Primi Piatti:

Passata di Ortiche

Per 4 persone

3 teste di aglio, ½ pollo, 200 gr. di ortiche a foglie, 1 carota, 1 cipolla, 1 patata, 1 costola di sedano,2 foglie di allora, 6 foglie di salvia, un rametto di timo, 1 dl di panna, 8 fette di pane casereccio, 100 gr. di gruyère, zafferano, burro, sale.

Tritate finemente le erbe aromatiche e fatele stufare per pochi minuti con 30 gr. di burro, poi unitevi gli spicchi d’aglio sbucciati, un pizzico di zafferano, 1 lt. e mezzo di acqua calda, la carota, la cipolla, la patata, il sedano, il pollo e una presa di sale. Cuocete per circa 35 minuti. Dopodichè prelevate il pollo, tagliatelo a filetti e metteteli nel brodo – tranne qualcuno che vi servirà per decorare – con le ortiche: frullate il tutto. Rimettete sul fuoco e fate bollire per 5 minuti, poi aggiungete la panna, mescolate e servite decorando con i filetti di pollo tenuti da parte , le ortiche e le fette di pane cosparse di gruyère e tostate in forno.

Pot-au-feu di Pesce e Verdure, ricetta Giapponese

(pentola sul fuoco)

Per 4 persone

400 gr. di anguilla, 400 gr. di salmone, 400 gr. di pesce gatto, 200 gr. di cavolfiore, 600 gr. di asparagi, 1 cipolla, ½ cucchiaino di zafferano in fili, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, ½ cucchiaino di aceto, 2 foglie di alloro, sale, pepe in grani, peperoncino.

Per il brodo di pesce : 2 teste e lische di pesce gatto, 2 teste e lische di anguilla, 1 testa di salmone, 1,5 lt. di acqua, sale.

Preparate il brodo di pesce lessando per mezz’ora in una pentola con 1,5 lt. di acqua fredda, salata, le teste e le lische di pesce. Al termine filtrate il liquido e dividetelo in due parti uguali. Tagliate in pezzi piccoli i pesci e levate loro la pelle. Pulite gli asparagi e tenete solo tutta la parte verde, lavate il cavolfiore, eliminate la costa centrale e dividetelo in cimette, tagliate ad anelli la cipolla. Scaldate ½ brodo con l’aceto balsamico, l’alloro, il sale, il pepe e il peperoncino e cuocetevi i pesci per 10 minuti ; quindi toglieteli dalla pentola. Portate a bollore l’altra metà del brodo e iniziando dal cavolfiore, cuocetevi le verdure, per circa 10 – 12  minuti. Unite alle verdure cotte i pesci, l’erba cipollina , lo zafferano e terminate la cottura per altri 5 minuti. Servite prima il brodo caldo filtrato e poi il pesce con le verdure.

Pane Carasau Al Forno

Per 6 persone

4 fogli di pane carasau, 4 uova fresche, ½ lt di brodo di carne, 250 gr di passata di pomodoro, 1 cipolla, un ciuffetto di basilico, 100 gr di pecorino grattugiato, olio, sale e pepe.

Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla tagliata finemente, soffritta in 4 cucchiai d’olio per pochi minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per 5 minuti, salare e pepare. Scaldare il brodo di carne e metterlo in un contenitore basso e largo. Preparare in 4 fondine da forno questo composto: rompere a grossi pezzi il pane carasau, bagnarlo nel brodo velocemente e foderare il fondo delle fondine. Coprire il pane con qualche cucchiaio di sugo, una grattata di pepe, qualche foglia di basilico spezzettata, una spolverata abbondante di pecorino. Rifare nuovamente due strati di tutto. Rompere le uova una su ciascuna ciotola, facendo in modo che l’uovo rimanga compatto nel centro della fondina. Mettere le fondine in forno preriscaldato a 200° fino a quando le uova si saranno rapprese a vostro piacimento. Servire subito.