Cestini di Meringa e crema al Limone
Per 6 persone
Cestini di meringa: 4 albumi, un pizzico di sale, 240
gr di zucchero semolato
Curd al lime e lamponi: 250 gr di lamponi ridotti a
purea, 40 gr di zucchero semolato, 30 gr di burro, il succo di 1 lime.
Crema al limone: 4 tuorli, 200 gr di zucchero
semolato, il succo di 1 limone, 300 gr di panna montata.
Mandorle ricoperte di zucchero: 200 gr di mandorle a
scaglie, 2 cucchiai di zucchero semolato.
Per servire: una manciata di lamponi.
Per preparare i gusci di meringa, preriscaldare il
forno a 110°.
Disegnare 6 cerchi del diametro di 8 cm su un foglio di carta da
forno che possa ricoprire una teglia. Imburrare la teglia e appoggiarvi sopra
la carta.
Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere
gradualmente metà dello zucchero sino ad ottenere un composto lucido e consistente.
Incorporare lo zucchero residuo e continuare a montare gli albumi per 2 minuti
circa.
Riempire con il composto una sacca da pasticciere, con
una bocchetta liscia da 2 cm
oppure a stella.
Partendo dal centro di ciascun cerchio disegnato sul
foglio di carta messo nella teglia, disporvi la meringa a spirale, finendo
lungo il bordo esterno. Disporre un secondo strato di meringa sul bordo
esterno, per formare una specie di cestino.
Mettere nel forno preriscaldato per 1 ora e mezza (o
meno nel caso iniziassero a prendere colore prima). Spegnere e lasciare
raffreddare le meringhe in forno, poi metterle in un contenitore ermetico sino
al momento di servirle.
Per preparare il curd: montare tutti gli ingredienti
in una ciotola di acciaio e metterla su una pentola di acqua in ebollizione,
facendola cuocere per 20 minuti. Mescolando spesso, fino a quando il composto
sia addensato. Fare raffreddare.
Per preparare la crema al limone: montare i tuorli con
lo zucchero in una ciotola di acciaio. Mettere la ciotola su una pentola
contenente acqua leggermente in ebollizione e continuare a lavorare con la
frusta sino a quando il composto risulti gonfio e di colore chiaro. Aggiungere
lentamente il succo di limone e continuare a montare la crema per 10 minuti e
comunque sino che si sia addensata. Tenere da parte e fare raffreddare.
Incorporare la crema di limone alla panna montata, coprirla e metterla in
frigorifero sino al momento di utilizzarla.
Per preparare le mandorle ricoperte di zucchero:
preriscaldare il forno a 180°. Mettere le mandorle, lo zucchero e un cucchiaio
d’acqua in un sacchetto da freezer e agitare bene in modo che lo zucchero
ricopra le scaglie. Disporre le mandorle su di una teglia foderata da carta da
forno, in un solo strato, e cuocere per 10 minuti sino a quando siano ben
dorate. Fare raffreddare e riporre in un contenitore ermetico sino al momento
di servirle.
Per servire, versare il composto di limone nei cestini
di meringa, poi ricoprire con una cucchiaiata di curd e decorare con qualche
lampone e le mandorle. Deliziose!
Budino gelato di Pesche e biscotti
Per 6 persone
5 pesche gialle mature, 250 gr di zucchero semolato, 6
tuorli, 4 dl
di panna, la scorza di ½ limone grattugiata.
Mettere in una casseruola lo zucchero, 1 dl di acqua e la scorza del
limone e portare a ebollizione, mescolando sin che lo zucchero sia sciolto.
Nel mentre lavare accuratamente le pesche. Aggiungerle
nella casseruola con lo sciroppo e fare cuocere coperto per 10 minuti. Scolare
le pesche, pelarle e snocciolarle. Frullare la polpa delle pesche. Filtrare lo
sciroppo.
Mettere in una casseruola i tuorli e batterli bene con
una frusta, aggiungervi lo sciroppo tiepido a filo e mettere sul fuoco
dolcissimo, continuando a montare il composto sino a che lo sciroppo si addensi
e diventi spumoso. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Una volta raffreddato
unire al composto le pesche frullate e la panna montata bene. Amalgamare con
delicatezza e versare il composto in un contenitore da budino, chiudendolo bene
con pellicola. Mettere in freezer per 3 ore.
Togliere la preparazione mezz’ora prima di servire.
Sformarla su un piatto da portata e servire a fette su piattini. Si può
accompagnare con panna e lingue di gatto.
Mousse di Melone
Per 4 persone
350 gr di polpa di melone, gr 200 di latte concentrato
non zuccherato e parzialmente scremato, 3 cucchiaini di caffè d’orzo, 1 albume,
3 fogli di gelatina.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per 3 minuti.
Passate la polpa di melone al mixer con il caffè
d’orzo e il latte concentrato. Lasciate riposare la purea ottenuta. Poi
prendetene 4 cucchiai e scaldatela sul fuoco dolce in una casseruola,
aggiungete la gelatina, ben strizzata e mescolate. Passate questo composto nel
mixer per qualche secondo e poi versatelo nella purea di melone. Frullate di
nuovo il tutto per 30 secondi. Montate l’albume e incorporatelo alla purea.
Suddividete in coppe individuali e prima di servire
ponetelo per un’ora e mezza in frigorifero o per 15 minuti in congelatore.
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