Speciale: Cuocere con la Tajine: Verdure, Carne, Pesce, Dolci...

La tajine è una pentola con nome magrebino. Fatta di terracotta, dalla forma a “pagoda”, il cui coperchio è fatto apposta per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e ha nella sommità un pomello che ne facilita la presa. La parte inferiore viene usata per portare il piatto in tavola.

I Tajine più  conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il Kefta (polenta e pomodori), il Mrouzia (agnello con prugne  e mandorle).

Altri piatti usati sono tonno, sardine, verdure.

Le spezie principali sono cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio, pepe.

In origine la cottura veniva fatta appoggiando la tajine sulla brace. Ora esistono tajine con un fondo di metallo che permettono la cottura su fornelli a gas. Cottura che viene eseguita a fuoco basso, lentamente, affinchè carne e verdura risultino tenere e aromatizzate

Tajine con Verdure

500 gr di patate a tocchetti, 5 carciofi a spicchi, 4 peperoni rossi senza pelle (tolta anche col pelapatate), 500 gr di ceci già cotti (si possono usare anche quelli in scatola al naturale), 70 gr di olive nere, 1 limone, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, zafferano, 1 cucchiaio di harissa o berberé ( si trovano nei supermercati), 1 cucchiaio di coriandolo  e prezzemolo tritato, olio evo.

Mettere 4 cucchiai d’olio nella tayine  e fare soffriggere la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere un cucchiaio di harissa, mescolare tutto accuratamente. Unire i peperoni pelati, le patate a tocchetti grandi e i carciofi a spicchi. Fare insaporire, aggiungere lo zafferano sciolto di un bicchiere d’acqua tiepida, i ceci e regolare di sale, Continuare a cuocere a fiamma dolcissima col coperchio. Quando carciofi e patate saranno quasi cotti, aggiungere il succo di mezzo limone e le olive snocciolate. Continuare la cottura a fiamma dolce per venti minuti.

Scoperchiare la pentola verso la fine, per far ridurre il liquido di cottura. A cottura ultimata, aggiungere il prezzemolo e il coriandolo.

n.b. La preparazione si può fare anche in un capiente tegame di coccio con coperchio.

 

Tajine Di Zucchine E Pollo

per 6-8 persone

750 gr di pollo tagliato a pezzi, 3 cipolle bionde tritate, 3 pomodori maturi privati dai semi e tagliati grossolanamente, 3 grosse zucchine tagliate a cubetti, 150 gr di olive nere snocciolate, 2 limoni sotto sale (segue ricetta), un mazzetto di prezzemolo tritato finemente, un mazzetto di coriandolo tritato finemente, 2,5 dl di brodo di pollo (segue ricetta), un cucchiaino in polvere di cannella, 2 chiodi di garofano, olio evo, sale, pepe nero.

Scaldare il forno a 170°. In una tajine o in una pentola di coccio, mettere 3 cucchiai d’olio, unire i pezzi di pollo e farlo rosolare a fiamma vivace. Togliere il pollo dalla pentola e tenerlo da parte. Aggiungere 80 gr di olio e fare dorare le zucchine, toglierle dalla pentola  e tenerle da parte. Nello stesso olio rosolare le cipolle per 5 minuti, unire i pomodori, fare cuocere per 5 minuti. Aggiungere infine il pollo e le zucchine, le olive, i limoni sotto sale, metà del prezzemolo e metà del coriandolo, il brodo di pollo caldo , i chiodi di garofano e la cannella. Regolare di sale e pepe. Coprire con il coperchio (se è un tegame normale usare della carta di alluminio) e fare cuocere in forno per 1 ora. Guarnire con il prezzemolo e il coriandolo rimasti e portare direttamente in tavola la tajine.

Ricetta Limoni Sotto Sale

Per 10 persone:

1 kg di limoni non trattati, 230 gr di sale grosso. Servono 3 – 4 giorni di ammollo.

Lasciare i limoni in acqua fredda per 3-4 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. Tagliare ciascun limone in 4 parti senza dividere del tutto gli spicchi. Aprirli delicatamente, salarli abbondantemente e richiuderli. Trasferirli in due vasi da 1 litro, mettendoli a stretto contatto l’uno con l’altro. Chiudere ermeticamente i vasi e conservarli in luogo fresco e al riparo dalla luce per 1 mese.

Ricetta Brodo Di Pollo

Dose per 2 lt. di brodo

1 pollo di circa 2 kg, 2 carote, una cipolla guarnita con 5 chiodi di garofano, 1 gambo di sedano, 4 pomodori piccoli, un ciuffo di prezzemolo, 5 grani di pepe, sale.

Lavare il pollo e metterlo in una capiente casseruola. Unire le carote, la cipolla, il sedano, il pomodoro, il prezzemolo, preventivamente puliti. Due cucchiaini di sale  e il pepe. Coprire con 4 lt di acqua fredda e fare cuocere a fuoco medio – basso per due ore. Filtrare il brodo, eliminare le verdure e usare il pollo per consumarlo come si desidera. Per rimuovere il grasso, in parte o del tutto, lasciare raffreddare il brodo, metterlo in frigorifero per circa 2 ore. Il grasso si solidificherà nella parte superiore e potrà essere eliminato con facilità.