Pot- Au-Feu di Pesce e Verdure
(pentola – sul fuoco)
Per 4 persone
400 gr. di anguilla, 400 gr. di salmone, 400 gr. di pesce gatto, 200 gr. di cavolfiore, 600 gr. di asparagi, 1 cipolla, ½ cucchiaino di zafferano in fili, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, ½ cucchiaino di aceto, 2 foglie di alloro, sale, pepe in grani, peperoncino.
Per il brodo di pesce : 2 teste e lische di pesce gatto, 2 teste e lische di anguilla, 1 testa di salmone, 1,5 lt. di acqua, sale.
Preparate il brodo di pesce lessando per mezz’ora in una pentola con 1,5 lt. di acqua fredda, salata, le teste e le lische di pesce. Al termine filtrate il liquido e dividetelo in due parti uguali. Tagliate in pezzi piccoli i pesci e levate loro la pelle. Pulite gli asparagi e tenete solo tutta la parte verde, lavate il cavolfiore, eliminate la costa centrale e dividetelo in cimette, tagliate ad anelli la cipolla. Scaldate ½ brodo con l’aceto balsamico, l’alloro, il sale, il pepe e il peperoncino e cuocetevi i pesci per 10 minuti ; quindi toglieteli dalla pentola. Portate a bollore l’altra metà del brodo e iniziando dal cavolfiore, cuocetevi le verdure, per circa 10 – 12 minuti. Unite alle verdure cotte i pesci, l’erba cipollina , lo zafferano e terminate la cottura per altri 5 minuti. Servite prima il brodo caldo filtrato e poi il pesce con le verdure.
Per 4 persone
Lavate accuratamente le cozze, mettetele in un tegame largo con un po’ di vino bianco. Fatele aprire a fuoco vivace, poi scolatele ed eliminate le valve che non hanno molluschi e quelle che non si sono aperte. Lavate e tagliate a dadini molto piccoli i pomodori, il peperone e la cipolla. Mettete le verdure in una terrina, salate, pepate e condite con 4 cucchiai d’olio e uno d’aceto. Mettete le cozze, nel metà guscio, in un grande piatto di portata, cospargetele con la verdura preparata e servitele.
Per 4 persone
300 gr di vongole, 300 gr di palombo, 200 gr di pesce spada, 200 gr di calamari, 1 cipolla, 400 gr di patate, 2 foglie di alloro, una presa di timo , di maggiorana ed erba cipollina, un ciuffo di prezzemolo, burro, olio, sale e pepe. Otto fette di pane a cassetta.
Mettete le vongole in una ciotola, copritele con acqua fredda, unite 2 cucchiai di sale grosso e fate spurgare per 2 ore. Pulite i calamari, separate le sacche e i ciuffi dei calamari. Togliete le interiora e l’osso contenuti nella sacca e gli occhi e il becco che troverete al centro dei ciuffi. Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 30 gr di burro e un cucchiaio di olio. Unite 1lt e mezzo di acqua, le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi, le foglie di alloro, il timo, la maggiorana, l’erba cipollina e il prezzemolo, salate e portate a ebollizione. Fate sobbollire per 5 minuti. Aggiungete il palombo e il pesce spada, tagliato a pezzi, le vongole , ben sciacquate sotto l’acqua corrente, i calamari tagliati ad anelli e i ciuffi interi. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio, regolate di sale e pepe, togliete le foglie di alloro e togliete dal fuoco. Servite la zuppa nelle ciotole singole, guarnite con foglioline di prezzemolo, accompagnate dal pane a cassetta tostato sotto il grill.
Nessun commento:
Posta un commento