Speciale: Ricette con il Sushi di Pesce...

Sushi con Salmone, ricetta Giapponese

Per 6 persone

350 gr di riso giapponese o originario, ½ dl di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero bianco, ½ cucchiaio di sale, 250 gr di salmone affumicato, 120 gr di uova di salmone, 2 cucchiaini di semi di sesamo tostati.

In una casseruola mettere ¾ di lt di acqua, portare a bollore e unire il riso, far nuovamente bollire, coprire col coperchio, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco, scolare molto bene il riso e con i rebbi di una forchetta separarne i chicchi. Unire l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Mescolare bene.

Ricoprire una pirofila di circa 30 cm per 23 con pellicola trasparente e versarvi il riso, pressandolo molto bene. Metterlo in frigorifero per 12 ore, coprendo la pirofila con pellicola.

Per il sushi, tagliare in due il rettangolo di riso e coprirne una metà con le fette di salmone affumicato. Con una spatola di legno sollevare con delicatezza il secondo rettangolo e sovrapporlo al primo con salmone. Con un coltello molto affilato tagliare calcolando prima la lunghezza e la larghezza, dei quadrati o dei rombi di riso. Posarli su un piatto di portata e spolverarli con i semi de sesamo. Posare nel centro di ciascun quadrato un pizzico di uova di salmone. Tenere in frigorifero sino al momento di servire.

N.B. Se trovate difficoltà per la composizione del riso, si può usare un metodo facilitato: una volta cotto e raffreddato e condito prendere una porzione di riso grande come una noce e con le mani inumidite, schiacciare la porzione nelle mani sino a darle una forma di polpettina ovale. Appoggiarla sul piatto di portata e ricoprirla come spiegato nella ricetta.

Sushi con Branzino, ricetta Giapponese

Per 4 persone

320 gr di riso giapponese, 10 cm di alga konbu, 1 bicchierino di sakè, aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 2 branzini puliti da 700 gr, salsa wasabi. Per accompagnare salsa shoyu (salsa di soia leggera).

Versare il riso in una ciotola e lavarlo bene, scolarlo, ripetere l’operazione, finchè l’acqua non risulti limpida. Fare scolare il riso da un colino per 30 minuti. Pulire l’alga konbu con una pezzuola inumidita e tagliarla a pettine. In una casseruola mettere il riso con pari quantità di acqua fredda, la konbu, 1 bicchierino di sakè e mettere sul fuoco. Quando bolle, togliere l’alga e proseguire la cottura a fuoco basso per 10 minuti. Spegnere e fare riposare, sempre coperto per 15 minuti.

In un pentolino versare 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale e fare cuocere mescolando fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Poi lasciare raffreddare.

Versare il riso su un piano di legno inumidito, allargarlo e spruzzarlo uniformemente con poco aceto sventolandolo con un ventaglio finchè l’aceto sia evaporato e il riso tiepido. Conservarlo coperto con un canovaccio inumidito.

Ricavare dai branzini i filetti e tagliarli a fette di cm 4 x 2, condirli in un piatto piano con poco wasabi.

Formare delle palline col riso, appoggiare su ogni pallina 1 fetta di branzino, facendola aderire al riso al meglio e sistemarle su un piatto da portata. Servire i sushi accompagnati da shoyu.