Capesante in conchiglia con Funghi
Per 6 persone
6 porcini ( o altri funghi ), 6 cappesante, il succo
di 1 limone, 3 cucchiai di salsa Worcester, un mazzetto di erba cipollina, 3
tuorli, sale e pepe, 4 cucchiai di olio, foglie di sedano per decorare il
piatto.
Per pulire le cappesante:
Lavate e raschiate bene le conchiglie delle
cappesante e fatele aprire sul fuoco, in un tegame coperto. Apritele, staccate
i molluschi, eliminando la membrana e le frange che le circondano e lavatele
sotto l’acqua corrente.
In una terrina mettete i funghi mondati e tagliati a
fettine sottilissime, il succo del limone e la salsa Worcester, unite l’erba
cipollina tritata, i tuorli, un cucchiaio di olio, salate, pepate, poi
mescolatela e unite le cappesante, lasciando insaporire per dieci minuti.
Riempite con questo composto le conchiglie delle cappesante e irrorate con
l’olio rimasto. Passate in forno a 160° per 20 minuti. Decorate prima, di
servire, con foglie di sedano.
Insalata con Polpo alla marinara
Per 6 persone
Un polpo di circa 1 kg e 800, 400 gr di patate,
un ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di aceto bianco, 100 gr di olive nere al
forno, 30 gr di capperi sott’aceto, 1 limone, olio, sale e pepe.
Pulite il polpo, togliendo le interiora contenute
nella sacca, l’occhio, il becco che si trova alla base dei tentacoli. Lavatelo
bene sotto l’acqua corrente.
Mettetelo a bollire in 2,5 lt di acqua in una
casseruola, aggiungendo anche il bicchiere di aceto. Fatelo bollire per circa
45 minuti, toccando con una forchetta la carne per assicurarsi che sia morbido.
Spegnere il fuoco. Fare intiepidire il liquido e prelevare con delicatezza il
polpo, che spellerete con molta delicatezza, facendo attenzione a non staccare
i tentacoli.
Riducetelo a tocchetti e mettetelo in una zuppiera.
Unite le olive nere, i capperi scolati, il
prezzemolo tritato, mescolate bene e condite con una salsina formata da 6
cucchiai d’olio, succo di limone, sale e pepe.
Nel frattempo avrete bollito e spellate le patate.
Riducetele a tocchetti. Condite con olio, sale e aceto e unitele nella zuppiera
del polpo, mescolandole delicatamente con gli altri ingredienti. Piatto
delicato e gustoso.
Gravlax di Salmone Finlandese
Per 6 persone
Un salmone di 1,5
kg o un pezzo di salmone dello stesso peso ,sale marino grosso 60 gr,
zucchero di canna gr 30, 1 cucchiaio di pepe bianco in grani, 1 cucchiaio di
aneto, o finocchietto , tritati. Per la salsa 2 cucchiai di senape forte, 2
cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di aneto tritato, un
bicchierino di cognac, olio 1
dl.
Chiedete in pescheria di sfilettarvi il salmone,
lasciando i due filetti interi e la pelle squamata.
A casa, asciugatelo senza lavarlo. Con una pinzetta
eliminate le spine rimaste. Spargete la metà del sale in una pirofila e
posatevi sul lato della pelle, un filetto di salmone. Unite l’aneto al pepe
pestato e allo zucchero di canna.
Versate il tutto sul filetto e spruzzate con il
bicchierino di cognac. Posatevi l’altro filetto, con la pelle che rimanga
esterna. Coprite con il sale rimasto e chiudetelo con carta d’alluminio.
Sistemate un peso sul pesce e mettetelo
in frigorifero per 1 giorno. Eliminate il condimento, tagliate a fettine
sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato e con la salsina:
mescolate in una ciotola la senape con l’aceto e lo zucchero. Unite l’aneto
tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio.
n.b. La
stessa ricetta si può anche fare usando altri filetti di pesce: con filetti di
ricciola, spigola o gallinella (pesci un po’ meno grassi del salmone)
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