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giovedì 31 dicembre 2020

Speciale: Ecco cosa prepariamo il 31 dicembre e il primo gennaio per accogliere nel migliore dei modi il 2021. Auguri a tutti! ...☺♥

Tartine delicate

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

10 fette di pancarrè, 2 formaggini freschi, erbe miste (cipollina, dragoncello, cerfoglio), 1 pomodoro, qualche ravanello, poco olio, foglioline di menta.

 

Private le fette di pane della crosticina, poi tagliatele a metà e poi ancora a metà. In un recipiente schiacciate con una forchetta i formaggini, uniteli alle erbe tritate e mescolando, aggiungete un filo d’olio. Mettete la crema nella tasca da pasticciere e formate dei ciuffetti sulle tartine. Decorate con fettine di ravanello, foglioline di menta e ponete in frigo. Prima di servire, aggiungete qualche fettina di pomodoro.

 

Tartare con Salmone e Frutta

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

400 gr di filetto di salmone freschissimo, 2 mele verdi, 1 cucchiaio di pepe rosa, 1 limone naturale, olio evo, sale pepe. Un ciuffetto di prezzemolo.

 

Lavare e asciugare il salmone. Tagliarlo in fettine sottilissime e disporle in un largo piatto di portata. Lavare, asciugare le mele, senza pelarle, ridurle in piccoli cubetti e metterle in una ciotola, ricavare dal limone, ben lavato, delle sottilissime scorzette e aggiungerle con il succo di limone nella ciotola con le mele. Aggiungere il cucchiaio di pepe rosa, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe q.b. Mescolare accuratamente e ricoprire in bellavista il salmone nel piatto. Guarnire con foglioline di prezzemolo.

 

Bruschette con Frutti di mare

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

200 gr di cozze col guscio, 200 gr di vongole col guscio, 125 gr di gamberetti lessati e sgusciati, 120 gr di seppia, lavata e tritata grossolanamente, 120 gr di calamaro lavato e tritato grossolanamente, 4 piccoli pomodori, pelati e tritati finemente, 6 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, 4 spicchi d’aglio tritati finemente, olio evo, sale, pepe nero. 12 fette di pane casareccio.

 

Lasciare le cozze e le vongole in acqua fredda per almeno un’ora, quindi pulire le cozze eliminando le incrostazioni e il bisso. Preriscaldare il forno a 200°. Mettere i molluschi in una capiente padella e farli aprire a fuoco medio, a padella coperta. Eliminare quelli rimasti chiusi. Togliere i molluschi dal guscio e tenerli da parte. In una padella capiente, fare soffriggere il prezzemolo e l’aglio in 4 cucchiai d’olio. Alzare la fiamma e unire  i gamberetti, la seppia e il calamaro, fare cuocere riducendo il calore, per 10 minuti. Aggiungere i pomodori tritati e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Unire infine le cozze e le vongole, regolare di sale e pepe e fare cuocere per altri due minuti. Spegnere la fiamma, trasferire il tutto (tenendo da parte qualche pezzetto per guarnire) in un robot da cucina e tritare per 1 minuto. Tostare il pane in forno sin che diventi croccante.

Spalmare sul pane il trito di frutti di mare, e guarnire con i pezzi lasciati interi. Trasferire le bruschette su di un vassoio e servirle.

 

Crostini al Baccalà

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

Pancarrè o due francesine o pane toscano non salato, 2 patate, 1 filetto di baccalà non molto grande (o uno congelato), 2 bicchieri di latte, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale. Foglioline di prezzemolo per guarnire.

 

Se si usa il baccalà fresco si deve mettere in acqua fredda per 3 notti, cambiandogli l’acqua 2 volte nella giornata. Tagliare a fettine il pane, togliendone tutta la crosta. Tostarlo leggermente in forno. Fare bollire le patate con la buccia in acqua in acqua leggermente salata. Poi spellatele e riducetele a pezzi. In un lt e mezzo di acqua con un bicchiere di latte, fare bollire il baccalà per 10 minuti. Scolarlo e fare raffreddare, eliminare le spine e la pelle. (se fosse surgelato, farlo bollire con la stessa procedura ancora surgelato sempre per lo stesso tempo di cottura). Mettere nel mixer il baccalà ridotto a tocchetti, le patate, lo spicchio d’aglio affettato, il prezzemolo, il latte residuo portato a bollore. Frullare gli ingredienti riducendo il composto alla consistenza di una mousse, aggiungere a filo 90 gr di olio evo, continuando a lavorare adagio il composto. Spalmarlo sulle fette di pane tostate guarnendole con foglioline intere di prezzemolo. Servite i crostini accompagnandoli da un ottimo fiasco di Chianti.

 

 

Crostini alle Ostriche

Per 4 persone

 

Tostate sotto il grill 4 fette di pane francese o casereccio.

Nel frattempo aprite 3 dozzine di ostriche, estraete i molluschi, trasferiteli in una padella e fateli dorare a fuoco lento per due minuti con 60 gr. di burro. Insaporiteli con una macinata di pepe e servitele con i crostoni spalmati con 20 gr. di burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.

 

Intermezzo

 

 

Consommé in Tazza

 

Per 6 persone

 

1kg e mezzo di muscolo di vitello, 2 ossi di vitello, 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, una foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 piccolo pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 5 grani di pepe nero, sale.

 

Per realizzare la “cupola”: ½ kg di polpa di magro di vitello, 1 cipolla tritata, 2 carote tritate, 2 albumi d’uovo battuti, 1 bicchierino di marsala secca, sale.

In una pentola con 3 lt d’acqua, far bollire la carne gli ossi e tutti i gusti, il pepe e salare q.b. Far cuocere a fuoco medio almeno per 2 ore , schiumando spesso per eliminare il grasso in superficie. Alla fine della cottura, colare il brodo e tenere da parte (la carne servirà in altra occasione).

Per fare la “cupola”: in una terrina mescolare la polpa di magro di vitello tritata con la cipolla tritata e le carote tritate, unire i due albumi d’uovo battuti e il bicchierino di marsala. Stemperare il composto con il brodo preparato, questo si raccoglierà in superficie, formando una cupola. Fare cuocere per 2 ore, poi quando sarà raffreddato, (per favorire l’operazione si può usare anche ghiaccio), la cupoletta sarà depositata nel fondo. Filtrare il tutto e finalmente si otterrà il classico consommé da servire in tazze speciali, fornite di due manici.

 

 

Scelta dei primi piatti: Spaghetti al Baccalà con Pomodorini oppure Risotto all’Astice oppure Tagliatelle al Sugo di Carne

 

Spaghetti al Baccalà con Pomodorini

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

400 gr di spaghetti, 500 gr di baccalà ammollato, 200 gr di pomodorini pachino, ½ cipolla tritata, un pugnetto di capperi dissalati, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olive taggiasche, brodo di pesce q.b. (col dado se non si ha tempo di farlo con tutti i gusti per brodo e residui di lische e pelle di pesci. sale), olio evo, sale, pepe.

 

Lavare e spellare i filetti di pesce tenendo da parte la pelle. Ridurre la polpa a dadini. In un tegame capiente, far appassire la cipolla in 2 cucchiai d’olio, con i capperi e poco brodo di pesce caldo.

Unire i dadini di pesce e la pelle tolta. Far cuocere per 10 minuti, mescolare con molta delicatezza. Unire i pomodorini, tagliati a metà. Unire anche le olive tritate grossolanamente. Mescolare e far cuocere ancora per mezzo minuto.

Quindi eliminare la pelle del pesce.

Nel mentre Far cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolarla e aggiungerla nel tegame con sugo preparato. Cospargere col prezzemolo e pepe.

 

Risotto all’Astice

Per 6 persone

 

Ingredienti:

 

2 astici di circa 800., 400 gr di riso Carnaroli, 1 scalogno, 150 gr di polpa di pomodoro a dadini schiacciati, 1 lt di fumetto di pesce preparato col dado, basilico, burro, sale, pepe.

 

Mettere in una casseruola capiente dell’acqua poco salata e portarla a bollore. Tuffarvi gli astici, fare riprendere il bollore e cuocerli per 10 minuti. Sgocciolarli e farli intiepidire.

Staccare le code e tenere da parte il corallo, (le uova), poi spezzettare tutta la carne rimasta, prelevandola con l’aiuto delle pinze.

In un tegame dorare lo scalogno con 40 gr di burro, aggiungere il riso, tostarlo per 1 minuto. Unire la polpa schiacciata del pomodoro, 2 mestoli di brodo caldo e fare cuocere per 15 minuti sempre mescolando e aggiungendo il brodo necessario alla cottura ben caldo. Unire poi la carne spezzettata degli astici, il corallo, salare e pepare, cuocere ancora pochi minuti, facendo in modo che il risotto risulti al dente.

Tagliare a rondelle le code degli astici e rosolarle 2 minuti in un padellino con 20 gr di burro. Togliere il risotto dal fuoco, sistemarlo in un piatto fondo da portata, aggiungere sulla superficie le rondelle degli astici e cospargere con foglioline fresche di basilico.

 

 

Tagliatelle al Sugo di Carne

Per 6 persone

 

Ingredienti:

 

500 gr di Tagliatelle fresche. Parmigiano gra

 

Per il sugo: 150 gr di polpa tritata di vitello, 150 gr di polpa tritata di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, 1 bicchiere di olio, un bicchiere e mezzo di passata di pomodoro, sale e pepe.

 

Il sugo di carne si prepara così: tritate finemente le verdure e gli aromi e rosolateli a fuoco dolce nell’olio. Unite le carni di vitello e maiale e continuate la rosolatura. Dopo una ventina di minuti, aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Cuocete per un’ora a fuoco dolcissimo, bagnando eventualmente con poco brodo di carne.

In una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. fare cuocere al dente la pasta, scolarla e condirla col sugo preparato, distribuirla nei piatti e condirla con le scaglie di parmigiano.

 

Ecco un secondo classico della festa:

 

Lenticchie al Vino rosso con Cotechino nella Sfoglia

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

200 gr di lenticchie di Castelluccio messe a bagno in acqua tiepida salata per 3 ore, 500 cl di vino, 4 scalogni tritati finemente, brodo vegetale, burro, sale pepe. Quattro fette di pane casereccio tostate e sfregate con olio evo e 1 spicchio d’aglo (facoltativo)

 

Fare bollire il vino con gli scalogni affettati sino a che il liquido si riduca della metà. Nel mentre lavare le lenticchie e scolarle bene. Farle soffriggere in 40 gr di burro le lenticchie e aggiungerle al vino e agli scalogni. Aggiungere anche 2 dl di brodo caldo e fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti, aggiungendo in caso di necessità altro brodo. Verso fine cottura salare e pepare. Accompagnare con le fette di pane casereccio tostate e sfregate con olio evo e 1 spicchio d’aglio (facoltativo).

 

 

Cotechino nella sfoglia

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

1 cotechino, 2 uova, 120 gr di ricotta, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 rotolo di pasta sfoglia da 200 gr, 80 gr di prosciutto cotto, semi di sesamo, sale.

 

Forate il cotechino con un ago per evitare che si laceri durante la cottura. Mettetelo in una pentola e copritelo con acqua fredda. Portatelo ad ebollizione a fiamma dolce e da quando l’acqua bolle, fatelo cuocere per circa 2 ore e mezzo. Toglietelo dall’acqua e fatelo raffreddare. Spellatelo e infarinatelo. Mescolate un uovo con la ricotta, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Aprite un rotolo di pasta sfoglia e spalmatene metà con la crema di ricotta. Coprite con fettine di prosciutto crudo e sistemate al centro il cotechino. Arrotolate la sfoglia, chiudendo bene le estremità. Spennellatela con un uovo sbattuto, cospargete con semi di sesamo e cuocete in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti.

 

Segue un’alzata di frutta fresca e secca tra cui melagrana, fichi secchi con cioccolato, mandorle e uva e infine il dessert:

 

Zuccotto al Gran Marnier

Per 6 persone

 

Ingredienti:

130 gr di zucchero semolato, 5 tuorli, ½ lt di panna, liquore Grand Marnier, 3 dischi di Pan di Spagna dello spessore di 1 cm, zucchero a velo.

 

Foderare uno stampo da zuccotto con il Pan di Spagna.

In una casseruola mettere 1 dl di acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione mescolando e far cuocere per circa 8 minuti sin che lo sciroppo risulterà trasparente. In una terrina lavorare i tuorli con una frusta sin ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare lo sciroppo a filo caldo, lavorando velocemente, sempre con la frusta, aggiungere il Gran Marnier ed infine incorporare la panna prima montata.

Mescolare delicatamente il tutto e versare nello stampo del zuccotto fino a 1 cm dalla superficie. Ricoprire con un disco di Pan di Spagna e porre nel congelatore la preparazione ricoperta da pellicola per alimenti, per 2 ore.

Al momento di servire, sformare lo zuccotto sul piano di portata e cospargerlo con zucchero a velo.

 

Cantucci

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

400 gr di farina, un pizzico di bicarbonato e di sale, 1 bustina di vanillina, miele, 400 gr di zucchero semolato, 160 gr di mandorle sgusciate, pelate e tostate, 3 uova + 1 tuorlo. Farina per lavorare sul piano di lavoro.

 

Ridurre le mandorle in due o tre pezzi. In una terrina mescolare la farina alla vanillina, bicarbonato e sale. In una ciotola battere leggermente le uova e il tuorlo con una forchetta e incorporare alla farina, aggiungendo 1 cucchiaio di miele, le mandorle tagliuzzate e lo zucchero semolato. Impastare lavorando energicamente gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Appoggiare la pasta su di un piano di lavoro infarinato e formare dei pezzi di pasta rettangolari di circa 6 cm di larghezza ciascuno per 1 cm di altezza. Appoggiarli sulla placca del forno foderata da carta da forno, distanziati fra loro e farli cuocere a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Estrarre la placca dal forno e tagliare i pezzi a fettine oblique di un cm di spessore. Rimettere in forno la placca e lasciare cuocere ancora per 5 minuti. Sfornarli, sformarli, sistemarli su un piatto di portata. Servirli freddi accompagnati dal classico Vino Santo.

Per altre ricette cliccare su http://ricettequotidiane.blogspot.com

 

Auguro Buona Fine e Buon Principio d’Anno! 

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