Speciale: Menù del Primo di Ottobre e buon pranzo a tutti!

 

“Mantenere il proprio lavoro aiuta ad affrontare meglio la faticosa lotta contro la malattia [il cancro]. La normalità della vita è un toccasana.” Milly Carlucci

 

 

 

 

Piccoli Soufflé al Parmigiano con Gelatina d’Uva

Per 6 persone

 

 Ingredienti:

 

250 gr di parmigiano, 5 dl di panna fresca, 7,5 gr di fogli di gelatina, pepe nero in grani, una cucchiaiata di pinoli, una cucchiaiata di miele di castagno. Per la gelatina d’uva: 250 gr di uva moscato ben matura, 125 gr di mele renette, ½ lt di vino bianco secco, zucchero, pepe garofanato.

 

Ammorbidire la gelatina in 1,5 dl di panna. Grattugiare finemente il parmigiano e trasferirlo in una ciotola. Incorporare a filo la panna rimasta mescolando bene per rendere omogeneo il composto. Cuocere a bagnomaria sempre mescolando, per 8 minuti. Strizzare la gelatina e mescolarla al composto caldo facendola sciogliere. Lasciare raffreddare la crema mescolandola di tanto in tanto. Quando inizierà ad addensarsi, versarla in 6 piccoli stampini da soufflé e coprirli con pellicola, trasferendoli in frigorifero per 4 ore.

Preparare la gelatina: Lavare l’uva e sgranarla in una casseruola schiacciando leggermente gli acini. Mettere sul fuoco, unire il vino e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 20 minuti, finché gli acini risultino teneri. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, affettarle finemente e unirle all’uva. Mescolare e continuare la cottura finché le mele risultino disfatte. Passare il composto attraverso un setaccio foderato da una garza e posato su una terrina. Lasciare sgocciolare il succo per 24 ore. Versare il succo ottenuto in una casseruola, aggiungere 500 gr di zucchero per ogni 6 dl di succo ottenuto e fare cuocere a fiamma dolce mescolando, finché lo zucchero non si sia sciolto. Alzare la fiamma e far bollire rapidamente per far addensare la gelatina. Aggiungere una manciata di pepe, mescolare e togliere dal fuoco. La gelatina che non si userà per accompagnare i soufflè al parmigiano, si metterà in piccoli vasetti e si farà sterilizzare per 20 minuti. Servirà per altre preparazioni. Togliere i soufflé dal frigorifero, spolverizzarli con il pepe e i pinoli tostati. Lasciarli a temperatura ambiente sino al momento di servirli, accompagnandoli con la gelatina d’uva e un filo di miele di castagno.

 

 

 

Bocconcini con Maiale e Uva

Per 6 persone

 

Ingredienti:

 

½ kg di polpa di maiale, trita, 16 chicchi di uva bianca grandi, senza semi, 1 spicchio d’aglio intero, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di salvia, ½ cucchiaino di semi di finocchio leggermente schiacciati, 120 gr di pangrattato, olio evo, sale, pepe nero.

 

In una terrina mettere la carne di maiale. Tritare l’aglio, la salvia e gli aghi di un rametto di rosmarino e unirli alla carne, unire anche i semi di finocchio. Regolare di sale e pepe. Lavare, asciugare accuratamente i chicchi d’uva, togliere la buccia e i semi ad ogni acino. Con le mani leggermente inumidite in una ciotola di acqua fredda, suddividere la carne in palline grosse come noci. Formare un incavo e al centro di ciascuna polpettina, collocarvi un acino d’uva. Richiudere la polpettina. Tritare finemente gli aghi del rametto di rosmarino rimasto mescolandolo al pangrattato. Passare le polpettine ricoprendole uniformemente del pangrattato preparato. In una padella con abbondante olio in ebollizione, friggere le polpettine per 7 minuti, poche alla volta, finché siano uniformemente dorate. Prelevarle con un mestolo forato e appoggiarle su carta assorbente da cucina a perdere il grasso in eccesso. Disporle in un piatto da portata e servirle caldissime.

 

 

 

Torta di Mosto, Moustalevria, Ricetta Greca

Per 8 persone

 

Ingredienti:

 

7 bicchieri di mosto bollito pronto, 1 bicchieri di semolino fine, mandorle e noci pelate e tritate grossolanamente, cannella in polvere.

 

Usare mosto bollito pronto. Nel caso che il mosto non sia bollito, occorrerà per ogni lt. Una cucchiaiata di cenere. Dopo averlo bollito con la cenere per 1 ora, passarlo dal filtro per pulirlo. Continuare la bollitura sino ad addolcirsi. Mettere i 7 bicchieri di mosto in una casseruola a bollire ed aggiungere il semolino mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando comincia ad addensarsi è pronta. Servire in coppette o piattini ricoprendola con abbondanti noci, mandorle e cannella.