Lasagne in Carnevale
Per 4 persone
Per la sfoglia: 500 gr di farina, 4 uova intere, sale
Per il ragù: 300 gr di polpa di vitello macinato, 2
braciole di maiale, 2 salsicciotti freschi di maiale, 2 cipolle, una confezione
da litro di passata di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero,
olio evo.
Per il ripieno: 500 gr di scamorza fresca, 4 uova
sode, 200 gr di pecorino fresco sardo, 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di
burro, parmigiano e pecorino grattugiati 300 gr.
Per le polpettine: 500 gr di carne macinata di vitello,
1 uovo, 3 cucchiai pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1
fetta di pancarrè bagnata nel latte, sale
Preparazione del ragù: In un tegame (se avete quello
di terracotta meglio ancora!) fare soffriggere le cipolle tagliate a fettine
sottile, aggiungere la carne macinata di vitello, le braciole e i due
salsicciotti sbriciolati. Fare rosolare, sfumare con il vino rosso. Aggiungere
il pomodoro, salare e pepare. Aggiungere un po’ d’acqua calda e far cuocere a
fuoco dolce con coperchio per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.
Preparare le polpettine che devono essere un po’ più
piccole di una noce, amalgamando gli ingredienti descritti. Farle friggere in
olio evo, rosolandole da tutte le parti e tenerle in attesa in un piatto.
Preparare la sfoglia: In una capiente terrina mettere
la farina a fontana, aggiungere nell’incavo le uova e un pizzico di sale.
Amalgamare bene sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare la pasta
coperta da un canovaccio per 15 minuti. Metterla su di un piano da lavoro
infarinato e con il mattarello stenderla sino a 3 mm di spessore e ritagliare
tanti grossi rettangoli di pasta tutti uguali (potete usare l’apposita macchina
per la pasta). Cuocere questi rettangoli (lasagne) in abbondante acqua in ebollizione
leggermente salata (aggiungere nell’acqua un filo d’olio onde evitare che la
pasta si attacchi). Scolarla bene e posare le lasagne su di un canovaccio
inumidito una accanto all’altra.
Comporre le
lasagne: In una capiente teglia, versare nel fondo uno strato
leggero di salsa e posarvi sopra uno strato di pasta, unendo uno strato di
ragù, la scamorza e il pecorino fresco a fette e le uova dure tagliate a pezzi,
una parte delle polpettine, tenendo presente che devono bastare per tutti gli
strati. Su tutto una spolverata generosa di parmigiano e pecorino uniti
assieme, proseguire ripetendo gli strati ed aggiungendo delle noccioline di
burro, fino a finire gli ingredienti. Far cuocere in forno preriscaldato a 200°
per circa 40 minuti, fin che si sia formata in superficie una bella crosticina
dorata. Togliere dal forno e far riposare la preparazione per una decina di
minuti. (le braciole serviranno per un altro piatto, accompagnate da favolose
patatine fritte nello strutto di maiale!).
Torrone del Carnevale:
Torrone prima maniera
Per 6 persone
500 gr di miele bianco, 3 albumi d’uovo, 575 gr di
zucchero, 600 gr di mandorle spellate, (oppure pistacchi o nocciole). Ostie per
la finitura.
In una casseruola stretta, versare il miele e portare
a ebollizione a fiamma bassissima. Aggiungere gli albumi montati a neve
fermissima. Quando il composto si rompe facilmente, spegnere il fuoco. In
un’altra casseruola, sempre stretta, cuocere lo zucchero e unire il composto di
miele. Togliere dal fuoco e lasciare che l’impasto raffreddi lentamente,
continuando a mescolare. Prima che si raffreddi completamente, unire le
mandorle. Foderare dei contenitori con le ostie e riempirli con il composto.
Coprire con altre ostie e lasciare riposare per 24 ore, mettendovi sopra un
peso.
Torrone seconda maniera
Per 6 persone
200 gr di zucchero, 1 kg di miele, 1 kg di mandorle, 2
uova, ostie.
In un tegame fate sciogliere lo zucchero con ½
bicchiere d’acqua, mescolate bene. Togliete dal fuoco, unite il miele e fate
cuocere il tutto a bagnomaria, finchè versandone un po’ su un piattino, risulti
ben sodo. Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto mescolando.
Sgusciate le mandorle e fatele tostare in forno caldo per qualche minuto,
quindi unite al composto. Versate il torrone in uno stampo foderato con le
ostie. Quando il composto sarà rassodato e freddato completamente, sformate su
un piatto da portata e servite.
Zeppole a Bignè
Per 6 persone
400 gr di farina, 60 gr di zucchero semolato, 1
bicchiere di Marsala, 4 tuorli, zucchero vanigliato, 1 vasetto di marmellata di
ciliegie.
Per la crema pasticcera: ½ lt di latte, 1 tuorlo, 40
gr di zucchero semolato, 20 gr di farina, la scorza di ½ limone. Farina per il
piano di lavoro.
Preparare la crema pasticcera: in una casseruola fare
bollire il latte con metà dello zucchero semolato e la scorza di limone. In una
ciotola montare il tuorlo con lo zucchero rimasto e la farina, aggiungervi a
filo il latte da cui avrete eliminato la scorza di limone. Rimettere il
composto nella casseruola e fare cuocere, sempre mescolando, sino a quando la
crema sia addensata. Versare in una casseruola 2 bicchieri di acqua, la Marsala
e lo zucchero e portare a bollore. Versarvi la farina e cuocere il composto,
sempre mescolando con un cucchiaio di legno, sino a quando inizierà a staccarsi
dalle pareti della casseruola. Fuori dal fuoco incorporarvi, i tuorli, uno alla
volta, e solo dopo aver amalgamato quello precedente. Fare intiepidire.
Infarinare un piano di lavoro. Con l’impasto formare tante stringhe lunghe
circa 20 cm e larghe 1,5 cm. e unendo le due estremità delle stringhe.
Appoggiarle sul piano. In una padella con abbondante olio in ebollizione, fare
dorare le ciambelle da entrambi le parti e scolarle su carta assorbente da
cucina. Lasciarle raffreddare e spolverarle con lo zucchero vanigliato.
Appoggiarle su un grande piatto da portata guarnendole con qualche ciuffetto di
crema con sopra un occhio di marmellata. Fare se necessario due strati, facendo
attenzione a non rovinare la guarnizione delle prime zeppole.
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