“La pittura è
una lunga fatica di imitazione di ciò che si ama.” Renato Gottuso
Minestra
verde, piatto semplice della tradizione pugliese per santo Stefano
Per 4 persone
Ingredienti:
4 cardi, 2 finocchi, ½ cavolfiore, 500 gr di
cicorie, 300 gr di verza, 300 gr di scarola, 300 gr di bietole o spinaci, un
gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 carota, 600 gr di carne
per brodo mista (vitello, maiale, pollo, tacchino), parmigiano grattugiato
q.b., sale, pepe.
Pulire tutte le verdure, lavarle e tagliarle a
pezzetti. Portare a bollore acqua salata in una pentola capiente. Quando
l’acqua bolle unirvi la verdura e farla cuocere al dente. Scolare subito le
verdure.
Nel mentre in un’atra pentola preparare il brodo
con cipolla, sedano, carota, prezzemolo e i pezzi di carne misti, sale q.b.
Successivamente cotta la carne, senza scolare il brodo, togliere ad ogni pezzo
la pelle e il grasso superfluo, ridurla a pezzi e metterla in un piatto.
Controllare che la quantità di brodo non si sia
ridotto molto. Nel caso aggiungere un poco d’acqua tenendo presente che la
preparazione non deve risultare troppo brodosa. A questo punto si procede
all’assemblaggio finale: fare uno strato di verdura ed uno di carne,
aggiungendo del parmigiano grattugiato e un mestolo di brodo. Procedere con un
altro strato fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti. Far cuocere ancora
per altri 15 minuti in modo da far insaporire tutti gli strati. Aggiungere una
spolverata di pepe abbonante. Togliere dal fuoco e servire
Oppure
Manfredi con la Ricotta
Storia dei manfredi
con la ricotta
La leggenda racconta che questo piatto nacque nel 1250 e fu realizzato per
il Re di Sicilia, Manfredi di Svevia, che giunse nel Sannio e fu accolto dalla
popolazione con un piatto di pasta e ricotta, il suo formaggio preferito. Negli
anni è stato poi aggiunto il pomodoro, che all'epoca era sconosciuto, e che
oggi viene spesso sostituito con il ragù napoletano, più denso e saporito
grazie all'aggiunta di carne. Con questa variante i manfredi con la ricotta
sono diventati uno dei simboli della cucina napoletana, considerato da molti”
‘o piatto d”e feste”, il piatto delle feste.
Come preparare i Manfredi
con la ricotta
Ingredienti:
Manfredi, gr
369, Ricotta di bufala gr 350, passata di pomodoro 1 kg, 1 cipolla, 50 gr di
parmigiano, 50gr di pecorino, basilico, olio evo, sale marino, pepe nero.
Preparate la ricotta e
mettetela in una ciotola grande con metà parmigiano e metà pecorino, il resto
lasciatelo da spolverare sul piatto. Mescolate bene gli ingredienti e tenete da
parte. Ora preparate il sugo, fate soffriggere la cipolla nell'olio, una volta
che sarà dorata aggiungete la passata di pomodoro, un po' di sale e fate
cuocere per almeno mezz'ora, o fino a quando non diventerà denso. A metà
cottura del sugo mettete a bollire l'acqua e poi cuocete la pasta per il tempo
indicato sulla confezione, aggiungendo il sale. Versate la salsa di
pomodoro nella ciotola con la ricotta e mescolate bene gli ingredienti, scolate
i manfredi e uniteli al condimento. Amalgamate bene, impiattate e aggiungete su
ogni piatto un mestolo di salsa, il pepe, una spolverata di formaggio e il basilico
fresco. I vostri manfredi con la ricotta sono pronti per essere serviti.
Consigli
Per la preparazione di questa ricetta la ricotta dovrà essere di bufala,
perché il suo gusto intenso è una delle caratteristiche di questo primo piatto.
La ricotta vaccina o quella di capra renderebbero il sugo più aspro.
La ricotta potete stemperarla molto, rendendola più cremosa e ben
amalgamata al sugo, oppure lasciarla più grumosa.
Per ottenere un sugo più denso potete aggiungere anche 1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro da unire alla passata prima della cottura.
Polpette di Pesce porchettate
Ingredienti:
1
vaschetta di Petali di guanciale Negroni, gr 400 di filetti di pangasio, 2
albumi, 2 albumi, 20 gr di finocchietto, 180 gr di mollica di pane, 100 gr di latte,
2 cucchiai di pangrattato, 100 ml di latte, 2 cucchiai di pangrattato, 2
cucchiai di farina,1 scalogno grande, 40 gr di olive denocciolate taggiasche,
olio di arachidi, olio evo, sale, pepe.
Procedimento:
Pelate, tritate e stufare lo scalogno a fiamma
bassa in padella con l’olio, nel frattempo sciacquate, asciugate e
unite i filetti di pesce. Fate cuocere a fiamma medio alta per
un paio di minuti da entrambi la parti e poi farli raffreddare in una
ciotola, spezzettando il tutto con una spatola.
Mettete in ammollo la mollica di pane nel
latte e fate sbollentare il finocchietto in un pentolino con
dell'acqua bollente. Una volta cotto andrà scolato e sminuzzato,
lasciandone una piccola quantità a parte. Quando il pesce si sarà raffreddato
potrete lavorarlo con gli albumi, il finocchietto, la mollica strizzata e il
pan grattato. Aggiustate di sale e di pepe. Dovete ottenere un composto
lavorabile facilmente con le mani per ottenere delle polpette grandi come una
noce. Infarinatevi le mani per facilitarvi il compito.
Una volta formate tutte le polpette fate scaldare
l'olio di semi in un pentolino e mettete le polpette a friggere le
polpette finché si coloreranno leggermente. Asciugarle su carta assorbente. In
una padella antiaderente fate rosolare un paio di minuti il guanciale in petali
a fiamma medio alta, scolatelo poi su carta assorbente per asciugare e servite
le polpette decorate con un trito di olive di Taggiasche,
finocchietto e Petali di Guanciale croccante.
Pignolata
di Santo Stefano
Ingredienti per la pasta frolla:
Note: se non trovate
le mandorle amare potete usare solo quelle dolci (100 grammi).
150 gr di farina 00,
70 gr di fecola di patate, 125 gr di burro, 2 tuorli, 90 gr di zucchero a velo
Ingredienti per il ripieno:
50 gr di Mandorle dolci, 50 gr di
mandorle amare, 200 gr di zucchero a velo, un pizzico di bicarbonato,200 gr di
pinoli
Per decorare
q.b.Zucchero a velo
Strumenti
Stampo per crostata
20-22 cm
Preparazione
1. Per prima cosa
prepariamo la pasta frolla. Sul piano da lavoro mettiamo farina e fecola dando
la classica forma di fontana. Aggiungiamo lo zucchero a velo con il burro
tagliato a cubetti (tirato fuori dal frigo 5 minuti prima).
2. Al centro aggiungiamo
i tuorli delle uova e iniziamo a impastare con le mani, aggiungendo
gradualmente la farina intorno.
3. Una volta ottenuto un
impasto liscio ed omogeneo formiamo una palla e copriamo con pellicola
trasparente. Mettiamo in frigorifero a riposare per mezzora.
4. Nel frattempo
prepariamo la crema per il ripieno. Tritiamo le mandorle con il mixer (non
troppo finemente) e uniamo lo zucchero a velo.
5. Montiamo i tuorli a
neve ed aggiungiamo un pizzico di bicarbonato.
6. A questo punto
incorporiamo agli albumi montati a neve le mandorle e lo zucchero, mescolando
delicatamente per non smontare. Vi suggerisco una spatola con movimento dal
basso verso l’alto.
7. Stendiamo la pasta
frolla ad uno spessore di circa 4 mm, su un piano di lavoro infarinato,
aiutandoci con un matterello infarinato.
8. Adagiamo nello stampo
perfettamente imburrato e infarinato dal diametro di 20-22 centimetri. La
frolla deve aderire bene alla superficie. Bucherellare il fondo con i rebbi di
una forchetta.
9. Versiamo all’interno
il composto di mandorle e di albumi e livelliamo bene la superficie.
10. Infine decoriamo con
strisce di pasta frolla e abbondanti pinoli.
11. Inforniamo in forno
statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o fino a quando non sarà bella
dorata in superficie.
12. Lasciamo raffreddare
completamente prima di servire. Decoriamo con zucchero a velo.
BUON SANTO STEFANO A TUTTI! ♥
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