Al Pollo
Per 6 persone
400 gr di cous cous, 2 cucchiai di olio, una melanzana, 2 cipolle, una zucchina, 4 pomodori maturi o anche in scatola, 2 carote, sale, una presa di coriandolo in polvere, una presa di zafferano, un pollo del peso di un chilo, un peperoncino rosso piccante, 200 gr. di ceci già cotti o in scatola, 30 gr. di burro.
Bagnate il cous cous con ½ lt di acqua calda, poco salata e mescolate bene, quindi strofinate i granelli fra le mani, per separarli bene e lasciateli gonfiare per 10 minuti. Portate a bollore ½ li d’acqua, ricoprite un setaccio con una garza o un canovaccio, mettete sopra il cous cous e fatelo cuocere a vapore per 15 minuti. Nel frattempo tagliate la melanzana e la zucchina a fette sottili, tritate grossolanamente le cipolle, tagliate i pomodori a piccoli pezzi e le carote a fettine sottili. In un tegame con olio, fate soffriggere velocemente le melanzane da entrambi i lati e tenetele al caldo. Nello stesso tegame unite i pomodori, cipolle, zucchine e carote. Coprite e lasciate cuocere per 20 minuti lentamente. Unite nel tegame anche le melanzane e insaporite le verdure con sale, coriandolo, zafferano e peperoncino. Lavate e pulite il pollo, privatelo delle ossa e tagliatelo a grossi pezzi. Aggiungeteli al tegame delle verdure e unite pure i ceci, sgocciolati. Coprite e cuocete fino a cottura del pollo. Unite il burro a fiocchetti al cous cous, mescolate bene e ponetelo nel piatto di portata. Sopra sistemate pollo e verdure e servite.
Alla Siciliana
Per 6 persone
250 gr di seppioline, 250 gr. di pescatrice, 250 gr. di gamberetti, 300 gr. di cozze, 500 gr di pomodori pelati, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai d’olio, sale, pepe, 350 gr di cous cous precotto, burro.
Pulite le seppioline e lavatele accuratamente e asciugate. Lavate, asciugate e tagliate a pezzetti la pescatrice. Lavate e pulite i gamberetti e le cozze. Mettete in una padella l’aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati, aggiungete 1 cucchiaio d’olio e cuocete 3 minuti a fuoco vivo, poi aggiungete i pomodori, tagliati grossolanamente. Continuate la cottura, finchè il sugo diventa denso, salate e pepate. Aggiungete le seppioline e lasciatele cuocere per 12 minuti a fuoco dolce, a questo punto , aggiungete la pescatrice , i gamberetti e le cozze, fateli insaporire per 4 minuti a recipiente coperto. Fate riposare, fuori dal fuoco per altri 10 minuti e intanto, preparate il cous cous. Versatelo in 1 lt di acqua fredda e mescolate per 3 minuti. Scolatelo con un colino a maglie strette o con un canovaccio. Eliminate l’acqua rimasta , quindi versatelo in un largo recipiente, salatelo, aggiungete l’olio rimasto e mescolate, in modo che i granellini siano ben separati e unti. Versate il cous cous in un setaccio e posatelo sopra una pentola in ebollizione, facendolo cuocere a vapore per 30 minuti. Sistematelo in un piatto da portata, unite un pezzo di burro e mescolate. Stendetelo bene e unite sopra verdura e pesci.
Alle Verdure
Per 6 persone
400 gr di cous cous, 4 uova, sale, pepe, una melanzana, una zucchina, un peperone verde, un peperone giallo, un peperoncino piccante, 2 cipolle tritate, 300 gr di fagiolini, 8 pomodori pelati, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di burro, 2 cucchiai di uvetta sultanina, 2 dl di brodo, un cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di paprika, 300 gr di ceci già cotti.
Rassodate le uova, per 8 minuti. Mettete il cous cous in una terrina e bagnate con un lt di acqua tiepida, salata. Separate i granellini, strofinandoli con le dita, in modo che non si formino dei grumi. Lasciate gonfiare per 10 minuti, quindi mettetelo in un setaccio a trama sottile e fatelo cuocere a vapore per un’ora. Lavate zucchina e melanzana, senza sbucciarla, tagliate a fettine lo zucchino e a dadini la melanzana, tagliate a striscioline i peperoni. Tagliate la cipolla a pezzi e così i fagiolini, passate un po’ di pomodori. Fate scaldare 2 cucchiai di burro e friggete melanzana e zucchina, poi mettetele su un foglio di carta assorbente. Nella stessa padella, aggiungete ancora 1 cucchiaio di burro, i fagiolini , i peperoni e il peperoncino piccante e fate cuocere per 10 minuti, continuando a mescolare, poi aggiungete la melanzana e la zucchina tenute da parte. In un altro tegame, appassite le cipolle, nel rimanente burro, poi aggiungete i pomodori e l’aglio schiacciato. Lasciate cuocere per 5 minuti. Unite le altre verdure già cotte e coprite, completando la cottura per 10 minuti. Sgusciate le uova e dividetele a metà nel senso della lunghezza. A parte, in un casseruolino, preparate una salsa con il passato di pomodoro, l’uvetta, il brodo, il cumino, la paprika, sale e pepe. Fate cuocere 10 minuti. Riscaldate i ceci, nella loro acqua di cottura. Adagiate il cous cous in un piatto di portata rotondo, formate un incavo in centro e collocatevi le verdure mescolate con i ceci scolati. Bagnate con un po’ di salsa e servite subito, accompagnando con il resto della salsa a parte. Decorate con le uova dure.
Ai Datteri e Noci
Per 4 persone
gr 500 di cous cous, sale, gr 100 di noci, gr 100 di datteri, gr 80 di burro, 2 cucchiai di zucchero.
Mescolate il cous cous, il sale, bagnatelo con 1 lt di acqua. Dopo circa 10 minuti, strofinatelo fra le mani, per separare bene i grani, ricoprite un setaccio con una garza e ponetevi sopra il cous cous, umido. Riempite d’acqua una pentola e portate a bollore, quindi fate cuocere il cous cous al vapore per 15 minuti. Ponetelo in un piatto di portata, unite il burro e mescolate. Poi cospargetevi sopra le noci a pezzi e i datteri.
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