Di Gallina O No, Se E’ Fresco Va A Fondo
Con il termine “uovo” senza altre specificazioni, si indica comunemente quello di gallina, anche se le uova di altri volatili (per esempio d’anatra, d’oca, di tacchino, di quaglia) sono ugualmente commestibili e usate in cucina.
Per quanto riguarda la freschezza bisogna ricordare che il guscio dell’uovo è poroso. Dunque la parte liquida interna evapora costantemente verso l’esterno, aumentando volume della camera d’aria. Per questo motivo l’uovo fresco è “pieno” e pesante, qualità che si possono verificare vedendo se l’uovo va a fondo in acqua o guardandolo controluce. Per quanto riguarda la qualità gastronomica e il sapore, questi dipendono sia dalla varietà del volatile, sia dalle tecniche di allevamento e dalle sue caratteristiche ambientali.
Gianfranco Vissani – Venerdì di Repubblica 20-04-12
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