Il tartufo
Va gustato fresco, appena raccolto, ma se si deve conservare, cercare di acquistarlo il più tardi possibile, perché durano solo pochi giorni. Si deve tenere in frigorifero nello scomparto delle verdure e va chiuso in un barattolo ermetico, avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno. Non lavare mai il tartufo, neppure molto velocemente e neppure nel vino bianco secco, come erroneamente a volte si consiglia. Per pulirlo, raschiarlo con dolcezza per eliminare la terra umida, ricordando che la parte migliore sta vicino alla scorza. Poi strofinarlo con un panno di cotone asciutto.
I tartufi d’inverno:
E’ il re dei tartufi, ha un colore giallino nocciola pallido con un profumo leggermente agliaceo di formaggio, muschio e miele. Si trova soprattutto in Piemonte, Toscana, Umbria e Marche. E’ l’ideale da grattare sui tagliolini.
Il tartufo bianchetto o marzuolo
E’ di piccole dimensioni, di color nocciola, con un profumo agliaceo intenso. Si trova in Toscana, Romagna, Umbria e Piemonte. Da provare sulle uova al tegamino.
Il nero pregiato
E’ marrone scuro, di forma tondeggiante e ha un profumo delicato, con un gusto erbaceo e piccante. Si trova nell’Italia centrale, Marche, Umbria, Toscana, in Francia (in Perigord). Ottimo sui voul au vent alla fonduta.
La trifola nera:
E’ di colore grigio, con venature non molto fitte e con un profumo intenso. Si trova sull’arco Alpino. Perfetta da consumare cotta per profumare la faraona.
I tartufi d’estate:
Il tartufo scorzone:
E’ di grosse dimensioni, ha la buccia spessa e l’interno è di color nocciola, con venature bianche fitte. Ha un profumo delicato e si trova in Lazio e Campania. E’ l’ideale su crostini di foie gras e noci.
Il tartufo rosso:
E’ piccolo di forma irregolare con l’interno di colore grigio rossastro e ha un profumo delicato, leggermente agliaceo. Si trova in Italia centrale e anche in Canada. Si gusta su insalata di trota affumicata marinata.
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