Crostini Toscani al Baccalà
Per 4 persone
Pancarrè o due francesine o pane toscano non salato, 2
patate, 1 filetto di baccalà non molto grande (o uno congelato), 2 bicchieri di
latte, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale.
Foglioline di prezzemolo per guarnire.
Se si usa il baccalà fresco si deve mettere in acqua
fredda per 3 notti, cambiandogli l’acqua 2 volte nella giornata. Tagliare a
fettine il pane, togliendone tutta la crosta. Tostarlo leggermente in forno.
Fare bollire le patate con la buccia in acqua in acqua leggermente salata. Poi
spellatele e riducetele a pezzi. In un lt e mezzo di acqua con un bicchiere di
latte, fare bollire il baccalà per 10 minuti. Scolarlo e fare raffreddare,
eliminare le spine e la pelle. (se fosse surgelato, farlo bollire con la stessa
procedura ancora surgelato sempre per lo stesso tempo di cottura). Mettere nel
mixer il baccalà ridotto a tocchetti, le patate, lo spicchio d’aglio affettato,
il prezzemolo, il latte residuo portato a bollore. Frullare gli ingredienti
riducendo il composto alla consistenza di una mousse, aggiungere a filo 90 gr
di olio evo, continuando a lavorare adagio il composto. Spalmarlo sulle fette
di pane tostate guarnendole con foglioline intere di prezzemolo. Servite i
crostini accompagnandoli da un ottimo fiasco di Chianti
Crostini di Fegatini alla Toscana di Nonna Linda
Per 4 persone
Pancarrè o due francesine, o pane toscano non salato,
5 fegatini di pollo, ½ cipolla, 50 gr. di prezzemolo, un cucchiaio di salsa di
pomodoro, 2 filetti di acciuga, capperi, sale, olio, pepe, 1 bicchiere di
latte.
Tagliare a fettine il pane, togliendone tutta la
crosta (a piacere tostarlo in forno) e poi inumidirlo leggermente col latte.
Pulire i fegatini sotto l’acqua corrente, togliere fiele, pellicine e nervetti.
Tagliarlo con la mezzaluna molto finemente. Tritare prezzemolo e cipolla. In
una casseruola mettere olio, prezzemolo e cipolla. Far soffriggere leggermente,
unire i fegatini tritati, poi i filetti di acciuga e i capperi tritati. il
cucchiaio di salsa di pomodoro, salare e pepare. Se necessario unire un po’ di
brodo, perché l’impasto non risulti molto asciutto. Farlo freddare e poi
spalmarlo sulle fettine di pane preparate precedentemente.
Acciughe trifolate alla Fiorentina
Per 6 persone
3 etti di acciughe sotto sale, prezzemolo, olio,
aglio, aceto, pepe.
Pulire le acciughe con un panno e dividerle a metà.
Metterle in un contenitore che si possa chiudere.
Preparare una marinata con olio, aglio a fettine fini,
prezzemolo tritato, aceto, e pepe in grani. Versarla sulle acciughe, amalgamare
con dolcezza, chiudere il coperchio e lasciarle qualche ora in frigorifero,
prima di servirle.
Acciughe povere
Per 6 persone
8 etti di acciughe freschissime, 1 lt di aceto bianco,
4 limoni, olio, sale, prezzemolo e cipolla
Eviscerate le acciughe, lavatele, toglietele la lisca,
dividendole a metà, scolatele e asciugatele. Adagiatele distese, in un
contenitore che poi si possa chiudere col coperchio. Coprirle con l’aceto e
metterle in frigorifero, lasciandole per almeno 12 ore. Scolarle bene
dall’aceto, pulire e asciugare il contenitore usato. Rimettervi le acciughe
distese e ricoprirle con una marinata di olio, limoni spremuti e sale.
Aggiungere la cipolla tagliata finemente e il prezzemolo
tritato.
Nel caso che le acciughe non stessero distese, in un
solo strato, prima di aggiungerne sopra altre, bagnare il primo strato con la marinata.
Panzanella Toscana
Per 4 persone
½ pane casereccio raffermo (meglio pane toscano non
salato), 2 pomodori maturi, 1 cipolla dolce, un cetriolo, basilico, olio,
aceto, sale e pepe.
Eliminate la crosta del pane e tagliatelo a dadini e
mettetelo in una ciotola con dell’acqua fredda, lasciandolo ammorbidire per 10
minuti, poi strizzatelo bene con le mani e mettetelo in un’insalatiera.
Preparate una ciotolina con 5 cucchiai d’olio, una presa di sale, 2 cucchiai
d’aceto e una spolverata di pepe, amalgamate bene e condite il pane. Tagliate a
dadini i pomodori pelati, a fettine sottili la cipolla e il cetriolo.
Aggiungete al pane, unite a piacere un pugnetto di capperi e aglio tritato
finemente. Amalgamate bene tutti gli ingredienti al pane. Mettete in frigo
un’oretta e servite spezzettandovi sopra delle foglie di basilico.
Minestra di Fagioli alla Toscana
300 gr di fagioli toscanelli (o cannellini toscani), 4
nidi di fettuccine di pasta secca, 3 spicchi d’aglio, gr. 200 di cotenne di
maiale, il cuore di un sedano, pepe e sale.
Mettete a sbollentare le cotenne per 10 minuti,
sgocciolatele e tagliuzzatele a fettine.
Fate soffriggere l’aglio in tre cucchiaiate d’olio (possibilmente
in un recipiente di terracotta); unite anche il sedano affettato e le cotenne,
e quando saranno dorati aggiungete anche i fagioli, che avrete fatto ammollare
in acqua e sale tutta la notte, e poi sciacquati bene. Mescolate e coprite con
abbondante acqua fredda. Salate e pepate. Fate cuocere coperto per un’ora e
mezza. Poi unite le fettuccine e portate a cottura.
Ribollita Toscana di zia Enza
Per 6 persone
Mettere a bagno per una nottata ½ chilo di fagioli
bianchi toscani (o in mancanza cannellini), in acqua fredda, con l’aggiunta di
una manciata di sale.
Il giorno dopo, lavarli, scolarli e metterli a bollire
con acqua, salvia e aglio per circa 1ora e mezza.
Affettare sottilmente ½ chilo di cavolo nero (o in
mancanza del cavolo verza), 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, mezzo
sedano verde, utilizzando anche le sue foglie, i fagiolini verdi a pezzetti, il
porro a tocchetti, tutto ben lavato, i pomodorini pelati a tocchetti. Far
soffriggere in 4 cucchiai d’olio tutta la verdura e poi aggiungere 1 litro e
mezzo di acqua, sale e pepe. Cuocere per mezz’ora, da quando inizia il bollore.
Aggiungere i fagioli, già cotti, con 3 mestoli della loro acqua di cottura e
passandone al passaverdura 2 mestoli che pure aggiungerete al resto. Lasciare
ancora bollire per 20 minuti. Regolare di sale e pepare.
Affettare un pane toscano, raffermo di un giorno, a
fette sottili e lunghe circa 5 cm.
A piacere, si possono fare tostare, o usare così come
sono.
Oliare una teglia capiente da forno, ungerla con olio.
Iniziare con uno strato di pane, ricoprire con le verdure e bagnare leggermente
con il brodo di verdura. Condire con olio, pepe. Aggiungere delle fettine di
formaggio fontina (facoltative)
Ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli
ingredienti. Nell’ultimo strato non mettere formaggio, ma solo verdura, brodo
olio e pepe.
Infornare per mezz’ora a 180°.
Zuppa d Cavolo nero
Per 6 persone
La ricetta è scritta dall’artista fiorentino Ardengo
Soffici.
Si faccia bollire fino a giusta cottura in una pentola
una quantità adeguata al numero di persone della famiglia, di quel cavolo
invernale dalle foglie lunghe e ricciute di colore verde cupo, detto in Toscana
cavolo nero. Intanto mentre il cavolo cuoce, si preparino e si arrostiscano
dalle due parti, sulla gratella (meglio al fuoco a legna) tante fette di pane
casalingo quanto si giudica opportuno al bisogno (da due a tre pro capite) e si
soffreghino gagliardamente, sempre da diritto e da rovescio, con spicchi
d’aglio. Ciò fatto, si tolga dal fuoco la pentola e si tuffino appena
nell’acqua ancora bollente, una per una le fette, disponendole l’una accanto
all’altra in un capace vassoio di maiolica, si aspergano poi, ancora da ogni
lato, di sale e di pepe, con una certa abbondanza ed infine di genuino olio extravergine
di oliva con grande generosità. Si distribuisca sulle fette così: condite con
uno strato del cavolo cotto e previamente sgrondato che si spruzzerà ancora, ma
questa volta con discrezione, di sale, pepe e olio. Dopodiché si serva in
tavola senza indugio; ché tale piatto, di forte e grato sapore e odore, per
gente di stomaco sano e alieno da pregiudizi di società.
Pappa di Pomodoro
Per 4 persone
400 gr di pane toscano, indurito, 400 gr. di pomodoro,
basilico, olio evo, aglio, sale e pepe.
Soffregate le fette di pane raffermo con l’aglio,
tagliatele a dadini e soffriggetele con qualche cucchiaio di olio. Coprite il
pane con un passato di pomodori ben maturi e aggiungere un po’ di sale e acqua.
Lasciare cuocere 20-25 minuti, aggiungendo se necessario, ancora acqua e sale.
(deve avere una consistenza densa). Aggiungete un trito di prezzemolo e
basilico. Servite in scodelle di coccio, aggiungendo al momento del consumo,
del pepe appena macinato e un cucchiaio d’olio crudo.
Coniglio fritto
Per 6 persone
1 coniglio di media grossezza, 1 cipolla, succo di
limone, farina, 2 uova, pangrattato, olio, sale, pepe. Insalata per contorno.
Battete con una forchetta 5 cucchiai di olio, il succo
di limone, sale e pepe in grani. Affettate una cipolla e mescolatela
all’emulsione. Pulite e lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi piccoli, che
metterete a marinare nell’olio e limone ed il resto, per 2 ore circa,
rigirandoli, perché si impregnino del loro liquido. Sbattete due uova in una
terrina, quindi scolate ed asciugate i pezzi di coniglio, passateli nella farina,
nelle uova e quindi nel pangrattato. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella
e friggetevi i pezzi di coniglio per circa 15 minuti, sino a dorarli in modo
uniforme. Scolateli su carta assorbente, salateli e serviteli accompagnandoli
da insalata verde.
Caciucco
Per 4 persone
150 gr di polpi, 150 gr di seppie, 2 trance di
scorfano, 2 di gallinella, 2 di granco, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, un gambo
di sedano, ½ peperoncino, un ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco
secco, 500 gr di pomodori maturi, olio, sale, pepe. Otto fette di pane
casereccio abbrustolite.
Preparate un soffritto con 1 cipolla e 1 spicchio
d’aglio, un gambo di sedano, 1 carota, ½ peperoncino, un ciuffo di prezzemolo,
4 cucchiai d’olio. Unite 150 gr. di polpi, 150 gr. di seppie, puliti e a pezzi.
Bagnate con un bicchiere di vino bianco e dopo qualche minuto aggiungete 500
gr. di pomodori maturi, strizzati e spellati e tagliati a pezzetti. Aggiungete
dopo 10 minuti 2 tranci di scorfano, 2 di gallinella, 2 di grango, tagliando a
pezzi grandi il pesce, 3 mestoli di acqua calda. Salate, pepate e cuocete per
15 minuti. Fate abbrustolire 8 fette di pane casereccio, strofinatele con
l’aglio, sistematele nei piatti individuali, versatevi sopra la zuppa e
servite.
Trippa al Pomodoro
Per 4 persone
1 kg di trippa mista, 400 gr di pomodori, 1 cipolla,
un cucchiaio di salsa di pomodoro, alloro, olio, sale, parmigiano grattugiato e
pepe.
Lavate accuratamente la trippa e tagliatela a pezzetti
regolari. Mondate e tritate la cipolla e fatela imbiondire in 4 cucchiai
d’olio, in un tegame. Quando sarà appassita, unite la trippa e fatela
insaporire a calore moderato, rimestando spesso. Nel frattempo pelate i
pomodori dopo averli immersi qualche secondo in acqua bollente. Tagliateli a pezzi.
Quando la trippa si sarà leggermente rosolata, aggiungete i pomodori, la
salsina, 2 foglie di alloro, sale e pepe q.b. Versate un po’ d’acqua tiepida e
portate a termine la cottura a fuoco basso e recipiente coperto. Servite
accompagnando ogni piatto con un pezzettino di burro e una generosa grattugiata
di parmigiano e pepe nero.
Fagiano al forno con Castagne
Per 4 persone
1 fagiano di 1 kg , 2 fette di pancetta, 300 gr di uva
bianca, 200 gr di castagne sbucciate e bollite, 2 cucchiai di cognac, ¼ di lt
di brodo di pollo, 1 bicchiere di panna da montare, 100 gr di burro, sale e
pepe.
Lavare il fagiano in acqua fredda ed asciugarlo con
carta da cucina. Pennellare la superficie con un po’ di burro, insaporire con
sale e pepe e posare la pancetta sul petto, fermandola con refe da cucina. In
un tegame sciogliere il rimanente burro e rosolare il fagiano da tutte le
parti. Nel mentre lavate l’uva, tagliare gli acini a metà e togliere i semi.
Aggiungere nel tegame le castagne e il cognac. Cuocere coperto per 30 minuti e
girarlo una volta. Aggiungere l’uva 10 minuti prima di fine cottura. Levare il
fagiano dalla casseruola, tagliarlo a pezzi e tenerlo al caldo. Scaldare il
fondo della casseruola, unirvi la panna e far cuocere pochi minuti. Sistemare
il fagiano sul piatto di portata e coprirlo con fondo preparato.
Capretto alla Toscana
Per 4 persone
Tritate molto finemente gli spicchi d’aglio e
mischiateli al cucchiaio di rosmarino. Unite un cucchiaio di sale. Nel composto
rotolatevi il capretto, affinchè ne sia ricoperto. In un tegame con 4 cucchiai
d’olio fatevi rosolare la carne per 3 minuti. Bagnate con ½ bicchiere di vino
bianco e fate evaporare. Uniteci i pelati schiacciati con una forchetta e fate
cuocere per 40 minuti in modo che il sugo si riduca della metà. Regolate di
sale e pepate. Scolate i fagioli dal loro liquido, sciacquateli e uniteli al
capretto, fate cuocere ancora per 10 minuti
Schiacciata
Per 12 schiacciate
500 gr di farina, 50 gr di lievito di birra, 30 gr di
strutto (o burro), 300 ml di acqua, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini di
sale.
Disporre la farina a fontana in una terrina e in
centro sbriciolare il lievito e versare l’acqua tiepida. Quindi, formando un
buco verso il bordo della farina, mettere il sale, lo zucchero e lo strutto.
Iniziare ad amalgamare il tutto, aggiungendo all’occorrenza altra acqua
tiepida. La pasta in fine delve rimanere morbida, dividerla in 12 parti e
appoggiare le palline su teglie precedentemente ricoperte con carta da forno.
Lasciare riposare per 15 minuti. Spianare le palline con la punta delle dita
fino ad 1 cm di spessore, quindi lasciarle lievitare per 40°. Mettere le teglie
in forno preriscaldato a 250° per 18°.
Panforte Di
Siena
Per 8
persone
gr.150 di
farina, gr 250 di mandorle intere sgusciate e non pelate, gr 300 di miele di
acacia, gr 180 di zucchero a velo, gr 300 di canditi a pezzetti di arancia, 1
cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di spezie in polvere (un pizzico
di pepe nero, 1 pizzico di cumino, un pizzico di chiodi di garofano, tutto in
polvere), una tortiera di cm 20 di diametro con cerniera, una quantità di ostie
che servano a ricoprire il fondo della tortiera.
Mettere in
una ciotola la farina, le mandorle, i canditi, la cannella e tutte le altre
spezie, mescolare bene il tutto. In una casseruola fare sciogliere 150 grammi di zucchero a
velo col miele: quando inizia a diventare colorito (non troppo), unire quanto
preparato nella ciotola e un bicchiere e mezzo di acqua tiepida, amalgamare
bene con l’aiuto di un cucchiaio di legno, far cuocere per qualche minuto.
Preparare la tortiera: sistemare le ostie ricoprendo
il fondo. Le pareti foderarle con carta da forno prima lavata e poi ben
strizzata. Versare l’impasto, pressandolo con l’aiuto del fondo di un
bicchiere. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti, quindi
abbassare la temperatura a 150°, e cuocere ancora per altri 15 minuti. Lasciare
raffreddare la preparazione, capovolgerlo in un piatto di portata, eliminare la
carta da forno e spolverare il dolce con lo zucchero a velo residuo.
Ricciarelli
Di Siena
Per 4 persone
250 gr di mandorle, sgusciate, pelate e ridotte in
polvere, 200 gr di zucchero semolato, 150 gr di zucchero a velo, 1 bustina di
vanillina, 1 albume, la scorza grattugiata di ½ limone, ostie per il fondo dei
biscotti.
Mettere la polvere di mandorle in una ciotola, unirvi
100 gr di zucchero a velo e 200 di zucchero semolato, la vanillina e la buccia
grattugiata del limone. Mescolare bene il tutto. Battere l’albume in una
ciotolina senza montarlo. Incorporarlo al composto di mandorle poco a poco,
mescolando sino a quando il composto diventi morbido e compatto. Appoggiare un
foglio di carta da forno su un piano di lavoro e spolverizzarlo con 3 cucchiai
di zucchero a velo. Stendere l’impasto preparato ad uno spessore di circa 2 cm.
Tagliarlo a rombi lunghi circa 4 cm. Sistemare ciascun biscottino su un ostia e
lasciare riposare il tutto per 2 ore. Foderare la placca del forno con carta da
forno, sistemarvi le ostie ricoperte e fare cuocere in forno preriscaldato a
80° per 15 minuti. Fare raffreddare bene i ricciarelli e spolverizzarli con lo
zucchero a velo rimasto.
Castagnaccio Toscano
Per 6 persone
250 gr di farina di castagne, un pugnetto di uva
passa, un pugnetto di pinoli, un cucchiaio di aghi di rosmarino, olio, sale.
In una ciotola mettete la farina di castagne, un
pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio. Bagnatela con acqua fredda, sino ad
ottenere, mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta, una pastella
omogenea non troppo densa. Versatela in un recipiente basso e largo oliato
abbondantemente ad uno spessore non superiore di 4 mm. Distribuite sulla
superficie i pinoli, l’uva passa e gli aghi di rosmarino. Mettete in forno
preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Sarà pronto quando avrà fatto in
superficie una crosticina. Si serve tiepido o freddo.
Panello
Toscano all'uva, ricetta di Nonna Linda
Per 6
persone
500 gr di
farina, 1 cubetto da 25 gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, un
pizzico di sale, 3 cucchiai d’olio evo, acqua tiepida q.b.; per la copertura
300 gr di uva nera, possibilmente con gli acini non molto grossi, 60 gr di
zucchero semolato.
In una
terrina versare la farina mescolata col sale a fontana: In una ciotola
stemperare il lievito in una tazzina d’acqua tiepida con lo zucchero. Versare
nella fontana di farina e lavorare impastando bene, aggiungendo acqua tiepida
necessaria sino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Coprire la terrina
con un canovaccio e lasciar riposare per un’ora circa, sin che la massa sia
raddoppiata. Nel mentre staccare gli acini di uva dal raspo. In un contenitore
basso e largo mettere nel fondo su tutta la superficie lo zucchero e sopra
versarvi i chicchi di uva prima lavati in un colino sotto l’acqua corrente e
fatti scolare. Rotolare muovendo il contenitore i chicchi in modo che vengano
ricoperti completamente dallo zucchero. Riprendere l’impasto. Posare su di un
piano di lavoro un foglio di carta forno che dovrà essere grande come la placca
del vostro forno. Infarinarlo leggermente e appoggiarvi l’impasto stendendolo
con l’aiuto di un mattarello ad un’altezza di circa 5 mm . Ricoprirlo con i chicchi
d’uva: ogni chicchi verrà premuto leggermente nella pasta. Lo zucchero avanzato
nel contenitore spargerlo su tutta la superficie del panello. Mettere la teglia
in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Togliere dal forno, far
raffreddare leggermente e tagliare il panello a pezzi di circa 3cm per 5cm.
Sistemarli in un piatto da portata e servire subito. Si consiglia di
accompagnare con un ottimo fiasco di vino Chianti! Buon appetito!
n.b. Può
essere servito con l’aperitivo o a fine pasto come dessert.
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