“Suonare "pressappoco" è orribile. Tanto vale
suonare male!” Arturo
Toscanini
Passatelli allo sgombro con
guanciale croccante
Per 6 persone
Ingredienti:
Per i passatelli: 6 uova, 150 gr di pane grattugiato,
150 gr di parmigiano reggiano, 150 gr di farina di grano tenero.
Per la salsa: 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 1
peperoncino, 200 gr di filetti di sgombro fresco, spinati e tagliati a pezzi,
300 gr di pomodori a dadini, 60 gr di guanciale a striscioline.
Con del pane avanzato, farlo tostare in forno a 180°
finchè non risulta dorato, poi frantumarlo con un robot. Per averlo
particolarmente fine passarlo da un setaccio. (i passatelli possono essere
preparati anche con pangrattato già pronto, ma quello fatto in casa è più
saporito). Per prepararli amalgamare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un
composto liscio e omogeneo. Con l’apposito attrezzo oppure in mancanza, con una
schiumarola a fori grandi, schiacciare i passatelli e sistemarli con cura su un
vassoio spolverizzato con pane grattugiato e tenerli in frigorifero fino al
momento di cuocerli. Scaldare l’olio in un tegame con i bordi non troppo alti e
farvi rosolare aglio, peperoncino e timo in 3 cucchiai d’olio. Unire lo sgombro
e i dadini di pomodoro. Salare, pepare e fare cuocere per qualche minuto. Fare
lessare i passatelli in abbondante acqua salata in una casseruola e scolarli al
dente, facendoli insaporire velocemente nel tegame con la salsa. Servire
guarnendo i singoli piatti con le striscioline di guanciale fatte diventare
croccanti in padella. Decorare con rametti di timo fresco.
Finocchi all’Acciuga
Per 4 persone
Ingredienti:
4 finocchi, 6 filetti di acciuga sott’olio, 2 spicchi
d’aglio, un limone, farina, peperoncino piccante, burro, sale.
Pulite i finocchi, scartando le foglie più dure,
(tenete da parte le barbine verdi sui finocchi), lavateli e incideteli a croce
sulla base, fateli bollire in acqua bollente, con un cucchiaio di farina, sale
e il succo di mezzo limone, per 20 minuti. Scolateli e tagliateli a metà.
Eliminate da ogni metà la parte centrale, lasciando così solo le foglie più
esterne che serviranno da contenitore, per la farcitura.
Tritate la parte interna dei finocchi, fatela rosolare
con 40 gr di burro, unite un pizzico di peperoncino piccante, salate
leggermente e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti. Unite i filetti di acciuga e
le barbine di finocchio, tritati. Mescolate e spegnete il fuoco. Riempite i
mezzi finocchi con il composto.
In un tegame fate rosolare 2 spicchi d’aglio con 30 gr
di burro e sistemateci gli 8 pezzi ripieni di finocchio, che farete cuocere a
tegame coperto e a fuoco moderato per 10 minuti. Serviteli caldi.
Fonduta al Cioccolato con Frutta e
Biscottini
Per 6 persone
300 gr di cioccolato fondente, 2 dl di panna (oppure
latte), 3 cucchiai di Rum (oppure Brandy, Gran Marniere, Cointreau), frutta
fresca assortita (ananas, fragole, banane, ecc.), biscottini morbidi, frutta
secca farcita con pasta di mandorle (datteri, noci, ecc.). Spezzettate il
cioccolato, mettetelo in un tegamino e aggiungete la panna. Mettete il tegamino
sul fuoco e fate fondere a bagnomaria su fuoco dolce, mescolando di tanto in
tanto con un cucchiaio di legno; togliete dal fuoco e aggiungete il liquore.
Adagiate il recipiente sull’apposito fornelletto e mettetelo al centro del
tavolo con un vassoio. Pulite la frutta, lavatela e asciugatela, dividerla a
pezzetti e distribuirla negli scomparti da bourguignonne o ciotoline. Ogni
commensale immergerà gli ingredienti nella cioccolata con le apposite
forchettine.
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