Per 4 persone
AI Formaggi
250 gr di ricotta romana, 2 tuorli e 4 albumi, 60 gr di parmigiano grattugiato, 2 dl di besciamella densa preparata in precedenza (latte, farina, burro, sale), burro, sale, pepe.
In una terrina mettere la ricotta e lavorarla con un cucchiaio di legno per ammorbidirla. Unirvi i tuorli delle uova, il parmigiano e la besciamella. Amalgamare alla perfezione gli ingredienti, salare, pepare e mescolare ancora il tutto. A parte in una scodella montare gli albumi a neve fermissima con una presa di sale e unirli al composto, lavorandolo delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo. Imburrare 4 cocotte e versarvi il composto sino ad un centimetro dall’orlo. Cuocere in forno preriscaldato a bagnomaria a 180° per 30 minuti. Non aprire il forno durante la cottura, altrimenti il soufflé si sgonfia. Sfornare, fare intiepidire e sformare sul piatto di portata.
Alle Verdure
800 gr di patate, un pugnetto di funghi secchi, 2 tuorli, 4 albumi, 1 bicchiere di latte, 30 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, burro, sale.
Lavare i funghi e metterli a bagno in 1 /2 bicchiere di latte tiepido. Lavare le patate. Metterle in una casseruola con acqua fredda e farle bollire per 30 minuti. Pelarle e schiacciarle dal passapatate. Mettere la purea in una terrina e salarla, mescolandola. Scolare i funghi e frullarli e unirli alla purea di patate con il residuo latte caldo, 30 gr di burro ammorbidito in un padellino, i tuorli delle uova, il parmigiano grattugiato e una grattata di noce moscata. Lavorare con cura tutti gli ingredienti amalgamandoli bene. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e unirli al composto mescolandoli dal basso verso l’alto per non smontarlo. Imburrare 4 cocotte e versarvi il composto sino ad un centimetro dall’orlo. Cuocere in forno preriscaldato a bagnomaria a 180° per 30 minuti. Non aprire il forno durante la cottura, altrimenti il soufflé si sgonfia. Sfornare, fare intiepidire e sformare sul piatto di portata.
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