L'Asparago: Sue Notizie e Qualche Ricettina...

L'Asparago in Cucina.

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

• L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
• L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
• L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12-18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo qualcuno consiglia di bagnarli in acqua gelata immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR), con salsa maltese, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Qualche Ricetta:

Terrina di Asparagi con Ricotta

Per 6 persone

Un mazzo di asparagi, 4 uova, 500 gr di ricotta fresca, 250 gr di scagliette di parmigiano, 1 scalogno, 2 cucchiai di basilico tritato, olio, sale, pepe. Per accompagnare salsa di pomodoro.

Eliminare la parte finale più dura agli asparagi e farli bollire in poca acqua bollente salata a casseruola scoperta per 5 minuti. Estrarli subito dall’acqua e posarli non sovrapposti su un piatto. Tagliarli a metà per il lungo. Sbucciare e tritare lo scalogno. Battere le uova in una terrina e incorporavi la ricotta con 200 gr di scagliette di parmigiano, lo scalogno, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale e pepe. Deve risultarne un composto denso. Imburrare uno stampo da plum cake da 1 litro. Foderarlo con carta da forno, lavata strizzata e imburrata. Riempire con strati di ricotta e di asparagi. Aggiungere le scagliette di parmigiano rimaste sull’ultimo strato. Fare cuocere in forno preriscaldato a 170° per 50 minuti, avendo l’accortezza di coprire lo stampo con carta di alluminio nel caso prendesse troppo colore. Sfornare, lasciare intiepidire e sformarlo. Servirlo a fette spesse, accompagnandole con un ottima salsa di pomodoro fatto con pomodori freschi pelati e ridotti a tocchetti, schiacciati e conditi con un filo d’olio, sale e basilico tritato.

Canapè con Asparagi

Per 4 persone

6 fette di pancarrè da canapè (senza crosta), 400 gr di asparagi, 4 uova, parmigiano grattugiato, latte, burro, sale, pepe.

Fare ammorbidire 30 gr di burro a temperatura ambiente. Lavare e pulire gli asparagi dalla parte più dura. Farli cuocere a vapore per 20 minuti.

Eliminare ancora le parti dure degli asparagi e tagliare i gambi a dadini lasciando le punte intere per 2 cm circa. Spalmare le fette di pane col burro e tagliarle rettangolari. Rompere le uova in una ciotola e batterle con 1 cucchiaio di latte, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Fare fondere in una padella 30 gr di burro e versarvi il composto di uova, mescolare velocemente e unire gli asparagi, senza smettere di mescolare sino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Regolare di sale e pepe.

Distribuire la crema di asparagi sul pane e servire subito.