Speciale: Il Pesce ..."nel piatto"!...

Filetto di Salmone arrosto con Patate alla maitre d’hotel

Per 4 persone

Un filetto di salmone intero, senza pelle, del peso di circa 800 gr, 4 scalogni, un cucchiaio di senape rustica in grani, ½ bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, salsa Worcester, 50 gr di burro, sale. Per accompagnare patate alla maitre d’hotel (segue ricetta)

Imburrate una pirofila che contenga il pesce disteso, disponetevi dentro il pesce, salatelo leggermente e spalmatelo accuratamente con la senape.

Pulite gli scalogni, tagliateli in 4 spicchi e fateli rosolare in un tegamino, con il burro rimasto. Poi versate il tutto attorno al salmone, aggiungete il vino bianco e insaporite con qualche goccia di Worcester.

Cuocete il pesce in forno precedentemente riscaldato a 220° per 15 minuti, decoratelo con delle foglie di prezzemolo fresche e servitelo nella pirofila. Per accompagnare patate alla maitre d’hotel:

Patate alla maitre-d’hotel 

Per 4 persone

700 gr di patate, 40 gr di burro, 4 dl di latte, due cucchiai di prezzemolo tritato finemente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Fare lessare le patate per 20 minuti, con la buccia, in una pentola con abbondante acqua leggermente salata.

Versare il latte in una pentola con la noce moscata e poco pepe e portare lentamente a ebollizione. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.

Controllare che le patate siano cotte: sbucciarle, ridurle a fette e aggiungerle nella casseruola con il latte caldo.

Aggiungere il burro ridotto a tocchettini e rimettere a fuoco basso, continuando la cottura sino a che il latte sia quasi tutto evaporato.

Regolare di sale. Sistemare le patate in un piatto da portata, cospargerle con il prezzemolo tritato.

Zuppetta di Ostriche

Per 4 persone

12 ostriche freschissime, 2 mazzetti di crescione, 1 mazzetto di erbette, 2,5 dl di panna fresca, burro, sale, pepe. Per accompagnare crostini tostati di pane.

Pulire il crescione e le erbette. Tenere da parte qualche foglia di crescione per la guarnizione del piatto.

In un tegame fare sciogliere 35 gr di burro e fare appassire il crescione e le erbette a fuoco dolce, salare e pepare.

Lavare accuratamente le ostriche sotto l’acqua corrente, aprirle con l’aiuto di un coltellino affilato. Toglierle dalla conchiglia e recuperare l’acqua interna in una casseruola, filtrandola da un colino. Mettere sul fuoco, aggiungere le ostriche, salare e pepare e cuocere per poco più di 1 minuto. Sgocciolare le ostriche e conservarle al caldo.

Passare le verdure al mixer, mescolarle all’acqua di cottura delle ostriche, aggiungere la panna, fare cuocere a fuoco dolce per 2 minuti. Versare la crema in ciotole individuali, aggiungere le ostriche, guarnire con le foglioline di crescione tenute da parte. Servire subito la preparazione, accompagnandola con i crostini di pane.

Dentice alla moda su fondo di Patate

Per 4 persone

1 dentice di 1 kg, 30 gr di burro, 1 cipolla, 3 patate, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di farina, 1 foglia di alloro, 2 filetti di acciuga, 3 cucchiai di panna liquida, vino rosso, sale e pepe.

Squamate e pulite il dentice, lavatelo e mettetelo in una terrina, salatelo e pepatelo e copritelo con una cipolla tritata, l’aglio schiacciato, la carota tagliata a fettine, un ciuffetto di prezzemolo, l’alloro e ½ lt di vino. Coprite il recipiente e lasciate riposare per due ore.

Nel frattempo sbucciate le patate, fatele cuocere al vapore, quindi affettatele e disponetele in un unico strato su un piatto di portata.

Mettete il pesce e il liquido della marinata in una casseruola e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, poi scolate con delicatezza il pesce e appoggiatelo sul letto di patate e mettete il piatto al caldo.

Passate il liquido di cottura al setaccio, rimettetelo al fuoco, unitevi i filetti di acciuga tritati e il burro impastato con la farina, mescolate con cura fino a quando l’intingolo si addenserà e, all’ultimo momento, completate la salsa con la panna liquida. Date un’ultima mescolata, versate la salsa sul pesce, infine spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato finemente e servite.