Venerdì: Oggi Pesce!

Salmone Al Sale Marino

Per 6 persone

I salmone piccoli intero, non squamato, ma pulito, bacche di pepe rosa, 1 cucchiaio di semi di finocchio, un mazzetto misto di basilico, finocchietto, prezzemolo, 3,5 kg di sale marino grosso, 1 bicchierino di vino bianco aromatico, 1 limone, olio.

Frullare il sale grosso con le erbe versarne metà sulla placca del forno foderata con carta da forno. Sistemare nel ventre del pesce un cucchiaio di erbe e delle fettine di limone e posarlo sul sale. Spruzzare il pesce col vino, aggiungere le bacche rosa, i semi di finocchio. Coprirlo con il residuo strato di sale alle erbe e cuocerlo in forno caldo a 180° per un’ora. Togliere la placca dal forno, staccare la crosta di sale, la pelle, la testa e la coda. Trasferire il letto di sale sul piatto di portata, e adagiarvi il salmone cospargendolo con bacche di pepe rosa e finocchietto. Servire caldo o tiepido.

Branzino Con Carciofi

Per 4 persone

4 filetti di branzino da 200 gr caduno, 6 carciofi, 2 spicchi d’aglio, succo e scorza di 1 limone, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Tagliare dai carciofi i gambi e sbucciarli sino alla parte tenera. Togliere le foglie esterne dure ai carciofi e le spine. Togliere il fieno interno. Tagliarli a spicchietti fini per il lungo e man mano metterli in acqua acidulata con succo di limone. Strofinare uno spicchio d’aglio sul fondo di una padella, mettere 2 cucchiai d’olio e far rosolare i carciofi ben sgocciolati, a fuoco dolce. Aggiungere un bicchierino di acqua calda, salare, pepare e lasciare cuocere per 15 minuti. In un’altra padella cuocere i filetti di branzino con un filo d’olio, sale e pepe. Tritare fine il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e la scorza del limone. Togliere dal fuoco il pesce, metterlo in un piatto da portata con attorno i carciofi, profumandoli cospargendoli con il trito misto preparato. Servire subito.

Pescatrice Con Salsa Di Zafferano

Per 4 persone

1 kg di pescatrice, 1 cipolla bianca, 1 costola di sedano, 1 carota, 1 scalogno, 2,5 dl di panna fresca, 60 gr di burro, una bustina di zafferano, sale, stimmi di zafferano.

Mettete la pescatrice, lavata, in una casseruola con un litro d’acqua. Pulite una cipolla bianca, una carota, una costola di sedano e uniteli all’acqua. Salate q.b. e cuocete il pesce per 15 minuti dall’ebollizione. Toglietela dall’acqua e lasciatela raffreddare, quindi incidetela al centro, eliminate la spina e tagliatela a fette, tenendola in caldo. Mettete in una padella uno scalogno affettato finemente, bagnatelo con un po’ di brodo del pesce e fate appassire a fuoco dolce. Aggiungete 2,5 dl di panna fresca e fate addensare, unite 60 gr di burro a dadini, amalgamate bene, regolate di sale, aggiungete una bustina di zafferano e cuocete ancora per due minuti. Distribuite la salsa sul pesce, che avrete trasferito su un piatto da portata e decorate con stimmi di zafferano.