Speciale: Verdure!...

Parmigiana di Zucchine

Per 6 persone

2 kg di zucchine, 300 gr di mozzarella, 1 cipolla, 300 gr di passata di pomodoro, 250 gr di salsiccia, pecorino grattugiato, foglie di menta.

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fette per il lungo. Affettate la mozzarella. In una padella con 3 cucchiai d’olio caldo, fate soffriggere la cipolla finemente affettata, unite la passata di pomodoro e cuocete a fuoco basso per 20 minuti. Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare in 2 cucchiai d’olio, unitela ai pomodori, salate e pepate. Ungete con olio una pirofila da forno e sistematevi uno strato di zucchine, salate e copritele col sugo al pomodoro e salsiccia, fettine di mozzarella, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, qualche foglia di menta. Ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Consiglio: le zucchine, anziché metterle crude nella pirofila, si possono grigliare a metà cottura.

Fiori di Zucchine al Pesto

Per 4 persone

8 piccole zucchine con il fiore, 450 gr di patate, 100 gr di fagiolini, 1 uovo, 60 gr di formaggio pecorino fresco, un cucchiaio di peso, olio, sale.

Fate cuocere le patate sbucciate a vapore per 30 minuti. Pelatele e passatele allo schiacciapatate. Cuocete i fagiolini a vapore per 25 minuti. Lasciateli raffreddare e tagliateli a tocchetti. Unite in una terrina la purea di patate, l’uovo il formaggio tagliato a dadini, il pesto e i fagiolini e salate poco. Tagliate le zucchinette a metà per sbieco e poi a fettine lasciando l’estremità verso il fiore. Eliminate il pistillo del fiore. Farcite i fiori di zucchine, chiudete le punte e metteteli in una teglia con carta da forno. Irrorate con olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per 8 minuti.

Torta di Insalata Scarola

Per 6 – 8 persone

Per la pasta : 250 gr di farina, 30 gr di olio, 125 gr circa di acqua, 20 gr di lievito di birra, 5 gr di sale.

Per il ripieno : 3 cespi di scarola, 3 filetti di acciughe sott’olio, un cucchiaio di uvetta sultanina, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di capperi, 80 gr di olive nere, olio, sale e pepe.

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, mettere al centro il lievito di birra, sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere l’olio, l’acqua rimasta, il sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Farlo lievitare per un’ora in luogo tiepido. Preparare il ripieno: fare ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida. In un padellino, senza condimento, far tostare i pinoli. Mondare la scarola, lavarla, e scottarla per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarla, strizzarla e tritarla grossolanamente. Tritare le olive, i capperi e spezzettare le acciughe. In una padella con l’olio, farvi fondere le acciughe, unire la scarola, i capperi, le olive e l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli. Insaporire con sale, lasciare cuocere, rimestando, ancora per 4 minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia alta 3 mm e foderare completamente, facendo strabordare la pasta, una teglia rotonda di 24 cm di diametro, forare il fondo con i rebbi di una forchetta e spennellarla di olio. Spennellare di olio anche la pasta, versarvi il composto preparato. Stendere l’impasto uniformemente e ricoprirlo con un’altra sfoglia di pasta, anch’essa unta di olio. Richiudere la pasta, pizzicando il bordo tutto attorno. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e ungerla di olio. Far lievitare di nuovo la pasta in luogo tiepido per 25 minuti. Infornare la teglia a 190° per circa 30 minuti. Servirla tiepida.