Articolo delle ricette di cucina della Vigilia di Natale 2024
La ricetta della gallinella di Cristiano Tomei
Ingredienti
1 gallinella (pesce) intera da 5 kg
1 mazzetto di salvia
2 limoni
1 ramo di ginepro coccolone
2 rametti di elicriso fresco
2 spicchi d’aglio
100 g panna
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Procedimento
Pulire la gallinella dalle branchie e dalle interiora, conservandone il fegato e le uova. Rimuovere tutte le tracce di sangue e sciacquare leggermente. Condire con sale e pepe il pesce e riempirne poi la pancia con il rosmarino, la salvia, il ginepro, l’elicriso e un limone tagliato a fette.
Porre la gallinella in una pesciera e aggiungere olio extravergine d'oliva fino a coprirne la bocca. Chiudere con il coperchio e carta stagnola per trattenerne i vapori e porre su fuoco vivace fino a che non sentirete l’olio sfrigolare, a quel punto abbassare leggermente la fiamma. Cuocere per circa un’ora, spegnere poi il fuoco e lasciare riposare per qualche minuto.
Nel frattempo, pulire il fegato dal sangue, tagliarlo a pezzettini e rosolarlo leggermente in olio extravergine d'oliva con qualche foglia di salvia, aggiungere la panna e regolare di sale e pepe, lasciare cuocere per circa 5 minuti, setacciarla con l’aiuto di un setaccio fine e tenerla a temperatura per servirla.
Pulire poi le uova di gallinella dalla pellicina esterna e montarle con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio di cottura della gallinella, regolare di sale e limone.
Pulire infine la gallinella spolpandola con attenzione, servirla accostandoci le sue salse e un filo d’olio di cottura.
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