Dentice Bollito Con Salsa Ai Funghi
Per 4 persone
1 dentice di 1 kg. 1 carota, 1 cipolla, una costola di sedano, 1 foglia di alloro 20 gr di funghi secchi, 2 uova, 2 dl di panna liquida, farina, 2 bicchierini di Cognac, 1 limone, aceto, burro, sale, pepe in grani.
In una ciotolina con acqua tiepida, mettete a bagno i funghi, prima ben sciacquati sotto l’acqua corrente. Togliete le pinne e le interiora al dentice, squamatelo, lavatelo accuratamente. Adagiatelo nella pesciera, copritelo con acqua fredda, unite la carota grattata a pezzi, la cipolla e il sedano pure a pezzi, l’alloro, 1 cucchiaio di aceto, qualche grano di pepe, sale q.b.. Fate bollire per 20 minuti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il pesce nella sua acqua. Fate sciogliere 50 gr di burro in una casseruolina, incorporatevi 3 cucchiai di farina, versate il Cognac poco alla volta, unite i 2 tuorli delle uova, i funghi sgocciolati, rilavati e tritati, la panna. Spruzzate poco succo di limone, salate e pepate, mescolate bene e versate in una salsiera. Appoggiate il pesce su un piatto da portata e servitelo con la salsa preparata.
Cernia Ripiena
Per 4 persone
1 cernia di 1 kg, la mollica di una fetta di pane bagnata nel latte, 8 gamberetti, 12 gamberi, capperi sott’aceto, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, 8 cipolline , burro, olio, sale.
Squamate, eviscerate, lavate e asciugate una cernia di 1 kg. Apritela a libro, facendo attenzione a non rompere i filetti ed eliminate la lisca centrale. In una ciotola mettete la mollica di una fetta di pane, sbriciolata e bagnata nel latte e ben strizzata, 8 gamberetti sgusciati e tritati finemente, un cucchiaio di capperi sott’aceto, ben sciacquati e tritati, uno noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova sbattute e una grattata di noce moscata. Amalgamate il composto e distribuitelo al centro della cernia, richiudendola con refe da cucina o con qualche stecchino di legno. In una teglia da forno fate fondere 50 gr di burro, unitevi 8 cipolline, 12 gamberi e 1 cucchiaio di capperi sott’aceto sciacquati. Quando le cipolline saranno dorate, salatele, spostatele lungo i bordi della teglia, togliete i gamberi e adagiate nel mezzo il pesce, salatelo e mettetelo in forno a 180° per 40 – 50 minuti. Poi rimettete nella teglia i gamberi e cuocete ancora per 10 minuti.
Sarde In Teglia
Per 4 persone
800 gr di sarde, 4 pomodori perini maturi, 50 gr di pecorino, 40 gr di pangrattato, 3 spicchi d’aglio, origano, un mazzetto di prezzemolo, olio, sale.
Lavate bene le sarde, cercando con le mani di sfregare bene la loro superficie per rimuovere le squame. Staccare la testa, togliere le interiora nella cavità addominale, arrivando alla coda facendo in modo che i filetti rimangano attaccati. Staccate la lisca centrale. Preparate i pomodori, lavandoli con cura e asciugandoli. Tagliateli a rondelle dello spessore di un centimetro. Tagliate a fettine lo spicchio d’aglio sbucciato. Lavate, asciugate e tritate una manciata di foglie di prezzemolo e l’aglio. Mescolate con il pangrattato e il pecorino grattato e l’origano. Ungete abbondantemente di olio, una pirofila dal diametro di 24 cm. Disponete i pomodori sul fondo e salate leggermente. Proseguite disponendo le sarde a raggiera, con il fondo della coda verso il centro. Salate leggermente e cospargetele con 1/3 del trito aromatico prima preparato. Proseguite formando altri due strati di sarde, anche questi salati e cosparsi di trito. Versate dell’olio su tutta la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180° per ½ ora e a 200° per altri 6 minuti, fin quando si sia formata in superficie una crosticina dorata.
Teglia Mediterranea Con Acciughe
Per 4 persone
600 gr di acciughe, 500 gr di pomodori, 100 gr pangrattato, 60 gr di pecorino romano, 2 spicchi d’aglio, 15 capperi sotto sale, prezzemolo, 1 cucchiaio d’origano, 1 dl di vino bianco, peperoncino, olio, sale.
Pulite le acciughe, lavatele, spinatele e apritele a libro. Grattugiate il pecorino e riunitelo in una terrina con il pangrattato, l’origano e una presa di sale. Ammollate i capperi in una ciotola con acqua calda, scolateli, asciugateli e tritateli insieme a un pugno di prezzemolo e all’altro aglio rimasto. Aggiungete il trito al contenuto della terrina. Ungete il fondo di una teglia con un cucchiaio d’olio, fate uno strato di acciughe e su questo disponete uno strato di pomodori tagliati a fette. Spolverizzate con un cucchiaio di pangrattato, mescolato agli altri ingredienti e continuate così fino a esaurimento. Bagnate il tutto con vino bianco e condite con 3 cucchiai d’olio. Mettete in forno a 200° per 20 minuti, sino a quando si sarà formata una crosticina dorata.
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