Magatello Tonnato riposato
Per 4 persone
800 gr di magatello di vitello, 1 cipolla, 2 carota, 1
costa di sedano 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2 tazze di
maionese (seguono ingredienti e ricetta) , 40 gr di capperi, 200 gr di tonno
sott’olio, 1 acciuga sott’olio, sale.
Per la maionese: 3 tuorli d’uovo, succo di ½ limone,
olio, sale, pepe bianco.
In una casseruola, con acqua abbondante unire le
verdure, a cominciare dalle carote e dopo 10 minuti le altre verdure. Preparare
così il brodo, facendole cuocere in acqua leggermente salata per 30 minuti, poi
scolare le verdure e aggiungere il magatello quando il brodo riprende il
bollore, lasciandolo sobbollire sino a quando la carne risulterà tenera.
Fare la maionese:
mettere i tuorli in una terrina, aggiungere un pizzico
di sale, pepe bianco grattato, qualche goccia di succo di limone e lavorare gli
ingredienti con una forchetta (o frusta). Versare l’olio goccia a goccia,
mescolando continuamente e quando la salsa comincia ad addensarsi, versare a
filo l’olio altro olio sino ad ottenere ½ kg di maionese, alternando con
qualche goccia di limone. Quando l’olio usato sarà completamente assorbito,
unire tutto il restante limone. Regolare di sale. Coprire la terrina e tenerla
al fresco.
Sgocciolare il tonno e sminuzzarlo finemente.
Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, scolarli e strizzarli. Scolare
dall’olio l’acciuga. Preparare la salsa: mettere in una ciotola la maionese e
frullarla con il tonno, i capperi e l’acciuga. Dovrà risultare abbastanza
fluida. (si può, dovesse occorrere, aggiungere qualche cucchiaio di brodo).
Regolare infine di sale. Tagliare il magatello a fette non troppo sottili e
iniziare a stenderlo in un piatto da portata piuttosto profondo e grande.
Nappare le fette con la salsa preparata. Ripetere l’operazione almeno per
un’altra volta. Coprire il piatto con pellicola e tenere in frigorifero,
lasciandolo riposare almeno per 1 giorno prima di servirlo.
Nervetti di Vitello in insalata
Per 4 persone
1 piedino di vitello, 500 gr di girello di manzo, 2
spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1
piccola cipolla, aceto, olio e sale
Mettere sul fuoco una pentola che possa contenere le
carni, riempirla per 2/3 di acqua, aggiungere il sedano, la carota raschiata,
la cipollina pelata e il sale q.b.
Quando l’acqua comincerà a bollire, tuffatevi il
piedino, raschiato e ben lavato, il girello. Cuocetele per 2 ore e mezzo.
Dovranno presentarsi molto morbidi. Scolate dal brodo le carni, staccate dal
piedino i nervetti, tagliandoli, insieme alla carne, a pezzetti minuti, che
metterete in una terrina. Conditeli con aglio e prezzemolo tritati, olio, sale
e aceto. Servite. Fresco e gustoso piatto!
Torta con Patate e Crescenza
Per 4 persone
900 gr di purè di patate, 2 uova, 100 gr di parmigiano
grattugiato, un mazzetto di rucola, 250 gr di crescenza, latte, burro, sale.
Mescolate il purè con le due uova sbattute e il
formaggio grattugiato.
Stendetelo in una pirofila imburrata e cuocetelo in
forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa e comunque fino a che la
superficie sia dorata.
In una ciotola mettete la crescenza, un pizzico di
sale. Stemperatela con un cucchiaio di legno, aggiungendovi poco latte. Lavate,
asciugate la rucola e tritatela grossolanamente. Unitela alla crescenza.
Servite lo sformato accompagnandolo con la salsa
preparata.
Gelato con le Pesche gialle
Per 4 persone
500 gr di pesche gialle, zucchero, 2 tuorli, 2 dl di
panna.
Sbucciate le pesche, dividetele a metà ed eliminate il
nocciolo.
In una casseruola con ½ lt d’acqua, unitevi 30 gr di
zucchero, fatelo sciogliere e immergetevi le pesche, scottandole per 5 minuti.
Poi passatele al passaverdura.
In una casseruolina fate scaldare un bicchiere
d’acqua, unitevi 6 cucchiai di zucchero e lasciate sobbollire per 6 minuti.
Lavorate i 2 tuorli con una frusta, unitevi lo
sciroppo intiepidito e amalgamate sino a che avrà raggiunto una buona
consistenza. Aggiungetevi il passato di pesche.
Montate a neve soda, i 2 dl di panna e incorporateli
delicatamente al composto.
Mettete il freezer, mescolando delicatamente ogni ½
ora, perché il composto resti cremoso. Servitelo dopo 3 ore di permanenza in
freezer. Una vera fresca delizia!
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