Per 6 persone
Per i passatelli: 6 uova, 150 gr di pane grattugiato, 150 gr di parmigiano reggiano, 150 gr di farina di grano tenero. Per la salsa: 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 1 peperoncino, 200 gr di filetti di sgombro fresco, spinati e tagliati a pezzi, 300 gr di pomodori a dadini, 60 gr di guanciale a striscioline.
Con del pane avanzato, farlo tostare in forno a 180° finchè non risulta dorato, poi frantumarlo con un robot. Per averlo particolarmente fine passarlo da un setaccio. (i passatelli possono essere preparati anche con pangrattato già pronto, ma quello fatto in casa è più saporito). Per prepararli amalgamare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Con l’apposito attrezzo oppure in mancanza, con una schiumarola a fori grandi, schiacciare i passatelli e sistemarli con cura su un vassoio spolverizzato con pane grattugiato e tenerli in frigorifero fino al momento di cuocerli. Scaldare l’olio in un tegame con i bordi non troppo alti e farvi rosolare aglio, peperoncino e timo in 3 cucchiai d’olio. Unire lo sgombro e i dadini di pomodoro. Salare, pepare e fare cuocere per qualche minuto. Fare lessare i passatelli in abbondante acqua salata in una casseruola e scolarli al dente, facendoli insaporire velocemente nel tegame con la salsa. Servire guarnendo i singoli piatti con le striscioline di guanciale fatte diventare croccanti in padella. Decorare con rametti di timo fresco.
Per 4 persone
800 gr di sarde, 120 gr di pangrattato, 50 gr di uvetta, 40 gr di pinoli, 6 filetti di acciuga dissalati, un ciuffo di prezzemolo, succo di 1 limone, foglie di alloro, zucchero, sale e pepe.
Tagliare la testa alle sarde con le forbici. Aprirle lungo il ventre fino alla pinna e svuotare la pancia delle interiora. Sollevare dalla testa la lisca centrale e tirandola leggermente verso la coda, staccarla appena sopra la coda, perché i filetti rimangano uniti. Sciacquate bene le sarde sotto l’acqua corrente, nell’interno ed eliminare le scaglie e i residui. In una padella con 2 cucchiai d’olio fate tostare il pangrattato per alcuni minuti. Toglietene due cucchiai che terrete da parte e aggiungete i filetti di acciuga spezzettati, l’uvetta che prima avrete sciacquata e tenuta a bagno in acqua tiepida per 15 minuti e poi strizzata, i pinoli e il prezzemolo tritati, sale e pepe. Mettete un cucchiaio di ripieno in ogni sarda e chiudetela a libro, A mano a mano che sono pronte allineatele in una pirofila, leggermente unta di olio. Mettete qualche foglia di alloro tra le sarde e cospargetele con pangrattato tenuto da parte, addizionato da 1 cucchiaino di zucchero. Irrorate con succo di limone e mettete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.
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