Piatto di Paccheri
alla Ricotta, pomodoro e melanzane
Per 4 persone
20 paccheri (possibilmente pasta di Gragnano), 250 gr
di ricotta, 60 gr di parmigiano grattugiato, due cucchiai di basilico tritato,
2 melanzane lunghe, passata di pomodoro 500 gr, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, 60
gr di pangrattato, zucchero, sale, pepe, olio evo
Fare cuocere la passata di pomodoro in un tegamino con
uno spicchio d’aglio vestito, rosolato in 2 cucchiai d’olio, un cucchiaino di
basilico, 1 cucchiaino di zucchero, a fuoco basso per circa 15 minuti.
Lavare le melanzane, ridurle a cubetti, e farle
friggere in olio evo in una padella, girandole perché siano rosolate
uniformemente.
In una casseruola con abbondante acqua salata in
ebollizione far cuore i paccheri molto al dente. Scolarli allargandoli
delicatamente su un piano di lavoro dove avrete appoggiato un canovaccio da
cucina.
Mescolare in una ciotola la ricotta, prima lavorata
con i rebbi di una forchetta, ai cubetti di melanzana, al parmigiano. Regolare
di sale e pepe e riempire con il composto una sac a poche. Battere l’uovo con
qualche goccia di acqua in un piatto piano e in un altro piatto piano versare
il pangrattato.
Riempire i paccheri lasciando uscire piano il contenuto
dal sac a poche. Impanare le estremità dei paccheri, bagnando solo le stremità,
nell’uovo e nel pangrattato.
Scaldare abbondante olio evo in una padella e farvi
friggere i paccheri, pochi alla volta. facendoli dorare uniformemente. Scolarli
man mano su carta assorbente da cucina. Riscaldare il sugo di pomodoro,
versarlo sul fondo di un piatto da portata e sistemarvi in bella vista i
paccheri preparati. Serviteli e non mancheranno i complimenti!
Arrosto di Vitello al latte e salsa
Per 6 persone
Un arrosto di vitello di circa 1,2 kg , 1 lt di latte
intero, 2 rametti di salvia, burro, sale pepe.
Mescolare 40 gr di burro ammorbidito a temperatura
ambiente con due pizzichi di sale e una macinata di pepe. Spalmare l’arrosto
con la crema, metterlo in una casseruola e farlo rosolare da tutti i lati.
Trasferirlo in una pirofila da forno con tutto il suo
fondo di cottura, aggiungere metà del latte e la salvia e metterlo in forno
preriscaldato a 180°. Farlo cuocere per 1 ora finché la carne sia ben cotta, girandola
una volta sola.
Eliminare dalla carne la pellicola formatasi in
superficie e trasferire l’arrosto al caldo. Addensare il fondo di cottura sul
fuoco (mettendo in caso di pirofila di vetro lo spargifiamma sotto la pirofila)
a calore vivace. Filtrare la salsa e servirla con l’arrosto. Accompagnare con
insalata mista.
Tarte Tatin di Albicocche con Crema alla panna
Per 6 persone
1 pasta sfoglia fresca rotonda, 10 albicocche mature
ma dure, 250 gr di zucchero, 30 gr di burro, 300 gr di panna, un bicchierino di
Rum.
Lavare le albicocche, scottarle in acqua bollente e
pelarle. Tagliarle a fettine, eliminando l’osso interno.
Stendere la pasta a non più di 1 millimetro .
Calcolare che la larghezza della pasta deve avere il diametro della pirofila
che si userà più altezza del bordo. (quindi eventualmente tagliare la pasta in
eccesso).
In una padella, fare sciogliere 100 gr di zucchero con
il burro e bagnarlo con un cucchiaio di acqua, farlo caramellare un poco e
mettervi le fettine di albicocca, finendo di caramellare bene tutto insieme.
Versare il tutto nella pirofila distribuendo bene nel fondo la frutta e il
caramello. Ricoprire con la pasta preparata, facendo in modo che la sfoglia si
inserisca tutto intorno tra la pirofila e la frutta al caramello, racchiudendo
bene il tutto. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.
Mettere in forno preriscaldato a 180° per 25
minuti.
Sformare la torta rovesciandola sul piatto di portata
e servirla con la crema di panna: portare a bollore la panna con 150 gr di
zucchero e il bicchierino di Rum. Amalgamare con cura.
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