuppa calda, irrorata con olio crudo e accompagnata dai crostini di
pane.
Sformato con Bollito di Manzo e
Patate
Per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di carne di manzo bollita,
600 gr di patate a pasta bianca, 600 gr di spinaci, 6 filetti di acciuga
sott’olio, 50 gr di pinoli, 20 gr di capperi sotto sale, 50 gr di uva
sultanina, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, pangrattato, olio, sale,
pepe.
Lessare le patate con la buccia.
Pulire e lavare accuratamente gli spinaci. In un tegame con 3 cucchiai d’olio
fare cuocere gli spinaci per 5 minuti e salarli. Mettere a bagno l’uva
sultanina in poca acqua tiepida. Spezzettare le acciughe scolate dall’olio,
pulire il prezzemolo, i capperi dissalati e tritare il tutto. Scolare le patate
e ancora caldo passarle dallo schiacciapatate facendo cadere la purea in una
terrina. Unire un pizzico di sale e uno di pepe, il trito preparato e 2
cucchiai d’olio. Rosolare leggermente l’olio in un tegame con 2 cucchiai
d’olio. Aggiungervi gli spinaci scolati, cuocerli per 3 minti e eliminare
l’aglio. Tritare grossolanamente il bollito. Ungere con l’olio una teglia
rotonda, spolverizzarla col pangrattato e distribuirvi sul fondo metà della
purea di patate, sopra questo sistemare il bollito tritato e il composto di
spinaci. Ricoprire il tutto con la purea rimasta e cospargere con pangrattato,
pinoli e un filo d’olio. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200° per 25
minuti.
Gelato al Mascarpone con salsa ai Frutti di Bosco
Per 6 persone
250 gr di mascarpone, 120 gr di
zucchero semolato, 120 gr di zucchero a velo, 200 gr di panna, 4 uova, 1
confezione di pasta frolla. Per la salsa: 150 gr di frutti di bosco misti, il
succo di 1 limone, Grappa, 50 gr di zucchero, farina.
Mettere in una ciotola il
mascarpone e lavorarlo con un cucchiaio di legno per ammorbidirlo. Incorporarvi
lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato, i tuorli mescolando accuratamente.
Incorporarvi anche la panna. Montare a neve fermissima gli albumi e inserirli
nella preparazione. Metterla coperta per 4 ore nel freezer. Stendere la pasta
frolla ad un’altezza di ½ cm su un piano di lavoro infarinato e con uno stampo
ricavate 8 dischi di 10 cm di circonferenza. Appoggiarli sulla placca del forno
ricoperta con carta da forno e mettere in forno preriscaldato a 180° per 20
minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Lavare e pulire i frutti di
bosco. Frullarli con 2 bicchierini di grappa, il succo del limone e lo
zucchero. Sistemare in un piatto le cialde di pasta frolla e servirle con il
gelato al mascarpone, tolto dal congelatore 15 minuti prima di servirlo,
coperto con la salsa ai frutti di bosco.
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