Un Po' Di Proteine!...

Faraona in Carpione

Per 4 persone

1 faraona di 1,200 kg, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, 3 chiodi di garofano, 2 dl di vino bianco secco, ¼ di aceto di vino bianco, olio, sale e pepe in grani.

Pulire la faraona, privarla delle interiora, passarla sulla fiamma, lavarla e dividerla a piccoli pezzi. Spuntare e raschiare la carota. Lavarla e tagliarla a rondelle, metterla in una casseruola, unirvi ½ cipolla sbucciata e tagliata a pezzi, una foglia di alloro, 2 grani di pepe, 1 chiodo di garofano, un pizzico di sale e 3 cucchiai di aceto. Versare 1 dl di acqua e far bollire per 20 minuti. Unirvi i pezzi di faraona e continuare la cottura per 30 minuti. Scolare i pezzi di faraona e privarli della pelle. Tritare finemente la cipolla rimasta, farla appassire in un tegame con 3 cucchiai d’olio, la salvia e la foglia d’alloro rimasta, unirvi i pezzi di faraona e farli rosolare brevemente, versarvi ancora 3 cucchiai d’olio e l’aceto rimasto, il vino bianco e far bollire per qualche minuto. Scolare i pezzi di faraona, metterli in un recipiente che si possa coprire, ricoprirli con il carpione caldo. Lasciare riposare almeno un giorno, prima di servirla.

Polpettone di Tacchino

Per 6 persone

500 gr di fesa di tacchino, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 200 gr di pancetta fresca, 400 g di ricotta, 1 uovo e un tuorlo, 25 pistacchi, parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di vino, olio, sale e pepe.

Tagliate il prosciutto a bastoncini lunghi 5 cm, spezzettate la fesa di tacchino a cubetti e tritatela finemente. Pelate i pistacchi e sminuzzateli. Mettete in una terrina il tacchino e aggiungetevi la ricotta, il parmigiano, le uova, i pistacchi, salate e pepate. Lavorate l’impasto e quando sarà diventato omogeneo, distendetelo su un piano da lavoro, foderato con una pellicola e adagiatevi le fettine di prosciutto, distanziandole in modo uniforme. Rifinite il composto con le mani, dandogli una forma allungata e con le estremità rotonde. Fasciatelo con metà delle fette di pancetta. Aiutandovi con la pellicola, giratelo dalla parte di sotto e completate con la rimanente pancetta. Premete con le mani perché aderisca bene. Ungete una teglia da forno e sempre con l’aiuto della pellicola, trasferitevi il polpettone. Mettetelo in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti. Bagnatelo col vino e continuate la cottura a 180° per altri 30 minuti. Lasciate intiepidire, prima di servire e tagliatelo a fette.

Maiale alla Senape con Gnocchi di Pane

Per 4 persone

Un carré di maiale di circa 7-8 etti, 1 cipolla, 4 cucchiai di senape, un rametto di rosmarino, un cucchiaio di semi di cumino, 40 gr di pancetta a fettine, 20 gr di burro, olio, sale e pepe. Per gli gnocchi: 200 gr di pane raffermo, una patata lessata, un bicchiere di latte, uno spicchio d’aglio, 2 tuorli, un pizzico di sale, prezzemolo.

Avvolgere il carré con la pancetta e rosmarino legato con filo. Praticare nella carne 4 incisioni profonde e introdurre in ognuna una fetta di cipolla. Spalmare la superficie della carne con la senape, salare, pepare e cospargere con i semi di cumino. Mettere l’arrosto in una pirofila con l’olio e il burro, fatela cuocere in forno a 200 ° per circa un’ora e mezza. Preparare gli gnocchi : ammorbidire il pane col latte, mescolato con poca acqua calda. Con le mani sminuzzarlo e lavorarlo assieme alla patata, ben schiacciata, ottenendo un impasto del tutto omogeneo. Aggiungere i tuorli, il sale, l’aglio tritato assieme al prezzemolo. Amalgamate e formate delle grosse polpette. Fate bollire dell’acqua salata e buttatevi le polpette (gnocchi) per qualche minuto. Scolateli con la schiumarola e adagiateli nel piatto di portata, vicino al carré. Condire il tutto con il fondo di cottura dell’arrosto.