Speciale: Il Pesce ... nel piatto!...

Foglie di vite con tonno

Per 4 persone

12 foglie di vite, 200 gr di riso Originario, 300 gr di filetto di tonno freschissimo, 2 limoni, 3 cucchiai di pane secco grattugiato,  un cucchiaino di aneto e 2  cucchiaini di menta tritati separatamente, 50 gr di pinoli, tostati in un padellino antiaderente e frantumati grossolanamente, olio evo.

Far lessare in acqua il riso al dente. Farlo raffreddare e condirlo con il succo di 1 limone e 1 cucchiaino di menta tritata. In un padellino far rosolare il pane grattugiato con il cucchiaino di menta e il cucchiaino di aneto; lasciar intiepidire e aggiungere 1 cucchiaino di scorza di limone tagliata a julienne. Lavare, asciugare e tagliare a dadini il tonno, e passarli nel pane grattugiato (mischiato con le erbe) . Lavare accuratamente le foglie di vite e farle sbollentare in acqua bollente leggermente salata. Prelevarle con un mestolo forato e asciugarle accuratamente, posandole una accanto all’altra su un canovaccio di cucina. Spalmare su ognuna uno strato sottile di riso su riso e distribuirvi sopra i dadini di tonno impanato e i pinoli. Richiudere gli involtini. Disporli in una padella antiaderente unta di olio, cospargerli con 4 cucchiai di succo di limone e un cucchiaio di filettini della scorza. Fare cuocere a fuoco dolcissimo per 15 minuti. rigirando delicatamente gli involtini nella cottura. Servirli tiepidi.

Pescatrice in crosta di sale

Per 4 persone

1 kg di pescatrice, 5 chiodi di garofano, un pezzo di cannella, pepe nero in grani, semi di finocchio, noce moscata, zenzero in polvere, 2 kg di sale grosso marino, 2 albumi d’uovo, erba cipollina, olio, sale e pepe.

Tritate grossolanamente le spezie, tenendone da parte un cucchiaino e mescolate le altre al sale marino. Unite gli albumi, sbattuti leggermente e mescolate di nuovo. Lavate il pesce, privatelo della pelle esterna e della spina centrale. Disponete le spezie tritate al centro, tra un filetto e l’altro. Legate il pesce con refe da cucina.

In una pirofila grande, che possa contenere con abbondanza il pesce, sia in altezza che in larghezza e lunghezza, stendete uno strato di sale speziato, spesso un dito. Appoggiatevi al centro la pescatrice, ricoprendola con il sale residuo, pressandolo bene con le mani.

Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti.

Per la salsa che accompagnerà il pesce, preparate una salsetta mescolando 8 cucchiai d’olio con un pizzico di sale, pepe e erba cipollina.

Alla fine della cottura, aprite la crosta di sale e liberate il pesce.

Servitelo su un piatto di portata, affettato, ricoperto dalla salsina preparata.

Alici con pomodorini e Patate

Per 4 persone

4 patate, 2 cipolle di Tropea, 20 pomodorini, 600 gr di alici, timo secco, finocchietto selvatico 2 rametti, olio, sale e pepe.

Sbucciate e tagliate a cubetti le patate.

Fate a fettine le cipolle di Tropea.

Tagliate a metà i pomodorini.

Incidete lungo il ventre le alici e staccate la testa, tirandola delicatamente verso la coda, eliminando anche la lisca centrale. Apritele a libro, lavatele e asciugatele con carta assorbente.

In una padella mettete 5 cucchiai d’olio, unite le patate e le cipolle, un pizzico di timo secco e 2 rametti di finocchietto selvatico. Fate appassire a fuoco lento, mescolando spesso. Aggiungete le alici e i pomodorini, salate e pepate. Coprite e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Servite caldo.