Zuppa con Carciofi, pesce Spada e Farro
Per 4 persone
200 gr di farro, 200 gr di pesce spada, 2 carciofi
teneri, puliti e tagliati a fettine sottili, 1 spicchio d’aglio, 60 gr di olive
nere snocciolate, ½ cespo di radicchio rosso, aceto di riso, salsa di soia,
olio, sale.
In un tegame con 1 cucchiaio d’olio, far rosolare lo
spicchio d’aglio tritato, unire il pesce spada tagliato a dadini e fare cuocere
per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere i dadini di pesce
e aggiungere i filettini. Rosolarli per qualche minuto, unire il farro,
mescolare e coprire con acqua calda che sia il doppio del volume del farro,
unire 1 cucchiaio di aceto di riso, regolare di sale. Portare a bollore e
cuocere a fuoco lento per 35 minuti.
Verso fine cottura unire le olive, 1 cucchiaio di
salsa di soia e i dadini di pesce spada, mescolare con delicatezza e fare
intiepidire il tutto.
Servire col radicchio rosso tagliato fine, condendo con
2 cucchiai d’olio.
Vellutata di Cavolfiore con crostoni di pane
Per 4 persone
1 kg di cavolfiore (o di cavolo broccolo romanesco), 2
cipolle, latte, farina, olio, sale, pepe. Ciotole per servire la preparazione.
Crostoni di pane abbrustolito.
Dividete in cimette il cavolfiore e cuocetelo in acqua
o a vapore, insieme anche ad alcune nervature delle foglie più piccole, che
serviranno come decorazione.
Sbucciare le cipolle e tritarle molto grossolanamente.
Infarinarle e farle friggere in olio caldo, finché risultino croccanti: Prelevarle
con un mestolo forato e posarle su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.
Frullare il cavolfiore con 4 dl di latte caldo, sino
ad ottenere una fluida crema. Regolare il sale. Versarla nelle ciotole
individuali e guarnire con le cipolle soffritte e le nervature delle foglie
cotte. Pepare a piacere. Servire accompagnando con i crostoni di pane caldi.
Crema di Zucca con Amaretti e Crostini
Per 4 persone
400 gr di polpa di zucca pulita e privata dei semi, 2
scalogni, ½ lt di brodo di carne, 2 dl di panna da cucina, 4 amaretti, 60 gr di
burro, sale, pepe nero. Per accompagnare: fette di pane francese baguette, 40
gr di burro.
Ridurre a cubetti la polpa di zucca.
Sbucciare gli scalogni, tritarli e farli appassire in
una casseruola con la metà del burro a fuoco dolce. Aggiungere la zucca, il
brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti.
Frullare il composto, rimetterlo nella casseruola,
aggiungere la panna e un pizzico di zucchero, il sale e portare a bollore.
Togliere dal fuoco, incorporare il burro rimasto, una macinata di pepe e gli
amaretti sbriciolati.
Tagliare la baguette a dadini e farlo rosolare nel
burro spumeggiante, trasferirlo su carta assorbente.
Distribuire la crema nelle fondine e servirla con i
crostini e a piacere con un’altra generosa macinata di pepe nero. Una vera
delizia autunnale, adatta per le prime giornate nebbiose e…umide.
Paella di Carciofi e Funghi
Per 6 persone
gr 400 di riso Carnaroli, 1 kg di carciofi, 400 gr di
funghi (porcini o champignon), ½ kg di capocollo di maiale, 2 pomodori maturi,
1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, brodo di verdura, 2 bustine di zafferano, olio
evo, sale
In un capiente tegame con 4 cucchiai d’olio, fate
rosolare da tutti i lati la carne di maiale ridotta a cubetti.
Dopo circa 8 minuti, quando sarà dorata, aggiungere i
funghi prima puliti con un panno e tagliati a listarelle e i carciofi lavati,
puliti dalla barba interna, da eventuali spine e foglie più dure e ridotti a
listarelle. Fare saltare il tutto mescolando delicatamente con un cucchiaio di
legno, per 5 minuti. Quindi aggiungere un trito di aglio, cipolla e il pomodoro
a cubetti.
Nel mentre portare a bollore il brodo vegetale caldo
che dev’essere di volume doppio di quello del riso. In un tegame far tostare il
riso con 3 cucchiai d’olio e aggiungere il brodo facendo bollire per 10
minuti. Sciogliere le bustine di
zafferano in 4 cucchiai di acqua e versarle nel riso amalgamandolo bene.
Aggiungere riso e brodo subito nel tegame della
verdura e maiale preparato, mescolando tutto delicatamente e portando il riso a
cottura ancora per 5 minuti. Regolare di
sale. Lasciare riposare prima di servire. Delizioso!
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