Gravlax (Salmone marinato)
Per 6 persone
Un pezzo di salmone di circa 1 kg (o altri filetti
di pesce: con filetti di ricciola, spigola o gallinella) , sale marino grosso
60 gr, zucchero di canna gr 30, 1 cucchiaio di pepe bianco in grani, 1
cucchiaio di aneto, o finocchietto , tritati. Per la salsa 2 cucchiai di senape
forte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 4 cucchiai di aneto
tritato, un bicchierino di cognac, olio 1 dl evo.
Sfilettare il salmone (o fatevelo sfilettare in
pescheria), lasciando i due filetti interi e la pelle squamata. A casa,
asciugatelo senza lavarlo. Con una pinzetta eliminate le spine rimaste.
Spargete la metà del sale in una pirofila e posatevi
sul lato della pelle, un filetto di salmone. Unite l’aneto al pepe pestato e
allo zucchero di canna. Versate il tutto sul filetto e spruzzate con il
bicchierino di cognac. Posatevi l’altro filetto, con la pelle che rimanga
esterna. Coprite con il sale rimasto e chiudetelo con carta d’alluminio.
Sistemate un peso sul pesce e mettetelo
in frigorifero per 2 giorni. Eliminate il condimento, tagliate a fettine
sottilissime (senza pelle) e servite con pane nero imburrato e con la salsina:
mescolate in una ciotolina la senape con l’aceto e lo zucchero. Unite l’aneto
tritato e versate l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio.
Salmone con Scalogni
Per 4 persone
800 gr di filetto di salmone spellato e diliscato, 1
cucchiaio e mezzo di sale fino, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna, 2
scalogni, 1 cucchiaino di aneto, bacche di ginepro, coriandolo in grani, olio.
Lavare e asciugare accuratamente il filetto,
togliendo eventuali spine rimaste. Affettarlo a strisce di larghezza di 1 cm. Appoggiare le fette in
un contenitore e ricoprirle con il sale e lo zucchero mischiati. Coprire il
contenitore e lasciarlo in frigorifero per 12 ore. Togliere la marinatura dal
salmone scolando bene. Asciugarlo con carta da cucina. Pulire e affettare
sottilmente gli scalogni. Tostare in un padellino senza grasso i frani di
coriandolo. Schiacciare le bacche di ginepro.
In un contenitore di vetro stretto con coperchio,
sistemare le fette di salmone a strati, ricoprendo ogni strato con fettine di
cipolle, grani di coriandolo, il cucchiaino di aneto, ginepro e olio.
Continuare sino a termine degli ingredienti. Mettere in frigorifero il
contenitore ricoperto per almeno 24 ore. Servire con fette di pane ai cereali
grigliato e fiocchetti di burro.
Salmone al Pomodoro
Per 6 persone
6 trance di salmone filetto con la pelle, 400 gr di
pomodori, farina, brodo vegetale, timo, burro, olio, sale grosso e fine, pepe.
Incidere i pomodori con un taglio a croce, tuffarli
per pochi secondi in acqua bollente, spellarli e svuotarli dai semi, passarli
al frullatore per ottenere una fine salsina.
Mettere 20 gr di burro in una casseruola e a fuoco
moderato, stemperare 20 gr di farina, quindi aggiungere 100 gr di brodo
vegetale caldo, la salsina di pomodoro, un pizzico di timo, sale e pepe.
Lasciare sobbollire per 10 minuti, sino ad ottenere una crema semidensa. Tenere
al caldo.
Condire i tranci di salmone con sale grosso e pepe e
rosolarli in una padella a fuoco vivo, con un filo d’olio. Girarli una volta
sola, cuocendoli 5 minuti per parte e servirli con la crema di pomodoro calda.
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