“Certi libri sembrano scritti non perché leggendoli
s'impari, ma perché si sappia che l'autore sapeva qualche cosa.”
Johann Wollfgang Goethe
Fonduta
Valdostana con Polenta
Per 4
persone
Ingredienti:
450 gr. di
fontina, 4 rossi d’uovo, 1 cucchiaio di farina di grano, 1 bicchiere di latte. Gr
250 di farina di polenta, olio, acqua, sale.
Mettere in
una casseruola inox di cm 15 di diametro e 10 di altezza, 450 gr. di vera
fontina valdostana, tagliata a dadini, 1 cucchiaio di farina di grano,
mescolare bene con un cucchiaio di legno poi aggiungere un normale bicchiere di
latte freddo.
Rimestare
bene il tutto e lasciare riposare un po’. IMPORTANTE: per fare una buona
fonduta adoperare la fontina a temperatura ambiente!
Mettere a
cuocere il preparato su fuoco dolce. Mescolando continuamente con una spatola o
cucchiaio di legno. Portare il tutto a cottura facendo attenzione che la
fontina non bolla. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60° c. e
la fontina si sarà sciolta, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere 4 rossi
d’uovo; frullare con un frustino in modo da amalgamare bene le uova con la
fontina. Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare sino a una
temperatura di 60-70° c. in modo che le uova cuociano con la fontina. Non
appena la fonduta sarà diventata vellutata, servitela in tegamini o piatti da
zuppa caldi. Accompagnare con fettine di pane fritte nel burro o con grissini o
con una polenta morbida.
Costata di Manzo con Salsa verde
Per 4 persone
Ingredienti:
800 gr di costata di manzo, sale,
pepe. Per la salsa verde: un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di erba cipollina,
un mazzetto di cerfoglio, un mazzetto di dragoncello, 2 uova, 5 cucchiai
d’olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe.
Fare cuocere a vapore la costata di
manzo, salata e pepata, per 30 minuti. Preparare la salsa verde: in un tegame
con acqua fredda far rassodare le uova per 10 minuti. Scolarle, raffreddarle e
sgusciarle. Eliminare gli albumi. Lavare tutti i gusti, asciugarli e tritarli
finemente. Mettere il trito in una ciotola e amalgamarvi i rossi d’uovo,
passati al setaccio. Versare in una ciotola l’aceto, unire un pizzico di sale e
pepe e mescolare sino a quando sarà tutto ben sciolto. Unire l’olio, battere
leggermente con una forchetta. Unire la salsa preparata al composto di erbe e
mescolare. Servire la costata con la salsa.
Parfait con Nocciole e Salsa al
Cioccolato
Per 8 persone
Ingredienti:
200 gr di nocciole, sgusciate e
tostate leggermente, 250 gr di zucchero di canna, 3 uova,
In una padella mettere 125 gr di
zucchero di canna, 1 cucchiaio di acqua e con l’aiuto di un cucchiaio di legno,
farlo caramellare. Quando avrà raggiunto un colore dorato, unire le nocciole e
mescolare velocemente. Togliere dal fuoco e versare il tutto su una lastra di
marmo inumidita con acqua (o un piano di legno unto leggermente con olio),
facendo in modo, con l’aiuto di un cucchiaio che la massa sia ben distesa e le
nocciole non sovrapposte. Quando il preparato sarà freddo, spezzettarlo,
metterlo nel mixer e frullarlo. In una terrina lavorare i tuorli con 125 gr di
zucchero di canna, unire le nocciole frullate. A parte montare la panna con un
cucchiaino di zucchero a velo e aggiungerla al composto, amalgamandola con
delicatezza. Montare gli albumi a neve fermissimo con un pizzico di sale e
incorporarla, mescolandola con delicatezza dal basso verso l’alto per non
smontarla. Foderare con carta da forno, prima lavato, poi strizzata e
asciugata, uno stampo da plum-cake e versarvi il composto, livellarne la
superficie. Coprire lo stampo con pellicola e tenerlo in freezer almeno per 6
ore. Mezz’ora prima di servirlo, preparare la salsa: stemperare la maizena in ½
bicchiere di latte. Mettere in una casseruola il latte residuo, il cacao, lo
zucchero e la tazzina di caffè. Portare a ebollizione sempre mescolando e unire
il latte con la maizena, far bollire qualche attimo, mescolando e togliere dal
fuoco. Metterla in una coppetta per servire a tavola con il parfait.
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