Carpaccio Di Manzo Scottato Con salsa Mimosa
Per 4 persone
500 gr di fettine sottili di manzo (per carpaccio o tagliata), mix di erbe aromatiche, olio, sale e pepe.
Versare 10 cucchiai d’olio in un piatto e unire un pizzico di sale e pepe e una abbondante presa di erbe aromatiche. Immergere le fette di carne nel piatto e rigirarle nell’olio in modo da ungerle bene su tutti i lati. Scaldare una griglia o una larga padella e cuocere le fettine per 1 minuto. Girarle e cuocerle un minuto anche dall’altro lato. Servirle subito, accompagnandole con salsa mimosa, con verdura cotta o cruda. (segue salsa mimosa)
Salsa Mimosa Delicata
5 cucchiai di maionese, 3 uova, un piccolo porro, 1 cucchiaio di senape, la scorza grattugiata di ¼ di limone, un pizzico di sale.
Lessate le uova per 10 minuti e lasciatele raffreddare. In una ciotola mescolate la senape con la maionese, aggiungete qualche fettina di porro, precedentemente sbollentato per qualche minuto.
Sbucciate le uova e usando sia il rosso che il bianco, riducetele in poltiglia con una forchetta. Unite la scorza di limone e tutti gli ingredienti. Mescolate bene e se occorre aggiustate di sale.
Per 6 - 8 persone
700 gr di punta di vitello tagliata a tasca, 300 gr di polpa di vitello tritata, 100 gr di cervella di vitello (facoltativa) , 100 gr di schienali di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 lt e mezzo di brodo di carne, 100 gr di piselli al naturale in scatola, 50 gr di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di pistacchi, la mollica di un panino, noce moscata, 4 uova, olio, sale e pepe.
Pulite il prezzemolo e tritatelo, pulite ed affettate la cipolla. In una padella con 3 cucchiai d’olio, fatevi rosolare la cipolla, unite la polpa tritata e il prezzemolo. Nel mentre scottate la cervella in acqua bollente, eliminate le pellicine e tagliatela a pezzetti, assieme agli schienali. Unite il tutto alla polpa di vitello, bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere per 10 minuti. Versate tutto in una terrina e mescolatevi la mollica di pane bagnata con poco brodo. Tagliate grossolanamente i pinoli e i pistacchi, sgocciolate i piselli, raschiate e tagliate a dadini la carota. Aggiungete tutto al composto, unendo anche il parmigiano, le uova sbattute, l’aglio tritato, regolare di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Lavorare delicatamente l’impasto, fino a renderlo omogeneo. Con questo farcite la punta di vitello, solo per i 2/3, perché il ripieno cuocendo, aumenterà di volume. Cucite la tasca con refe da cucina. Immergetela nel brodo caldo salato e fatela cuocere a fuoco basso per circa 2 ore: il brodo dovrà soltanto sobbollire. Lasciate raffreddare il tutto, trasferite la cima su un piatto da portata, servendola affettata. Accompagnate con verdure stagionali saltate in padella.
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