Per 4 persone
4 branzini da 300 gr caduno, puliti, 2 kg di sale grosso, 1 limone, un mazzetto di erba cipollina, un mazzetto di timo, poco aneto, olio, sale, pepe.
Lavare i pesci e asciugarli. In una terrina mescolare il sale con 1,5 dl di acqua e un po’ di tutte le erbe. Foderare due teglie basse con un foglio di carta da forno e distribuire sul fondo di ognuno uno strato sottile di sale. Spennellare i branzini con un filo d’olio, farcirli con fettine di limone e un trito di erbe miste mescolate (lasciandone ancora una parte per servire il pesce in tavola), ad una generosa macinata di pepe. Coprire di sale ogni pesce e con l’aiuto delle mani, compattare il sale in modo uniforme in modo che ne vengano interamente ricoperti. Fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Al momento di portare in tavola, rompere la crosta di sale col manico del coltello e servire subito i branzini con l’olio e le erbe tritate a parte, a piacere.
Per 4 persone
500 gr di acciughe fresche, 4 piccole burrate, 4 limoni non trattati, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio d’aglio, olio, sale.
Lavare e pulire le acciughe. Asciugarle, ridurle a filetti e metterle in un piatto. Pulire l’aglio, affettarlo e unirlo alle acciughe con il succo dei 2 limoni. Lasciare marinare per ½ ora. Nel mentre pulire e tritare il prezzemolo fine. Lavare i 2 limoni rimasti e affettarli finemente. Eliminare dalle acciughe l’aglio e scolarle. Tagliare le burrate a fettine e lasciarle scolare da un colino. Posarle in un piatto da portata, aggiungervi le acciughe ben disposte, spolverizzarle con il prezzemolo e il peperoncino piccante senza semi e tritato fine. Aggiungere le fettine di limone, mescolare delicatamente il tutto, condendo con sale e olio. Unire qualche fogliolina di basilico e servire.
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