Vitello Tonnato riposato
Per 4 persone
800 gr di magatello di vitello, 1 cipolla, 2 carota,
1 costa di sedano 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2 tazze di
maionese (preparata come nella ricetta nel libro insalata russa piemontese), 40
gr di capperi, 200 gr di tonno sott’olio, 1 acciuga sott’olio, sale.
In una casseruola, con acqua abbondante unire le
verdure, a cominciare dalle carote e dopo 10 minuti le altre verdure.
Preparare così il brodo, facendole cuocere in acqua
leggermente salata per 30 minuti, poi scolare le verdure e aggiungere il
magatello quando il brodo riprende il bollore, lasciandolo sobbollire sino a
quando la carne risulterà tenera. Sgocciolare il tonno e sminuzzarlo finemente.
Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, scolarli
e strizzarli. Scolare dall’olio l’acciuga. Preparare la salsa: mettere in una
ciotola la maionese e frullarla con il tonno, i capperi e l’acciuga. Dovrà risultare
abbastanza fluida. (si può, dovesse occorrere, aggiungere qualche cucchiaio di
brodo). Regolare infine di sale.
Tagliare il magatello a fette non troppo sottili e
iniziare a stenderlo in un piatto da portata piuttosto profondo e grande.
Nappare le fette con la salsa preparata. Ripetere l’operazione almeno per
un’altra volta. Coprire il piatto con pellicola e tenere in frigorifero,
lasciandolo riposare almeno per 1 giorno prima di servirlo.
Tasca di Vitello con Verdure
Per 6 persone
1 grossa fetta di vitello di circa ½ kg, 200 gr di
vitello tritato da sugo, 1 cipolla, 1 carota lessata, 1 scatola piccola di
piselli al naturale, 1 uovo, pangrattato, vino bianco secco, 1 rametto di
rosmarino, noce moscata, olio, burro, sale e pepe.
Pulire la cipolla e tritarla finemente.
Scolare i piselli, tagliare la carota lessata a
piccoli cubetti.
In una padella con 2 cucchiai d’olio fare appassire
metà del trito della cipolla, unire la carne trita e rosolarla, schiacciandola
con una forchetta. Unire ½ bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare, salare
e pepare. Togliere dal fuoco e mettere il tutto in una terrina.
Unire l’uovo e 4 cucchiai di pangrattato, la
grattugiata di noce moscata, mescolare bene. Unire i dadini di carota e i
pisellini, mescolare il composto con delicatezza. Appoggiare la carne su un
piano di lavoro e praticarle con un coltello affilato un taglio profondo al
centro sino ad arrivare a 1 cm dai bordi. Riempire con il composto preparato e
richiudere l’apertura della carne con un ago e refe da cucina. In un tegame con
il rametto di rosmarino, 2 cucchiai d’olio e 30 gr di burro caldi, appoggiare
la tasca e farla rosolare da entrambi i lati, bagnare con ½ bicchiere di vino
bianco. Coprire, abbassare il calore e fare cuocere per circa 30 minuti girandola
ogni tanto e bagnandola con poca acqua calda in caso di necessità. Verso fine
cottura, salare e pepare.
Capretto al Cartoccio
Per 6 persone
1 cosciotto di 1kg e 200 di capretto, 150 gr di
lardo affettato, rosmarino, salvia, 15 olive nere, 1 limone, 8 bacche di
ginepro, olio, sale, pepe macinato e pepe in grani.
Lavate e asciugate il capretto, tagliatelo a pezzi
non troppo piccoli.
Spremete il limone e mettetelo in una ciotolina con
5 cucchiai d’olio , le bacche di ginepro e il pepe nero in grani.
Mettete i pezzi di capretto in un contenitore in un
solo strato e bagnateli con la salsa preparata, lasciandolo in infusione per 1
ora e girandolo un paio di volte.
Tagliate 50 gr di lardo a strisciette sottili e
corte, scolate e asciugate il capretto, praticate dei piccoli tagli sulla
superficie dei pezzi e inseritevi le strisciette di lardo. Preparate sei grandi
fogli di carta da forno o di alluminio, adagiate in ognuno uguale quantità di
capretto.
Tritate il lardo rimasto assieme alle foglie del rosmarino
e della salvia, unite sale e pepe macinato e cospargete sulla carne nei singoli
cartocci. Bagnate con qualche cucchiaio di marinata e guarnite con le olive
snocciolate. Chiudete i cartocci, arrotolando i lembi della carta e fateli
cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Apriteli sui piatti
individuali e serviteli. Che delizia!...
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