Gravlax (Salmone)
Per 12 persone
Un salmone di 2 kg o un pezzo di salmone dello stesso peso
,sale marino grosso 60 gr, zucchero di canna gr 30, 1 cucchiaio di pepe bianco
in grani, 1 cucchiaio di aneto, o finocchietto , tritati. Per la salsa 2
cucchiai di senape forte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 4
cucchiai di aneto tritato, un bicchierino di cognac, olio 1 dl .
Chiedete in pescheria di sfilettarvi il salmone,
lasciando i due filetti interi e la pelle squamata. A casa, asciugatelo senza
lavarlo. Con una pinzetta eliminate le spine rimaste. Spargete la metà del sale
in una pirofila e posatevi sul lato della pelle, un filetto di salmone. Unite
l’aneto al pepe pestato e allo zucchero di canna. Versate il tutto sul filetto
e spruzzate con il bicchierino di cognac. Posatevi l’altro filetto, con la
pelle che rimanga esterna. Coprite con il sale rimasto e chiudetelo con carta
d’alluminio. Sistemate un peso sul pesce
e mettetelo in frigorifero per 2 giorni. Eliminate il condimento,
tagliate a fettine sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato
e con la salsina: mescolate in una ciotolina la senape con l’aceto e lo
zucchero. Unite l’aneto tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un
cucchiaio.
n.b. La
stessa ricetta si può anche fare usando altri filetti di pesce: con filetti di
ricciola, spigola o gallinella (pesci un pò meno grassi del salmone)
Frittelle di Baccalà Creole, ricetta Spagnola
Per 8 persone
150 gr di baccalà ammollato ( peso netto ), 1 uovo,
50 gr di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 dl di latte, farina, sale,
pepe, peperoncino macinato, timo secco, olio.
In una ciotola, rompete l’uovo e sbattetelo con il
burro fuso, unite il latte e piano, piano, un etto di farina. Condite con sale
e pepe, mescolate bene. Coprite e lasciate riposare per 2 ore. Togliete la
pelle e le spine del pesce e tagliatelo a pezzi. Frullate il baccalà insieme
alla cipolla e all’aglio tritati e unite un pizzico di timo e uno di
peperoncino. Mettete il composto ottenuto in una ciotola e aggiungete la stessa
quantità di pastella preparata. Dovete ottenere un impasto cremoso, di
consistenza tale da essere preso a cucchiaiate. Friggete le frittelle in una
padella con abbondante olio caldo, poche alla volta, facendole dorare da tutte
le parti. Potete friggerle e prepararle per tempo e poi al momento di portarle
in tavola, scaldarle in forno.
Vongole con Spaghetti o Vermicelli
In bianco . col pomodoro e coi pomodorini
Per 4 persone
In bianco
gr 400 di spaghetti o vermicelli, 4 spicchi d’aglio,
un ciuffo generoso di prezzemolo tritato finemente, olio evo, sale peperoncino.
Spazzolare bene i gusci delle vongole e lavarle
accuratamente in un contenitore sotto l’acqua corrente, cambiando sovente
l’acqua, o se si dispone di più tempo lasciandole più a lungo nell’acqua che
cambierete sovente. Fare imbiondire 3
spicchi d’aglio in un capiente tegame in 3 cucchiai d’olio. Aggiungere le
vongole ben scolate e fare cuocere a fuoco vivo per 3 minuti, fino a che siano
tutte aperte (quelle rimaste chiuse si eliminano). Sgusciarne la metà,
lasciando da parte le altre per la decorazione. Rimettere le vongole sgusciate
nella padella e aggiungere il prezzemolo tritato finemente, salare se occorre e
aggiungere una punta di peperoncino. Nel mentre avrete fatto cuocere e scolato
molto al dente, in acqua bollente salata, gli spaghetti o i vermicelli. Ben
scolati versarli nella padella con le vongole preparate. Fare insaporire
mescolando delicatamente per qualche minuto, decorare con le vongole non
sgusciate e servire subito.
Col sugo di pomodoro
Gli ingredienti sono uguali alla preparazione delle
vongole in bianco, con l’aggiunta di mezzo chilo di pomodori da sugo.
Si deve preparare una salsa di pomodoro: pelare i
pomodori, togliere i semi e tritarli grossolanamente con un coltello. Fare
imbiondire 3 spicchi d’aglio in un tegame in 3 cucchiai d’olio. Aggiungere i
pomodori preparati e fare cuocere per 8 minuti. Quindi aggiungere le vongole e
proseguire la preparazione come nella ricetta delle vongole in bianco.
Con i pomodorini
Gli ingredienti sono uguali alla preparazione delle
vongole in bianco, con l’aggiunta di 10 pomodorini ciliegia, maturi.
Si procede nello stesso modo della ricetta delle
vongole in bianco, però dopo aver sgusciato metà delle vongole si aggiungono
all’olio i 10 pomodorini schiacciati, il prezzemolo finemente tritato, il sale
e il peperoncino; fare cuocere per 1 minuto a fuoco vivo. Aggiungere gli
spaghetti o i vermicelli e servire come nella ricetta delle vongole in bianco.
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