Speciale Verdure!...

Fiori di Zucchine ripiene di Cialdine di Parmigiano

Per 4 persone

8 fiori di zucchine, 500 gr di patate, 2 scalogni, 250 gr di mollica di pane fresco, 60 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova, farina, olio, sale, pepe.

Per le cialdine: 150 gr di parmigiano grattugiato, pepe.

Macinare il pepe nel parmigiano di 150 gr, e mescolare bene il tutto. Fare scaldare un padellino e velare il fondo con il parmigiano. Quando si forma un disco uniforme, girarlo e farlo cuocere per pochi istanti dall’altro lato. Fare bollire le patate in acqua per 30 minuti, sbucciarle e schiacciarle con la forchetta, e aggiungervi gli scalogni prima tritati e fatti appassire in un padellino con 2 cucchiai d’olio. Unire il parmigiano grattugiato e regolare di sale e pepe. Lavare velocemente i fiori di zucchine con la testa all’ingiù e non bagnare l’interno. Togliere dalla parte esterna al fondo dei fiori i le piccole foglioline verdi. Asciugarli tamponandoli con carta assorbente. Riempire i fiori con il composto di patate. Passare nel mixer la mollica di pane. Battere le uova in un piatto. Passare i fiori ripieni nella farina, nelle uova, nella mollica di pane e poi friggerli, pochi per volta, in una padella in olio bollente. Farli dorare dalle due parti per pochi istanti, sgocciolarli e fare assorbire il grasso in eccesso su carta assorbente da cucina. Servirli subito servendoli sulle cialdine preparate.

Insalata di Indivia Belga e Arance

Per 6 persone

2 cespi di indivia belga, 2 arance, 24 olive nere, maggiorana e timo, limone, olio, sale e pepe.

Lavate e asciugate le indivie. Tagliatene una a listerelle. Dividete un’arancia a spicchi, pelateli e privateli dei semi. Fateli a pezzettini e uniteli alle listerelle di indivia in una ciotola, dove unirete anche le erbe aromatiche e le olive snocciolate. Condite con sale, pepe, olio e succo di limone. Distribuite questo composto nelle foglie, sfogliate una a una, dell’altra indivia.

Rabaton di Erbette Selvatiche. Coste o Spinaci

Per 6 persone

400 gr di ricotta, 1 kg di erbette di campo o coste o spinaci ), 10 gr di maggiorana fresca, 20 gr di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 150 gr di parmigiano, 4 uova, alcune foglie di salvia, 20 gr di burro, noce moscata, sale e pepe.

Lessate in acqua non salata le erbette, ( ortiche, donnette, denti di cane, vertis ), conservate l’acqua di cottura che verrà riposta al fuoco con un dado da brodo. Strizzate con molta forza la verdura, poi tritatela sul tagliere con la maggiorana fresca, il prezzemolo e uno spicchio d’aglio ( questi ultimi possono essere sostituiti da aromi secchi, variando la quantità da usare ). Grattugiate 60 gr di parmigiano. Rompete 3 uova intere e un tuorlo, sbattendoli per qualche minuto. Riunite in un’ampia terrina, il parmigiano la verdura, la ricotta, il trito di erbe e le uova, formando un impasto che dovrà avere la consistenza del ripieno dei ravioli di magro. Se necessario potranno essere aggiunti una manciata di pane grattugiato e un cucchiaio di parmigiano. Salate, aggiungete una grattata di noce moscata. Formate delle polpettine lunghe 6 cm, del diametro di 3 cm. Rotolate i rabaton – il significato è proprio ruzzolati – nella farina bianca, utilizzandone molto poca e facendola comunque assorbire tutta, perché la farina in eccesso renderebbe viscidi e collosi durante la cottura, i rabaton. Fateli lessare nel brodo per pochi minuti e disponeteli successivamente in una teglia imburrata. Ricopriteli con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, aggiungete fiocchetti di burro, 2 cucchiai di latte, le foglie di salvia e cuocete in forno a 180° per 10 minuti, fino a che presentino una leggera doratura. Serviteli caldissimi.