Speciale: Il Pesce nel piatto!...

Pescatrice in crosta di Sale accompagnato da Salsina

Per 4 persone

1 kg di pescatrice, 5 chiodi di garofano, un pezzo di cannella, pepe nero in grani, semi di finocchio, noce moscata, zenzero in polvere, 2 kg di sale grosso marino, 2 albumi d’uovo, erba cipollina, olio, sale e pepe.

Tritate grossolanamente le spezie, tenendone da parte un cucchiaino e mescolate le altre al sale marino. Unite gli albumi, sbattuti leggermente e mescolate di nuovo. Lavate il pesce, privatelo della pelle esterna e della spina centrale.

Disponete le spezie tritate al centro, tra un filetto e l’altro.

Legate il pesce con refe da cucina.

In una pirofila grande, che possa contenere con abbondanza il pesce, sia in altezza che in larghezza e lunghezza, stendete uno strato di sale speziato, spesso un dito. Appoggiatevi al centro la pescatrice, ricoprendola con il sale residuo, pressandolo bene con le mani.

Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.

Per la salsa che accompagnerà il pesce:

preparate una salsetta mescolando 8 cucchiai d’olio con un pizzico di sale, pepe e erba cipollina. Alla fine della cottura, aprite la crosta di sale e liberate il pesce.

Servitelo su un piatto di portata, affettato, ricoperto dalla salsina preparata.

Sarde al Pomodoro accompagnate da Piadine

Per 4 persone

1 kg di sardine, 500 gr di pomodori, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di basilico, un po’ di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 piadine sottili, olio, sale, pepe nero.

Pulite le sardine, eliminate testa e interiora, diliscatele, lavatele e asciugatele.

Sbucciate aglio e cipolla e tritateli insieme alle foglie di prezzemolo e fateli rosolare a fiamma dolce in un capiente tegame, con 3 cucchiai d’olio.

Lavate i pomodori, sbollentateli e pelateli. Tritateli grossolanamente, aggiungeteli al soffritto, salate e fate cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite le sardine, lasciate insaporire, bagnatele con il vino e proseguite la cottura per ¼ d’ora. Spezzettate le piadine e distribuitele su un grande piatto da portata. Versatevi sopra le sardine e irroratele con il loro sugo di cottura, profumate con foglie di basilico e una macinata di pepe. Servite. Deliziose!

Frittata di Acciughe alla Menta accompagnata da Insalata verde e Pomodori

Per 4 persone

400 gr di acciughe, 8 uova, 2 cipolle rosse, parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, 2 rametti di menta fresca, pepe nero, sale.

Pulire le cipolle, affettarle finemente e farle appassire con 40 gr di burro in un tegame. Salare, pepare e lasciare raffreddare nel tegame.

Privare le acciughe della testa e della lisca, aprirle a libro, lavarle e asciugarle bene con carta da cucina.

Battete le uova in una terrina, unite un pizzico di sale e di pepe, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la menta tritata e metà delle acciughe che avrete spezzettato. Ungete col burro residuo un largo tegame antiaderente, fatelo scaldare bene, poi versate il composto. Disponetevi sopra il resto delle alici, coprite il tegame con un coperchio e lasciate rassodare la frittata a fuoco moderato. Poi, aiutandovi con il coperchio, giratela e terminate la cottura. Servite accompagnando con insalata verde e pomodori.

Paella con Cicale di mare

Per 4 persone

800 gr di cicale di mare,2 cipolle, 2 pomodori, 3 bustine di zafferano, 4 spicchi di aglio, 350 gr di riso Carnaroli, brodo di pesce 1 lt. (oltre che col dado a gusto pesce può essere eseguito anche in casa, segue ricetta), 1 foglia di alloro, un ciuffetto di prezzemolo e di menta, olio evo, sale.

Pulire le cicale, togliendo il budellino nero, lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente.  Farle friggere in una padella con olio evo in ebollizione per tre minuti, girandole con l’aiuto di una palettina. Sgocciolarle (tenere da parte il fondo di cottura) e tenerle da parte.

In un largo tegame con 3 cucchiai di fondo di cottura delle cicale, far dorare le cipolle tritate, i pomodori spellati e ridotti a cubetti. gli spicchi d’aglio e la foglia di allora, che si toglieranno a fine cottura. Unire il brodo di pesce caldo con sciolto dentro le bustine di zafferano e quando avrà raggiunto il bollore unire il riso (il volume del brodo deve sempre essere tre volte quello del riso).

Fare bollire per 5 minuti a fiamma alta, mescolando delicatamente, far cuocere per 12 minuti, regolare eventualmente di sale. Unire le cicale, spegnere e lasciar riposare per 3 minuti.

Al momento di servire spolverare con le foglie di prezzemolo e di menta spezzettate con le mani. Deliziosa!

Per il brodo di pesce potete utilizzare il dado o granulare di pesce o prepararlo voi:

Preparate il brodo di pesce lessando per mezz’ora in una pentola con 1,5 lt. di acqua fredda, salata, le teste e le lische di pesce (quello che avete a vostra disposizione o che vi farete dare dal vostro pescivendolo di fiducia). Al termine filtrate il liquido. Prelevate quanto ve ne basta e il residuo si può congelare in piccoli contenitori da usare all'occorrenza.