Foglie di Vite con Tonno
Per 4 persone
12 foglie di vite, 200 gr di riso Originario, 300 gr
di filetto di tonno freschissimo, 2 limoni, 3 cucchiai di pane secco grattugiato,
un cucchiaino di aneto e 2 cucchiaini di menta tritati separatamente, 50 gr di
pinoli, tostati in un padellino antiaderente e frantumati grossolanamente, olio
evo.
Far lessare in acqua il riso al dente. Farlo
raffreddare e condirlo con il succo di 1 limone e 1 cucchiaino di menta
tritata. In un padellino far rosolare il pane grattugiato con il cucchiaino di
menta e il cucchiaino di aneto; lasciar intiepidire e aggiungere 1 cucchiaino
di scorza di limone tagliata a julienne.
Lavare, asciugare e tagliare a dadini il tonno, e passarli
nel pane grattugiato (mischiato con le erbe).
Lavare accuratamente le foglie di vite e farle
sbollentare in acqua bollente leggermente salata. Prelevarle con un mestolo
forato e asciugarle accuratamente, posandole una accanto all’altra su un
canovaccio di cucina. Spalmare su ognuna uno strato sottile di riso su riso e
distribuirvi sopra i dadini di tonno impanato e i pinoli. Richiudere gli
involtini.
Disporli in una padella antiaderente unta di olio,
cospargerli con 4 cucchiai di succo di limone e un cucchiaio di filettini della
scorza. Fare cuocere a fuoco dolcissimo per 15 minuti. rigirando delicatamente
gli involtini nella cottura. Servirli tiepidi.
Teglia di Sarde al Pomodoro
Per 4 persone
800 gr di sarde, 4 pomodori perini maturi, 50 gr di
pecorino, 40 gr di pangrattato, 3 spicchi d’aglio, origano, un mazzetto di
prezzemolo, olio, sale.
Lavate bene le sarde, cercando con le mani di sfregare
bene la loro superficie per rimuovere le squame. Staccare la testa, togliere le
interiora nella cavità addominale, arrivando alla coda facendo in modo che i
filetti rimangano attaccati. Staccate la lisca centrale.
Preparate i pomodori, lavandoli con cura e
asciugandoli. Tagliateli a rondelle dello spessore di un centimetro. Tagliate a
fettine lo spicchio d’aglio sbucciato. Lavate, asciugate e tritate una manciata
di foglie di prezzemolo e l’aglio.
Mescolate con il pangrattato e il pecorino grattato e
l’origano.
Ungete abbondantemente di olio, una pirofila dal
diametro di 24 cm. Disponete i pomodori sul fondo e salate leggermente.
Proseguite disponendo le sarde a raggiera, con il fondo della coda verso il
centro. Salate leggermente e cospargetele con 1/3 del trito aromatico prima
preparato. Proseguite formando altri due strati di sarde, anche questi salati e
cosparsi di trito. Versate dell’olio su tutta la superficie e cuocete in forno
preriscaldato a 180° per ½ ora e a 200° per altri 6 minuti, fin quando si sia
formata in superficie una crosticina dorata. Una delizia veramente!
Teglia di Acciughe al Gratin
Per 4 persone
600 gr di acciughe, 2 spicchi d’aglio, 2 pizzichi di
timo, vino bianco, 1 patata, pangrattato, 15 olive nere snocciolate, olio,
sale, pepe.
Incidete le acciughe lungo il ventre, staccate la
testa e tiratela delicatamente verso la coda eliminando contemporaneamente
anche la lisca centrale. Apritele a libro, lavatele e asciugatele con carta
assorbente da cucina.
Mettete in una ciotola un dl di olio, l’aglio tritato
fine, un pizzico di sale, 2 pizzichi di timo secco, una macinata di pepe, 2
cucchiai di vino bianco, sbattete bene.
Ungete una pirofila rotonda con 2 cucchiai d’olio e
trasferitevi le acciughe disponendole a raggiera con la coda verso il centro e
alternandone una con la parte con la pelle verso il basso e una con la parte
con la pelle verso l’alto. Fate più strati, bagnandoli con il condimento
preparato. Distribuite sull’ultimo strato la patata sbucciata e tagliata a
julienne, 3 cucchiai di pangrattato e le olive snocciolate e tagliate a
fettine.
Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 180° per
circa 15 minuti. Servite caldo o tiepido.
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