Lo Sapevate Che: Articolo delle ricette di cucina del 21 dicembre 2024: Tortellini alla panna nel nido

 

Tortellini alla panna nel nido

Un abbinamento inconsueto, quasi due piatti combinati in uno: i tanto discussi tortellini alla panna – anche questi poi passati a significare gli anni ottanta – costituiscono l’insolito ripieno di questi cestini di pasta brisée. Senza nessuna pretesa di ortodossia, la farcia dei tortellini è composta da prosciutto crudo, salsiccia, petto di pollo, uova e parmigiano.

Pillole di storia gastronomica: l’anno successivo, nel 1965, nascerà la Dotta confraternita del tortellino che depositerà solo nel 1974 l’autentica ricetta del ripieno del “Tortellino di Bologna”, da mangiare rigorosamente in brodo di manzo e gallina.

Tempo occorrente: 3 ore circa

Ingredienti per 6 persone

• 450 g circa farina bianca
• 250 g circa panna liquida
• 200 g burro
• 100 g prosciutto crudo
• 100 g salsiccia
• 8 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
• 4 uova
• 1 petto di pollo lessato
• 1 dado per brodo
• pane grattugiato
• sale
• pepe

Procedimento

1. Versate sulla spianatoia g 200 di farina, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe, mescolate insieme gli ingredienti, fate la fontana e rompetevi in mezzo un uovo intero, unite g 100 di burro a pezzetti e un poco ammorbidito e impastate, lavorando la pasta solo quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti, poi fate con essa una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e mettetela al fresco per circa un’ora.
2. Nel frattempo tritate finissimi il pollo e il prosciutto, ponete il ricavato in una zuppierina, unite la salsiccia senza pelle, tre cucchiaiate di parmigiano, un uovo intero, il sale e il pepe necessario (se lo gradite unite anche un poco di noce moscata), mescolate bene amalgamando alla perfezione gli ingredienti. Versate sulla spianatoia g 200 circa di farina, fate la fontana, rompetevi in mezzo due uova intere e impastatele alla farina lavorando energicamente la pasta, che dovrà riuscire piuttosto soda, per circa quindici-venti minuti, indi con il matterello stendetela facendo una sfoglia sottile, poi usando il composto fatto, confezioniate dei tortellini dando loro la forma che preferite e che vi riesce più facile, sistemandoli, di mano in mano che sono pronti, su un vassoio spolverizzato di farina.
3. Imburrate sei piccoli stampi a forma di coppetta e spolverizzateli con un poco di pane grattuggiato rigirando bene gli stampi affinché se ne rivestano alla perfezione, indi scuoteteli per far cadere il pane eccedente. Chi non potesse disporre di sei stampi anziché far cuocere le scodelline tutte in una sola infornata, ne faccia cuocere poche alla volta.
4. In qualsiasi caso dividete la pasta messa al fresco in sei pezzi poi con il matterello stendetene un pezzo alla volta facendo uno strato piuttosto sottile, poi ritagliate la pasta formando un disco avente il diametro degli stampi imburrati, indi sistemate detti dischetti negli stampi preparati badando che riescano delle scodelline uniformi, non cioè più alte da un lato che dall’altro; con una forchetta sforacchiate la pasta sul fondo poi rivestitela con un foglietto di carta oleata e versatevi dentro dei fagioli o dei piselli secchi, indi mettete i recipienti in forno già caldo (190° sul termostato) lasciandoveli per circa quindici-venti minuti. A cottura ultimata levate gli stampini dal forno, togliete fagioli e carta e con delicatezza levate le piccole scodelline di pasta.
5. Ponete a fuoco abbondante acqua salata che servirà per lessare i tortellini.
6. Contemporaneamente stemperate nella panna un cucchiaino di farina badando a non fare grumi. Ponete a fuoco in una casseruola il restante burro, appena si sarà sciolto versate nel recipiente la panna, unite il dado e, sempre rimescolando, fate bollire la panna per qualche minuto, poi tenete la salsa in caldo.
7. Versate nell’acqua in ebollizione i tortellini, rimescolateli con delicatezza e lasciateli cuocere a fuoco piuttosto vivace, scolateli un poco al dente e versateli in una zuppiera, unite la panna preparata e il restante parmigiano, rimescolate bene, poi sistemate i tortellini negli appositi scodellini di pasta frolla, metteteli in forno già caldo per circa dieci minuti, indi servite.
8. Chi lo può, e lo desidera, potrà spolverizzare i tortellini, dopo averli tolti dal forno, con del tartufo tagliato a fettine sottili.
9. Il parere della signora Olga: dato che sarà impossibile che non vi avanzino dei tortellini, metteteli in una zuppiera e serviteli a parte.