Non C’è Bisogno Di Pizzichi
Per Sentire Il Sapore Di Sale
Piatti gustosi, e più salutari, anche senza sodio aggiunto. Il segreto è negli aromi e nelle cotture. Tre grandi Chef rivelano come fare.
Non sarà una mano santa per la pressione, ma certo il sale è sinonimo di gusto e piacevolezza a tavola. Gli italiani, però, continuano a usarne troppo (15 grammi al giorno contro i sei consigliati dall’Organizzazione Mondiale della sanità e dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare) con relativo innalzamento dei disturbi cardiovascolari e renali. E aumento vertiginoso della ritenzione idrica, tra le cause del giro vita pesante e della cellulite. Da qui il nuovo trend proposto dai grandi guru dei fornelli: cucinare senza sale o, almeno, utilizzandone il meno possibile,
Gaetano Trovato, chef del ristorante Arnolfo di Colle Val D’Elsa (due stelle Michelin), è un pioniere del settore. “Dalla fine degli anni Novanta proponiamo anche una cucina senza sale, esaltando il gusto naturale delle materie prime, che non vanno mai violentate. Salare in anticipo i cibi significa far uscire dagli alimenti le sostanze nutritive e, nei vegetali, far andar via la clorofilla e i colori. E poi se si mette subito il sale, dopo non si può togliere. “Semmai è consigliabile insaporire le pietanze già pronte con piccole quantità di Fior di sale di Cervia, più dolce e meno aggressivo”.
Qual’ è il metodo di cottura migliore per esaltare i sapori in assenza di sale? “Quello sottovuoto e a basse temperature è perfetto, le proprietà organolettiche così rimangono intatte”.
Tra i piatti senza sale più celebri di Trovato c’è il vegetale, “con tanti carciofi cotti lentamente in padella o in tempura”.
Ma cucinare completamente senza sale ottenendo ottimi risultati è difficilissimo. Ad ammetterlo è un altro cuoco bistellato, Nicola Portinari di La Peca di Lonigo (Vicenza). “Io ne uso davvero poco e preferisco quello a basso contenuto di sodio, come il croccante Maldon, che rispetta i prodotti. I piatti possono essere insaporiti con le erbe, come la nepetella, la melissa, i germogli di luppolo, le alghe essiccate, ma non tutti sanno usarle”. Reduce dal successo della Kermesse gastronomica Gusto e Scena, Portinari suggerisce di “concentrare” gli alimenti. Di far emergere, cioè, la loro sapidità intrinseca grazie ai sistemi di cottura. “Arrosti perfetti” dice “si ottengono lasciando cuocere il manzo per cinque ore in forno a una temperatura massima di 80 gradi. Non bisogna temere tempi così lunghi: la carne risulterà tenera e polposa, il pesce, invece sciacquato con acqua di mare, viene benissimo a vapore, facendolo sobbollire lentamente in acqua con scorze di limone, arancia o altra frutta”.
Il salt-free sarà il futuro dell’alta cucina? La Slovena Ana Ros, chef di Hisa Franko a Kobarid (quella che per noi italiani è Caporetto), è molto sincera: “In pochi cercano una cucina senza sale. Il sale, infatti, è gusto. Ma una cucina povera di sodio aggiunto dovrebbe diventare una buona abitudine nei pasti di tutti i giorni. Dal canto mio cerco di porvi la massima attenzione. Gli alimenti che, senza sale, sono già saporiti li lascio stare così come sono. Per esempio, le verdure delle mie montagne”.
Rossella Cerulli – Venerdì di Repubblica – 27 – 04 - 12
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