Speciale: Piatti Unici per Carnevale....

Lasagne per Carnevale

Per 4 persone

Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova intere, sale

Per il ragù: 300 gr di polpa di vitello macinato, 2 braciole di maiale, 2 salcicciotti freschi di maiale, 2 cipolle, una confezione da litro di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero, olio evo.

Per il ripieno: 500 gr di scamorza fresca, 4 uova sode, 200 gr di pecorino fresco sardo, 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di burro, parmigiano e pecorino grattugiati 300 gr.

Per la polpettine: 500 gr di carne macinata di vitello , 1 uovo, 3 cucchiai pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 fetta di pancarrè bagnata nel latte,sale

Preparazione del ragù: In un tegame (se avete quello di terracotta meglio ancora!) fare soffriggere le cipolle tagliate a fettine sottile, aggiungere la carne macinata di vitello, le braciole e i due salsicciotti sbriciolati. Fare rosolare, sfumare con il vino rosso. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare. Aggiungere un po’ d’acqua calda e far cuocere a fuoco dolce con coperchio per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Preparare le polpettine che devono essere un po’ più piccole di una noce, amalgamando gli ingredienti descritti. Farle friggere in olio evo, rosolandole da tutte le parti e tenerle in attesa in un piatto.

Preparare la sfoglia: In una capiente terrina mettere la farina a fontana, aggiungere nell’incavo le uova e un pizzico di sale. Amalgamare bene sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare la pasta coperta da un canovaccio per 15 minuti. Metterla su di un piano da lavoro infarinato e con il mattarello stenderlamsino a 3 mm di spessore e ritagliare tanti grossi rettangoli di pasta tutti uguali (potete usare l’apposita macchina per la pasta). Cuocere questi rettangoli (lasagne) in abbondante acqua in ebolizione leggermente salata (aggiungere nell’acqua un filo d’olio onde evitare che la pasta si attacchi). Scolarla bene e posare le lasagne su di un canovaccio inumidito una accanto all’altra.

Comporre le lasagne: In una capiente teglia, versare nel fondo uno strato leggero di salsa e posarvi sopra uno strato di pasta, unendo uno strato di ragù, la scamorza e il pecorino fresco a fette e le uova dure tagliate a pezzi, una parte delle polpettine, tenendo presente che devono bastare per tutti gli strati. Su tutto una spolverata generosa di parmigiano e pecorino uniti assieme, proseguire ripetendo gli strati ed aggiungendo delle noccioline di burro, fino a finire gli ingredienti. Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, fin che si sia formata in superficie una bella crosticina dorata. Togliere dal forno e far riposare la preparazione per una decina di minuti. (le braciole serviranno per un altro piatto, accompagnate da favolose patatine fritte nello strutto di maiale!).

Fagioli del Carnevale, ricetta di Ivrea (Piemonte)

Per 10 persone

1 kg di fagioli secchi, 400 gr di cotica di maiale, 1 piedino di maiale spaccato a metà.  2 salamini da cuocere, 1 cipolla, 6 chiodi di garofano, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, noce moscata, sale, pepe, spago da cucina.

(questa ricetta, un po’ laboriosa, può essere anche congelata in più porzioni, a secondo della vostre occorrenze)

Mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda con due cucchiai di sale per 12 ore (quindi la sera prima della preparazione del piatto), bruciare sulla fiamma del gas eventuali peli rimasti, raschiarli con cura e poi lavarli accuratamente con acqua bollente. Tagliare la cotica a rettangoli e spolverarli con abbondante sale, noce moscata e arrotolarli strettamente e legarli con lo spago da cucina. Pulire la verdura e infilare i chiodi di garofano nella cipolla.

Riunire in una pentola che possa andare in forno (ci vorrebbe la classica “tofeia” la caratteristica pentola di terracotta ) i fagioli sciacquandoli bene dall’acqua di ammollo, le cotiche, il piedino, i salamini, le verdure e coprire con un filo d’acqua e mettere la pentola in forno per 4 ore a 160°(se usate la tofeia la preparazione dovrà cuocere per 6 ore sempre a 160°). A cottura ultimata, eliminare la cipolla, gli ossicini dei piedini e tagliarli a pezzetti, affettare i salamini; lavare i rametti di rosmarino e tritare finemente gli aghi con gli spicchi d’aglio pelati, versare in tutto nella pentola e mescolare. Regolare di sale e pepe, e servire i fagioli bollenti in ciotole individuali. Una delizia del paradiso terrestre…. (fegato a parte!….).